Il s’appelle Yowza! et, depuis 13 ans, il a vécu dans un petit fût non loin de l’endroit où travaille le brasseur Bob Kunz.

Yowza! est une levure de culture personnalisée qui a commencé comme brassage artisanal expérience. Kunz prenait la lie des bouteilles de bière qu'il avait appréciées, majoritairement belge , et propagerait les microbes pour faire ses propres infusions.

Au fil du temps, de nouvelles variétés ont été ajoutées pour accentuer les attributs qui plaisaient à Kunz, le propriétaire / brasseur de Brassage de Highland Park à Los Angeles. La levure ambiante s'est également déposée dans la suspension avec le temps. Finalement, la combinaison est devenue une culture maison certifiée, spécifique à la brasserie et presque impossible à reproduire.

«C'est notre histoire et notre environnement sous forme microbiologique», déclare Kunz.

Terroir est difficile à définir dans la bière. Grain et houblon proviennent du monde entier et la levure peut être commandée à partir d'un catalogue. Souvent, l'eau est le produit le plus local qui entre dans un lot de bière.

Cependant, la levure change d'un endroit à l'autre. Les brasseurs qui expérimentent avec des bières aigres cultivent souvent leurs propres levures qui sont à la fois spécifiques au site et aromatisées de manière unique. Une culture maison identifiable, disent-ils, c'est comme goûter l'ADN d'une brasserie.

«Une culture de la maison est une chose magique de valeur que personne d'autre ne peut avoir.» - Jeff Mello, propriétaire, Bootleg Biology

Bien que certains producteurs soient fiers de leurs fermentations sauvages personnalisées, la majorité des quelque 8 000 brasseries du pays utilisent des emplacements de levure contenant des souches de Brettanomyces , commandé à des laboratoires à travers les États-Unis

«Les brasseurs ont accès à toutes les mêmes variétés propres et cataloguées», déclare Jeff Mello, propriétaire de Biologie Bootleg , un laboratoire de levure à Nashville. «Une culture de la maison est une chose magique de valeur que personne d'autre ne peut avoir. Il leur est propre et ne peut pas être recréé par quelqu'un d'autre. '

Mello stocke des échantillons de cultures maison provenant de brasseries à travers le pays. Si un brasseur a besoin d'un nouveau poix, surtout si la génération actuelle de levure ne ressemble plus à elle-même, ils contactent Mello.

Lorsque les professionnels de la bière parlent de cultures maison, ils évoquent souvent les lambics belges. Ces bières célèbres de brasseries comme Trois fontaines et Cantillon ont des saveurs distinctes, grâce aux microbes développés au fil des décennies qui vivent dans les veilles et autres surfaces des brasseries. Ces cultures maison inoculent également le moût, logé dans des récipients ouverts comme des refroidisseurs, pour commencer la fermentation.

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À la fin de 2014, Jean Van Roy, propriétaire de Cantillon, a déclaré qu'au fur et à mesure que son exploitation se développait, il occupait un nouvel espace d'entrepôt pour vieillir les barils. Il était tellement déterminé à donner à ces barriques la même ambiance que la brasserie qu'il a aspergé les murs de l'entrepôt de bières Cantillon pour introduire la levure maison dans la structure.

Les cultures maison uniques peuvent commencer avec une autre levure de bière, ou elles peuvent être extraites de l’air autour d’une brasserie, même à partir de plantes. À partir de là, les brasseurs les nourrissent et les cultivent avec des nutriments et les conservent dans des conditions idéales.

Certaines cultures ont une acidité élevée et des arômes d'agrumes, tandis que d'autres ont des parfums funky et terreux. Brettanomyces est souvent présent, et il offre une gamme de saveurs, y compris le cuir, le poivre et les fruits à noyau.

'J'ai eu plusieurs personnes qui sont de grands fans de bière aigre qui disent qu'ils peuvent dire quand ils boivent notre bière à l'aveugle que c'est la nôtre', déclare Levi Fried, copropriétaire de Laboratoire de bière de Long Beach en Californie. La brasserie utilise levure au levain la copropriétaire Harmony Sage mélange à la main tous les jours dans sa boulangerie.

«C'est vraiment unique pour nous et nous seuls pouvons fabriquer cette bière», dit-il. 'C'est une extension de nous-mêmes.' Parmi les saveurs prononcées que produit sa levure maison, il y a une note de Sherry vieilli.

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Une brasserie ne se limite pas non plus à une seule culture maison.

Jeremy Inzer, chef brasseur chez Brasserie Fonta Flora à Morgantown, en Caroline du Nord, dit que la brasserie entretient trois souches, dont deux sont stockées chez Bootleg Biology pour une conservation en toute sécurité.

La première culture a été créée par le propriétaire de la brasserie Todd Boera, qui a prélevé des échantillons de levure dans les bouteilles d'autres brasseries pendant ses années en tant que brasseur artisanal. Un autre, «Dandy», est fabriqué à partir de microbes dépouillés de pissenlits. La culture la plus récente provenait d'un bière fraîche que la brasserie fabriquait dans sa ferme de Nebo, en Caroline du Nord.

«Il a cette légère note fruitée comme la pêche et la mangue», explique Inzer. 'Tout est dérivé de la levure, et nous avons même pensé que parfois les saveurs étaient trop prononcées, nous avons donc dû augmenter un peu le dosage du houblon pour le tenir à distance.'

Contrairement à la levure d'un catalogue qui, si elle est utilisée correctement et de la même manière lot après lot, produira les mêmes résultats, il y a toujours un peu d'incertitude avec une culture maison. Pour Mello, cela fait partie de l'appel.

«Vous n’allez jamais le contrôler complètement, et c’est le plaisir de la culture de la maison», dit-il. 'Il y a une variabilité et vous savez que vous n'aurez pas 100% de répétabilité.'