Malgré les premiers cris d’alerte selon lesquels il s’agissait d’une tendance passagère, les bières acidulées - celles fermentées avec des levures sauvages et des bactéries - ne montrent aucun signe de ralentissement. Nous revoilà donc en train de faire une autre promenade du côté sauvage.

Bien que les bières acidulées ne soient pas nouvelles - en fait, elles sont enracinées dans les traditions brassicoles européennes qui remontent à des centaines d'années - elles sont devenues étonnamment populaires, attirant les amateurs de bière et de vin ainsi que les buveurs croisés qui aiment un un éclat acide dans leur verre.

Pour faire des acides, des levures «sauvages» ou des bactéries, comme Brettanomyces, Saccharomyces , Pediococcus et Lactobacillus —Sont ajoutés pendant la fermentation. Cela peut être fait quelque peu naturellement, y compris par l'utilisation d'un refroidisseur, d'un large récipient à toit ouvert, pour encourager la fermentation spontanée, ou par dosage mesuré.

Ces micro-organismes donnent une empreinte acide distincte ainsi que des tons de basse-cour, d'animaux ou de terre. Cela peut sembler génial, mais les meilleures bouteilles ont une personnalité, une complexité et une vieillesse sérieuses.

Elles peuvent sembler funky, mais les meilleures bières acidulées ont une personnalité, une complexité et une vieillesse sérieuses.

Alors que les aéros traditionnels sont généralement créés par une deuxième fermentation et un long vieillissement en barriques, une augmentation récente de l'acidification à la marmite, où les organismes sauvages sont lancés directement dans la bouilloire avant une fermentation traditionnelle, a permis à davantage de brasseurs de se lancer dans le style sans avoir besoin de un inventaire massif de barriques ou de longues périodes de garde. Cependant, il est largement admis que les exemples les meilleurs et les plus durables sont ceux qui utilisent des méthodes traditionnelles et le vieillissement en barrique.

La clé d'une bière sauvage bien faite est l'équilibre. Les arômes et les saveurs aigres, acidulés et fruités avancés produits par des souches de levures sauvages et des bactéries devraient être au centre de la scène, mais pas complètement écrasants. Un noyau malté ou des saveurs de fruits riches devraient équilibrer l'acidité vive et les notes funky. Un agréable, subtilement tannique la texture et la finition sèche, également issues du vieillissement en chêne, contribuent à compléter l'expérience.

Souvent comparées aux vins rouges fins dans leurs attributs acides et texturaux, les bières sauvages peuvent être remarquablement complexes et nuancées. Profitez de votre course folle.

Les hybrides vin-bière tirent le meilleur parti de deux mondes

Bières aigres recommandées à essayer, 90 points et plus

Beachwood Blendery Funk Yeah (Belgian-style Gueuze Beachwood Blendery, CA) 20 $ / 500 ml, 96 points . Une beauté dorée, cet assemblage de lambics de style belge d'un, deux et trois ans est un hommage aux embouteillages de gueuze belges traditionnels. Fermenté et vieilli en fûts de chêne, c'est une sélection complexe et stratifiée, avec une superposition terreuse et boisée à l'ubertart et des caractéristiques alléchantes de fruits à noyau, de raisin blanc et d'agrumes. La bouche est pleine d'énergie acide et de toucher vineux, mais également simultanément concentrée en grains sauvages, en paille de basse-cour et en blé frais concassé avant de se résorber en finale à un zeste de citron brillant. Il est superbement équilibré, avec une finale longue et évolutive. Bien qu'il soit facile à savourer maintenant, cela devrait vieillir merveilleusement à moyen terme. abv: 6,4%

Side Project Brewing Blanc de Blancs Blend #2 (Bière de Champagne Side Project Brewing, MO) $20/375 ml, 95 points . Fermenté en fûts de vin avec des raisins de Californie Chardonnay et vieilli en fût de chêne pendant plus de 18 mois, il s'agit d'une coulée complexe et nuancée qui devrait plaire aux amateurs de vin et de bière. Des arômes de raisin blanc, de pomme verte, d'écorce de citron et d'écorce d'ananas flottent immédiatement du verre, tandis que des notes de blé frais, d'épices à la levure et de basse-cour apparaissent au nez plus profond. La bouche est lumineuse et vive malgré l'alcool, grâce à des saveurs acidulées d'agrumes et de fruits à noyau encadrées par une acidité agressive. Des notes subtiles de poivre de citron et de funk terreux persistent à la fin. abv: 10%

Springdale Friends in Merlot Places (American Wild Ale Springdale par Jack’s Abby Brewing, MA) 13 $ / 500 ml, 94 points . De Springdale, la brasserie sœur pour l'expérimentation de bière et de fermentation sauvage à la bière Jack's Abby Brewing, centrée sur la bière, cette bière aigre vieillie en chêne a été brassée avec du jus de merlot de Californie puis vieillie de huit à 12 mois dans des fûts de vin rouge fabriqués à partir de chêne français et américain. . Le résultat est une coulée harmonieuse, vibrante et de raisin, avec des arômes vineux affirmés de framboise acidulée, de cerise et de balsamique, associés à des notes séduisantes de cacao en poudre, de caramel et de pâte sucrée crue. La bouche est légère et effervescente, avec un froncement acidulé qui met l'eau à la bouche qui mène la finale mais est suivi brusquement par des chuchotements d'épices boisées douces, de plume de cacao et de cuir. abv: 9,5%

Area Two Brett Noir (American Wild Ale Two Roads Brewing Co., CT) 12 $ / 375 ml, 92 points . Du maître brasseur Phil Markowski et du nouvel avant-poste de Two Roads, Area Two, cet exercice savoureux relie les mondes du vin et de la bière. Une bière fermentée avec du Pinot Noir et de la levure Brettanomyces Bruxellensis, puis vieillie pendant neuf mois en chêne français et américain provenant de deux vignerons de Napa Valley, elle a un caractère vineux prononcé, avec des notes de cerise acidulée, d'herbes balsamiques, de pomme rose, de moelle de citron et épices sèches et boisées. Il est acidulé et rafraîchissant, avec un pli nettoyant suivi d'une finale évolutive qui offre des notes de cuir, de fleur d'oranger séchée et de peau de cerise saupoudrée de cacao. abv: 6,5%

Hopewell Brewing Co. Electric Jewel (American Wild Ale The Hopewell Brewing Co., IL) 14 $ / 500 ml, 92 points . Cette bière sauvage vieillie en chêne, qui a été refermentée avec plus de 200 livres de fruits frais et locaux de papaye, est un délice vif et acidulé. Il n’est pas timide dans son profil fruité, avec des arômes et des saveurs abondants de mangue verte, de noyau d’ananas, de papaye sous-mûre, de citron et, bien sûr, de papaye. Ces tons fruités sont complétés par une superposition terreuse de foin de basse-cour, de fleurs jaunes et de chêne, le tout harmonieusement intégré à l'expérience. La texture est légère et vive, avec une bonne carbonatation et une acidité acidulée légèrement funky qui se prolonge jusqu'à la bouche qui fronce la bouche. abv: 6,2%