Les tanins, un groupe de composés amers et astringents, peuvent être trouvés abondamment dans la nature . Ils sont présents dans le bois, l’écorce, les feuilles et les fruits de plantes aussi diverses que le chêne, la rhubarbe, le thé, la noix, la canneberge, le cacao et le raisin.

Peut-être plus important encore, on les trouve également dans le vin.

Que font les tanins?

Les plantes ont des tanins pour se rendre désagréables. Leur but dans la nature est de dissuader les animaux de manger les fruits ou les graines d’une plante avant qu’elle ne soit mûre.

Les tanins sont responsables de cette sensation astringente et enveloppante que vous ressentez en mordant dans une poire ou une prune non mûres. Les humains utilisent depuis longtemps les tanins de diverses écorces d'arbres pour tanner les peaux d'animaux et fabriquer du cuir.

Certains aliments sont également prisés pour leurs tanins. Leur amertume et leur astringence, bien gérées, peuvent être plutôt agréables. Les exemples incluent le thé, le café, le chocolat noir et, bien sûr, le vin.

Peaux et résidus de raisin, également connus sous le nom de marc, sortant du baril en acier inoxydable d'une cave après l'extraction du jus / Getty

D'où viennent les tanins du vin?

Les tanins peuvent provenir de quatre sources principales: les peaux de raisin, les pépins (graines) et les tiges, et les fûts de bois utilisés pendant le vieillissement. Ils apportent de la texture et de la sensation en bouche au vin ainsi qu'une impression de poids et de structure.

Alors que le vin blanc est principalement fabriqué à partir du jus qui est pressé dès que les raisins arrivent à la cave, le vin rouge est élaboré à partir du raisin entier. À mesure que le vin rouge fermente, les peaux, les pépins, le jus et parfois les tiges sont tous macérés ensemble. Au cours de ce processus, la couleur et les tanins sont lessivés dans le vin. Les tanins créent la sensation de dessèchement dans la bouche lorsque vous buvez un vin rouge.

Comment décrire les tanins?

Il est important de faire la distinction entre la qualité et la quantité des tanins.

La texture est utile pour décrire la qualité des tanins, c'est-à-dire soyeux, moelleux ou veloutés. Lorsqu'un vin a une quantité agréable de tanins, perceptible mais discret, il est souvent décrit comme «adhérent». Lorsque les tanins sont qualifiés de «verts», ils sont légèrement amers et ont une astringence désagréable. Les tanins «polis» ou «élégants» auront une texture très fine, perceptible mais agréable.

Les vins mûrs sont souvent décrits comme ayant des tanins «résolus», qui sont souples, souples et non plus astringents.

Un autre élément important est la différence entre l'amertume et l'astringence. L'amertume fait référence au goût, tandis que l'astringence se réfère à la sensation tactile.

Lorsque vous décrivez un vin, posez-vous les questions suivantes: les tanins recouvrent-ils immédiatement la bouche ou apparaissent-ils lentement? Dominent-ils le vin ou sont-ils assortis de fraîcheur et de fruit? Sont-ils intégrés et doux, ou affirmés et durs?

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

Comment fonctionnent les tanins?

Alors que le tanin est un terme collectif pour désigner divers composés phénoliques, tous les tanins ont une chose en commun: ils se lient et précipiter les protéines , c'est-à-dire les séparer. Mais qu'est-ce que cela signifie pour le buveur de vin moyen?

La salive humaine est pleine de protéines, ce qui la rend si glissante. Un vin rouge tannique se lie à la salive, c'est ce qui rend la bouche sèche. Cette qualité de liaison aux protéines est souvent citée comme la raison pour laquelle le vin rouge et le steak sont un si bon accord, bien que cela ait également à voir avec la façon dont l'astringence du vin contrecarre le gras de la viande.

Différents raisins, différents climats, différents tanins

Certains cépages ont plus de tanins que d'autres. Les exemples qui peuvent faire des vins vraiment tanniques comprennent Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot et Sangiovese . Que la technique de vinification encourage l'extraction des tanins est une question de style. Vins issus de raisins comme Pinot Noir , petit et Grenache , qui ont une peau de raisin beaucoup plus fine, sont beaucoup moins tanniques.

Si le cépage peut donner une bonne idée de la concentration de tanin dans un vin, la maturité compte également. Un bon exemple est Syrah / Shiraz. Il a beaucoup de tanin, mais s'exprime différemment selon climat et vintage .

Un climat chaud comme Barossa, Australie , produit des raisins Shiraz super mûrs, ce qui rend les tanins particulièrement lisses, luxuriants et ronds. Dans le nord tempéré Rhône , les tanins se révèlent plus structurés, desséchants et anguleux. La structure des tanins des raisins Cabernet Sauvignon de Bordeaux en France diffèrent avec des millésimes plus chauds et plus frais. L'extraction pendant la vinification joue également un grand rôle.

Le vieillissement du vin fraîchement fermenté en fûts de chêne neufs nécessite un vin suffisamment lourd et puissant qui ne sera pas submergé par les propres tanins du chêne.

Les tanins aident-ils un vin à vieillir?

Bien que souvent dit pour aider un vin à vieillir, beaucoup de vins blancs atteignent un âge magnifique sans tanin. Cependant, la sensation en bouche change à mesure que le vin rouge mûrit. Au départ, les tanins lessivés dans un vin sont des molécules plus petites. Avec le temps, ces tanins commencent à se combiner et à former de plus grandes chaînes - un processus appelé polymérisation .

Une théorie est que ce processus de vieillissement réduit la surface réactive des tanins, ce qui produit une sensation en bouche plus douce. Ces chaînes taniniques deviennent si longues qu'elles tombent en suspension, ce qui crée un dépôt et conduit à des sédiments dans certaines bouteilles.

On ne sait pas si cette réaction est la seule chose qui rend le vin vieilli moins astringent. Dans tous les cas, les vins mûrs sont souvent décrits comme ayant des tanins «résolus», qui sont souples, souples et non astringents. Cependant, si un vin rouge a une structure tannique dure, amère et déséquilibrée au départ, aucun vieillissement ne les égalisera.

Pigéage, ou punch-down, en action / Getty

L'effet des méthodes de macération et de fermentation

Le temps de macération, ou le temps que le vin rouge passe en contact avec sa peau pendant la vinification, a une influence importante. Une macération plus courte laisse moins de temps aux tanins et à la couleur pour s'infiltrer dans le vin comme il fermente . Les vins rosés, par exemple, ont un temps de macération court, ce qui se traduit par une couleur minimale et peu ou pas de tanin. Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, davantage de tanins sont lessivés, car l'alcool qui se développe commence à agir comme un solvant.

Certains vignerons utilisent également des tiges de raisin pour donner de la structure à des vins comme le Pinot Noir et la Syrah. Cela signifie que la grappe entière entre dans la cuve de fermentation. Ceci est connu sous le nom de fermentation en grappes entières ou en grappes entières.

Connus sous le nom de contact avec la peau, les vins blancs subissent parfois une courte période de macération - une pratique courante pour les raisins aromatiques et semi-aromatiques comme le Gewürztraminer et le Riesling.

Les vignerons peuvent également aider dans ce processus . Pigéage, ou punch-down, est une technique d'extraction très douce où le vigneron repousse soigneusement les peaux de raisin qui remontent vers le haut lors de la fermentation dans le moût. Certains établissements vinicoles ont des réservoirs équipés de grilles internes qui maintiennent les peaux de raisin en hausse submergées.

Remontage , ou pump-over, offre une extraction légèrement plus efficace. Le liquide au fond de la cuve de fermentation est soutiré et refoulé sur les peaux de raisin.

Délestage , ou rack-and-return, c'est quand le liquide d'une cuve de fermentation est séparé des solides et versé dessus en un seul mouvement. Certains établissements vinicoles ont également ce que l'on appelle des roto-fermenteurs, qui sont comme des machines à laver géantes à chargement frontal qui tournent. Le mouvement permet d'extraire à la fois le tanin et la couleur.

Les fûts en bois apportent leur propre type de tanins / Getty

Le pressage du vin et les effets du chêne

Une fois la fermentation terminée, le vin rouge est pressé, ce qui sépare le liquide de ses solides. Certains vignerons pressent différents lots à des pressions différentes pour un meilleur contrôle, les lots sous la pression la plus élevée étant les plus tanniques. L'utilisation d'une variété de vins avec différents degrés d'extraction tannique permet au vigneron d'obtenir un assemblage particulier cohérent sur de nombreux millésimes.

Les meilleurs vignerons fondent la gestion des tanins sur une multitude de facteurs, parmi lesquels la maturité des raisins, leur peau et le style de vin souhaité.

Le vieillissement du vin fraîchement fermenté en fûts de chêne neufs lessivera les tanins du bois dans le vin. Cela nécessite un vin avec un poids et une puissance suffisants pour ne pas être submergé par les propres tanins du chêne.

Une bonne gestion des tanins évite la dureté ou l'amertume, ce qui se produit lorsque les raisins ne sont pas suffisamment mûrs ou lorsqu'ils sont surextractés.

Les vins blancs ont-ils déjà des tanins, et qu'en est-il des vins orange?

Certains vins blancs subissent une courte période de macération. C'est ce qu'on appelle le contact cutané. Les raisins fraîchement récoltés sont écrasés et laissés quelques heures ou plus sur leur peau avant de commencer à fermenter. Cela extrait les saveurs de la peau du raisin - une pratique courante pour les raisins aromatiques et semi-aromatiques comme Gewürztraminer et Riesling .

Il y a également eu une montée en puissance récente des «vins oranges», des embouteillages de couleur ambrée à base de raisins blancs qui sont vinifiés au contact de la peau, comme les vins rouges. Ces vins ont un élément tannique, mais pas aussi fort que dans les rouges.

Qu'en est-il des tanins des vins effervescents?

Les bulles dans vins effervescents agissent comme des millions de petites loupes qui mettent en valeur chaque aspect du vin. Étant donné que ces bulles fournissent un élément de texture et que les vins fermentés en bouteille ont également une texture due au vieillissement sur levure, une texture supplémentaire provenant des tanins apparaît généralement comme amère et les bulles exacerberaient l'astringence.

C’est pourquoi le régime de pressage pour un vin mousseux de haute qualité est crucial. Les très rares vins effervescents rouges qui existent, comme le mousseux Shiraz ou Lambrusco , contrecarrer l'amertume avec un peu de douceur. Le vin aura toujours un goût sec, mais une touche (ou parfois plus) de sucre enlèvera l'avantage.