Salle , l'esprit à base de canne à sucre qui est un composant clé pour d'innombrables boissons, est fabriqué dans le monde entier. Registres de son distillation à la Barbade remontent à 1650.

Selon l'endroit où il est fabriqué, les réglementations relatives à la fabrication du rhum peuvent varier considérablement. Ces différences dans les techniques de production et de vieillissement peuvent donner un univers de rhums incroyablement vaste et déroutant. Mais comprendre où et comment votre rhum est fabriqué peut améliorer le plaisir de votre prochaine coulée.

Qu'est-ce que le rhum?

Les producteurs s'accordent sur au moins un critère: le rhum est un produit de la canne à sucre. C’est un spiritueux distillé à partir de jus de canne frais, de mélasse, de cristaux de sucre ou d’une combinaison des trois.

Où est fabriqué le rhum?

À peu près partout! Cela dit, la production de rhum est souvent associée aux îles des Caraïbes, où la canne à sucre pousse facilement et cocktails à base de rhum sont des détournements emblématiques. Mais l'esprit est fabriqué dans le monde entier, avec des rhums remarquables produits sur presque tous les continents.

La canne à sucre en Haïti en cours de mouture pour la production de rhum / Photo par Ralph Thomassin Joseph

Comment le rhum est-il fabriqué?

En général, le rhum est fabriqué en fermentant du jus de canne à sucre fraîchement pressé, du sucre de canne ou ses sous-produits (le plus souvent de la mélasse) avec de la levure, puis en le distillant.

Ce distillat est ensuite vieilli en barrique. Ceci comprend blanc ou argent les rhums. Par rapport à d'autres alcools blancs, qui peuvent ne jamais voir l'intérieur d'un fût, de nombreux rhums blancs sont vieillis dans des cuves en acier inoxydable ou en fûts, ce qui ajoute du corps et du caractère moelleux, puis peut être filtré pour enlever la couleur. Selon l'endroit où il est fabriqué, l'étiquette peut indiquer blanc Blanc ou même carte blanche .

Pour rhums vieillis , le distillat passe des mois ou des années en fûts de chêne, et émerge avec des couches notables de sucre brun, de caramel et d'épices.

Le guide ultime du bourbon, du baril à la bouteille

Les producteurs mélangent souvent des rhums d'âges différents (des embouteillages uniques existent, mais sont beaucoup moins courants). Dans de nombreux pays, comme la Barbade et la Jamaïque, la déclaration d'âge fait référence au le plus jeune rhum dans la bouteille. D'autres utilisent un âge moyen, tandis que Solera Les déclarations d'âge (mélange fractionné) font généralement référence au rhum le plus ancien de la bouteille. Pour ajouter à la confusion, certains producteurs peuvent également utiliser des termes de la déclaration d'âge ( X.O., añejo ou simplement «vieilli» ) qui n'a peut-être pas de signification particulière.

Les rhums âgés peuvent apparaître dorés et brillants ou avoir des teintes ambrées plus foncées. La coloration est parfois ajoutée aux rhums plus jeunes pour créer soit rhums d'or ou encre-sombre rhums noirs . Des arômes sont également ajoutés à certains rhums, comme rhum épicé ou rhum aromatisé variétés.

Avant la mise en bouteille, le rhum peut être mis à l'épreuve (dilué avec de l'eau jusqu'à une force acceptable). D'autres sont embouteillés à la force du fût / force du fût, sans eau ajoutée, certains sont embouteillés à des niveaux d'alcool délibérément élevés et vendus comme «sur-étanches» ou Force de la marine. Ces derniers sont souvent préférés pour flotter au-dessus des cocktails tropicaux, que ce soit pour ajouter un supplément d'arôme, de puissance ou pour s'enflammer pour un effet visuel .

Rhum en phase de fermentation / Getty

Qu'est-ce qui affecte la saveur du rhum?

Presque toutes les étapes décrites ci-dessus affectent la saveur d'une manière ou d'une autre. Cependant, les distillateurs disent que les facteurs suivants peuvent avoir un impact particulièrement significatif sur la saveur du rhum.

Fermentation: Fermentation représente «au moins 50%» de la saveur d’un rhum, estime Ben Jones, directeur général de l’importateur / distributeur de rhum des Caraïbes Spiribam . Il souligne les rhums à la française avec lesquels il traite dans des pays comme la Martinique, où la fermentation donne des profils de saveur si indéniablement distinctifs, «c'est comme une empreinte de pouce», qu'ils soient fruités, floraux ou herbacés et végétaux. «Les aromatiques, le caractère, les complexités - vous les obtenez en fermentation», dit Jones.

En raison de son importance, les rhumiers sont stratégiques dans la sélection de la levure pour le processus de fermentation, qu'elle soit commerciale ou cultivée au fil des générations. souches propriétaires .

Certaines traditions de fabrication du rhum utilisent des méthodes spécifiques de fermentation: le rhum jamaïcain utilise du dunder, une partie de stillage laissée par un lot de rhum précédent, pour relancer la fermentation. Cela crée une saveur géniale semblable à celle de la banane connue sous le nom de hogo . Pendant ce temps, beaucoup Rhums haïtiens sont autorisés à fermenter avec de la levure sauvage naturelle.

Distillation: Que ce soit en utilisant des alambics (pour un alcool plus robuste), des alambics à colonne (pour un style plus léger), ou une combinaison des deux, la distillation amplifie les saveurs créées lors de la fermentation.

«La fermentation crée des notes fruitées comme la banane, la noix de coco, les fruits tropicaux», explique Ian Burrell, ambassadeur mondial du rhum et co-créateur de Equiano , qui épouse les rhums fabriqués à Maurice et à la Barbade. 'Lorsque vous distillez, vous concentrez ces saveurs qui sont apparues naturellement.'

Rhum encore / Getty

Elevage en barrique: Le spectre des techniques de vieillissement peut être assez large. Neuf ou d'occasion barils peuvent être utilisés, et des barils qui ont récemment contenu d'autres liquides peuvent être utilisés pour créer finitions en fût . La durée dans le canon peut également varier. Tout cela contribue à l'éblouissante variété de styles de rhum.

«L'utilisation d'anciens fûts de Bourbon, ex-Sherry, ex-vin peut constituer une autre couche de saveur sur un rhum», explique Burrell. «Vous voudrez peut-être cette grande saveur profonde. Ou cela pourrait être différent si vous créez un style de rhum plus léger, un baril qui a été utilisé plusieurs fois auparavant pourrait être utilisé pour adoucir l'esprit. '

L'endroit où le rhum vieillit compte aussi. «Si vieilli dans un climat beaucoup plus chaud, cela favorise plus d'évaporation, de sorte que l'esprit prend plus de notes de bois en s'évaporant dans les pores du bois», explique Burrell. Si elle est vieillie dans un climat plus frais, la saveur peut prendre plus de temps à se développer, mais est moins susceptible d'avoir une note prononcée du chêne.

Trois styles de rhum clés

La plupart des rhums se divisent en trois styles clés , bien que ceux-ci puissent varier en fonction des traditions locales et des intentions des distillateurs / mélangeurs individuels. Voici les trois principales approches de production de rhum:

Rhums à la française : Aussi appelé rhum . Produit sur les îles des Caraïbes françaises (Martinique, Guadeloupe). Le rhum fabriqué dans ce style à partir de jus de canne fraîchement pressé s'appelle rhum agricole pour le distinguer de ceux à base de mélasse, rhum industriel . Ces rhums sont souvent vieillis en fûts de chêne français, comme utilisés Cognac fûts. Ces facteurs donnent un rhum que Burrell note comme «plus léger, plus herbacé, plus herbacé, avec plus de saveur de canne à sucre. En finale, moins de vanille, plus de fruits noirs et de poivrons.

Rhums à l'anglaise: Typiquement, rhum fabriqué dans les anciennes colonies britanniques (Jamaïque, Barbade, Guyane, etc.). Souvent fabriqué avec des alambics, ce qui crée un alcool plus robuste, et vieilli dans des fûts de Bourbon usagés, qui apportent généralement de la vanille et des épices. 'Vous obtiendrez cela sur votre rhum: vanille, fruits du verger, fruits à noyau, fruits tropicaux', dit Burrell. 'Aussi cette note chocolatée, un peu d'anis à la fin.'

Rhum à l'espagnole: Aussi appelé Ron , ces rhums sont fabriqués dans les anciennes colonies espagnoles (Porto Rico, République dominicaine, Venezuela, etc.). Habituellement réalisé avec des alambics à colonne, ce qui crée un style plus léger. «Celles-ci sont considérées comme légères, sèches et plus subtiles, avec une influence moyenne du bois», explique Burrell.

Divers poinçons de rhum à vendre sur un marché en Guadeloupe / Getty

Comment identifier un bon rhum

Bien que très subjectifs, les pros ont quelques conseils pour trouver un haute qualité , rhum agréable.

Spiribam’s Jones note qu’en termes de profils de saveur, il constate que les rhums de bonne qualité, en particulier ceux des Caraïbes, ont souvent des notes «tropicales», bien que cela puisse se manifester de différentes manières. Cette caractéristique peut prendre la forme de fruits frais cuits au citron ou à la lime comme l'ananas grillé, la banane rôtie ou le pain à la banane ou des fruits secs comme le plantain séché.

Il valorise également le caractère distinctif des styles de rhum: «Je me fiche que ce soit blanc ou vieilli, ou le prix», dit-il. 'Il doit représenter la culture ou le pays ou le style d'où il vient.' Tout comme il ne s'attendrait pas à un whisky tourbé d'un Kentucky Bourbon maison, 'Je ne devrais pas goûter des rhums doux de type crème solaire provenant de la Martinique.'

Pendant ce temps, Ian Burrell d'Equiano suggère que la clé d'une bonne note est un arôme agréable, une douceur naturelle en bouche et un équilibre global.

«Pas trop de chaleur [d'alcool] sur le nez», dit-il. «Après cela, je recherche un équilibre entre bois, fruits et épices. Si vous avez ça, alors vous êtes sur la bonne voie pour un très bon rhum. »

Plus important encore, Burrell dit: «Un bon rhum est celui qui vous fait sourire.»

Installation de rhum Appleton Estate en Jamaïque / Getty

Les producteurs de rhum à essayer

Bien que loin d'être une liste exhaustive, les producteurs suivants proposent de bons rhums qui valent la peine d'être recherchés.

Domaine Appleton : Sous la direction du vétéran Master Blender Joy Spence, c'est un producteur de rhums haut de gamme toujours excellents de la Jamaïque, y compris son Mise en bouteille de 21 ans , à Passionné de vin Choix des 100 meilleurs spiritueux 2019.

Bacardi : Aucune liste de rhums ne serait complète sans ce producteur emblématique, la plupart de ses rhums sont originaires de Porto Rico. Le portefeuille plus large de la société comprend également Rhum des îles Banks 5 , cofondé par le barman Jim Meehan, qui mélange des rhums de cinq îles et fait d'excellents cocktails.

Barbancourt : C’est l’un des plus anciens rhumiers d’Haïti, producteur de rhums agricoles à la française. Le classique Barbancourt Blanc est un bel ajout aux poinçons Ti ’ou mojitos .

Réserve du président : Bien que cette distillerie de Sainte-Lucie offre une large gamme, sa chaleureuse, polyvalente rhum épicé est particulièrement remarquable comme l'un des meilleurs de la catégorie.

diplôme une grenier : Originaire du Venezuela, cette distillerie familiale fait de belles occasions spéciales rhums vintage uniques .

Foursquare : Le maître distillateur / mélangeur Richard Seale est à l'origine de cette maison de rhum de la Barbade adorée des geeks du rhum. Il a une réputation de puriste et d'activiste, prônant par exemple les rhums sucrés. Il s'est également associé à Ian Burrell sur le nouveau lancement Equiano .

Mount Gay : Un autre producteur de la Barbade, celui-ci se revendique comme le plus ancien fabricant de rhum commercial au monde, avec un pedigree remontant à 1703. Sirotez ou mélangez le four chargé d'épices. Éclipse embouteillage.

Smith & Cross : Synonyme de tiki et de boissons tropicales, ce label jamaïcain est réputé pour son rhum génial à la force marine.