La cuisine française moderne est au cœur de ce restaurant de Boston qui propose plus de 45 vins au verre et une carte de 500 bouteilles mettant l'accent sur les Bordeaux matures et la Bourgogne. Un classique au menu est le cochon de lait rôti, accompagné d'un Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast a discuté avec le chef exécutif Scott Hebert de la tendance florissante du rôti de porc et des compagnons de boisson parfaits pour la succulente viande fumée.

Wine Enthusiast: Votre accord vin idéal pour le cochon de lait rôti signature est Châteauneuf-du-Pape. Pourquoi ce rouge du Rhône méridional accompagne-t-il si bien ce plat?
Scott Hebert: Les vins du sud du Rhône sont toujours aussi rustiques mais en même temps fruités en avant, en particulier les vins à base de grenache. Nous préparons chaque partie du porc différemment. On en confit une partie, et on rôtit ou saisissons les autres, donc la complexité d'un Châteauneuf-du-Pape fonctionne à merveille. De plus, cette région a tellement d'excellents millésimes au cours des 10 à 12 dernières années que cela permet de les associer à de la nourriture délicieusement cohérente.

NOUS .: Lorsque vous rôtissez un porc, il existe une variété de sauces et de procédures de fumage pour rehausser la saveur de la viande. Comment le choix de la sauce ou de la fumée affecte-t-il l'accord vin?
S.H .: Trop de fumée peut facilement submerger une préparation. Nous préférons une approche plus équilibrée en rôtissant lentement et en confitant la viande, ce qui la maintient moelleuse et très savoureuse. Les caractéristiques légèrement fumées du Châteauneuf-du-Pape ajoutent une autre couche de complexité gustative.

NOUS .: Dans de nombreuses régions, les restaurants participent à des événements de torréfaction de porcs, comme le Cochon 555, qui fait le tour du pays. Participez-vous à des concours de rôtis de porc? Y en a-t-il ou y en aura-t-il dans le nord-est?
S.H .: Nous ne servons pas notre cochon de lait à l’extérieur du restaurant car le processus de cuisson est très compliqué. Chaque partie du porc a un temps de préparation et de cuisson différent pour assurer une cuisson et une saveur optimales. Lorsque nous recevons des porcs de 20 à 25 livres, nous les abattons immédiatement et préparons chaque morceau pour rehausser ses caractéristiques de saveur uniques.

NOUS .: Si un invité préfère déguster votre cochon de lait rôti avec un cocktail plutôt que du vin, quels cocktails fonctionnent le mieux avec ce plat?
S.H .: Nous sommes définitivement un restaurant axé sur le vin, mais un Manhattan cubain avec du rhum noir au lieu de Bourbon serait savoureux et complexe. Pour les amateurs de bière, les malts torréfiés de la Corsendonk Brown Ale et la levure belge se marient à merveille avec le porc et la salade de chou au céleri-rave qui l'accompagne.

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