Vin mousseux, pétillant, pétillant: appelez-le comme vous voulez, mais son effervescence est synonyme de joie et de fête. Ces minuscules bulles font toute la différence, mais comment y parviennent-elles? La manière dont les différents vins mousseux sont élaborés peut vous aider à choisir le bon vin pour la bonne occasion.

Tout d'abord: des bulles se forment lorsque le gaz carbonique dissous dans le vin est libéré. La plupart des bouteilles de vins effervescents sont donc sous pression, ce qui explique le traditionnel chaîne de caractères (fil) fermeture pour Prosecco légèrement étincelant, et le fil Musel pour un vin entièrement mousseux. Les deux maintiennent le bouchon en place.

La pression est également la raison pour laquelle les bouteilles de vin mousseux sont plus lourdes et plus épaisses que les bouteilles de vin traditionnelles et ont un creux profond dans leur fond. Le vin entièrement mousseux a jusqu'à six atmosphères de pression, les bouteilles doivent donc être structurellement saines et robustes. Lorsque la bouteille est ouverte, cette pression se libère et le vin commence à pétiller.

Alors, comment le dioxyde de carbone entre-t-il dans le vin? En gros, il existe trois façons. La première façon est de l'ajouter, comme dans le soda. La deuxième méthode consiste à piéger le dioxyde de carbone de la fermentation initiale du vin. Le dernier moyen consiste à faire passer le vin fini, connu sous le nom de vin de base, par une seconde fermentation et à piéger le dioxyde de carbone résultant. Cela peut se produire dans un réservoir ou une bouteille, et c’est ainsi que la plupart des vins mousseux sont fabriqués. Mais parlons des deux premières méthodes.

Chaque bulle (il y a environ un million de bulles dans chaque verre d'un mousseux de méthode traditionnelle) agit comme une loupe pour la saveur.

L'ajout de dioxyde de carbone crée l'effervescence la moins persistante, car les vins sont juste légèrement pétillants. Une fermeture spéciale n'est pas nécessaire.

Il est également possible de faire un vin pétillant en piégeant le dioxyde de carbone de la première fermentation alcoolique. Habituellement, un tel dioxyde de carbone peut s'échapper, mais un réservoir sous pression emprisonne le gaz à un point souhaité pour créer un vin pétillant.

Selon le moment où ce processus est arrêté, il peut y avoir une douceur résiduelle dans le vin. Il est ensuite filtré pour empêcher une fermentation supplémentaire et mis en bouteille sous pression, ce qui préserve la douceur naturelle et la saveur fruitée. Le pétillement qui en résulte est vif et mousseux. C'est ainsi que Asti Spumante est fabriqué.

Le piégeage du dioxyde de carbone à l'intérieur d'une bouteille est connu sous le nom de m Il est thode ancestrale , où un vin avec une douceur résiduelle est mis en bouteille et continue de fermenter jusqu'à ce que tout le sucre soit consommé. Branché p Il est tillants naturels , ou pét nats, sont fabriqués de cette manière.

Racks de remuage à Raventós i Blanc / Photo via Facebook

Mais maintenant, passons à l'introduction de bulles dans le vin via une seconde fermentation. Il existe une énorme distinction entre la fermentation secondaire en cuve, connue sous le nom de méthode Charmat, et la fermentation secondaire en bouteille, connue sous le nom de méthode traditionnelle, m Il est thode traditionnelle ou méthode classique . Les deux créent du vin mousseux, mais ils produisent des caractères et des vertus différents. Ces deux méthodes commencent avec un vin de base sec et tranquille, auquel une quantité exacte de sucre et de levure est ajoutée, ce qui induira la seconde fermentation.

Au pire, la méthode Charmat ne fait qu'accentuer le vin de base médiocre en ajoutant du mousseux et une grosse cuillerée de douceur qui repose sur le vin comme trop de maquillage.

Pour la méthode Charmat, un vin de base augmenté de sucre et de levure est placé dans une cuve sous pression où se déroule la seconde fermentation. Le dioxyde de carbone est piégé et les cellules de levure mortes coulent au fond. Bien que ces cellules de levure mortes (appelées lies) ajoutent une certaine saveur, il y a peu d'interaction entre les lies et le vin. Les bulles qui en résultent sont plus grosses et plus mousseuses, et les saveurs sont beaucoup moins complexes. Après quelques mois sur lies, le vin est filtré et mis en bouteille sous pression.

Cette méthode est plus simple, moins chère et plus rapide que la méthode traditionnelle. Les principales saveurs variétales du vin de base demeurent et sont accentuées par la mousse vive et mousseuse. C'est ainsi que la plupart des Prosecco sont fabriqués, où les notes florales et fruitées du raisin Glera occupent une place centrale. Stefano Ferrante, chef vigneron chez Prosecco Zonin1821 dit: «De cette façon, nous pouvons obtenir de la fraîcheur et de l'arôme sans la structure excessive et les arômes secondaires donnés par le contact avec la levure.»

À son meilleur, la méthode Charmat donne des vins frais et vifs qui expriment le caractère variétal et le fruité avec leur éclat. Au pire, il égaye simplement le vin de base médiocre en ajoutant du mousseux et une bonne cuillerée de douceur qui repose sur le vin comme trop de maquillage.

Faits sur le vin mousseux

• En 2016, la région de Champagne a expédié plus de 306 millions de bouteilles dans le monde, dont 21,8 millions aux États-Unis. On estime qu'il y avait 1,47 milliard de bouteilles de champagne en stock actuel, vieillies et affinées en 2016.

• La production annuelle de Cava est estimée à environ 265 millions de gallons, soit 1,3 milliard de bouteilles, alors que Prosecco totalise 450 millions de bouteilles. À titre de comparaison, la Nouvelle-Zélande n'a produit que 283,4 millions de bouteilles de vin au total, pétillant et tranquille.

• Ce sont les Allemands qui boivent le plus de vin mousseux. Leur consommation de près d'un gallon par personne est la plus élevée au monde.

Pour la méthode traditionnelle, un vin de base additionné de sucre et de levure est mis en bouteille et scellé, généralement avec un bouchon couronne (bouteille). La fermentation a ensuite lieu à l'intérieur de la bouteille et le dioxyde de carbone résultant est dissous dans le vin.

Ici, les cellules de levure mortes de la seconde fermentation ajoutent de la saveur et de la texture au vin maintenant mousseux en se désintégrant, un processus connu sous le nom d'autolyse. Plus le vin reste longtemps sur lies, les bulles seront plus fines, la mousse (ou mousse ) sera plus crémeux et les saveurs plus intenses. Ces saveurs et arômes sont souvent assimilés à du pain, de la brioche, du biscuit ou de l'avoine.

Lorsque les vins sont prêts à être expédiés, parfois après des années de vieillissement sur lies, la bouteille est progressivement tournée et inclinée pour déplacer les sédiments de levure dans le goulot de la bouteille. C'est ce qu'on appelle le remuage.

Dégorgement d'une bouteille chez Larmandier-Bernier.

Un post partagé par Jameson Fink (@jamesonfink) le 15 septembre 2016 à 6h13 PDT

Une fois que tout le sédiment est dans le goulot de la bouteille, il est congelé et ouvert pour éjecter le sédiment congelé sous pression. La bouteille est ensuite rechargée, refermée immédiatement avec un bouchon et sécurisée avec un muselet en fil, un processus appelé dégorgement. Le champagne, le crémant, le cava et les meilleurs vins effervescents du monde sont ainsi élaborés. C’est le moyen le plus sophistiqué et le plus gourmand en main-d’œuvre pour créer du pétillant.

Lors de la phase d'appoint du dégorgement, du sucre dissous dans le vin tranquille peut être ajouté pour équilibrer l'acidité naturellement élevée de la plupart de ces vins. C'est ce qu'on appelle le dosage. Les niveaux de dosage comme brut, extra sec ou demi-sec sont strictement régis et sont toujours indiqués sur la bouteille.

Pinot Noir , Pinot Meunier et Chardonnay sont des raisins particulièrement adaptés à ce traitement, mais le vin mousseux de classe mondiale ne se limite pas à eux. Un vin de base idéal est riche en acidité, faible en alcool et d'une pureté exquise. Chaque bulle (il y a environ un million de bulles dans chaque verre d'un mousseux de méthode traditionnelle) agit comme une loupe pour la saveur. Les vins mousseux de méthode traditionnelle sont parmi les vins les plus complexes et les plus convaincants du monde, et leurs prix sont justifiés, compte tenu de leurs années de vieillissement. Le temps et l'autolyse créent des saveurs secondaires et tertiaires uniques.

Bouchons de vin mousseux pour cages pour sécuriser le bouchon / Photo de Carsten ten Brink via flickr

Comment choisir le vin mousseux

Si vous aimez les saveurs variétales fruitées animées d'un pétillant vigoureux, les vins bien faits selon la méthode Charmat vous procureront beaucoup de plaisir. Ils font des apéritifs idéaux, sont parfaits pour mélanger et fournissent un rafraîchissement simple et abordable. L'Italie possède une richesse de raisins indigènes qui sont transformés en délicieux vins mousseux par cette méthode.

Si vous aimez les saveurs plus complexes, essayez un vin mousseux de méthode traditionnelle qui a passé un à deux ans sur ses lies. Certaines notes de fruits primaires brillent encore, soutenues par de subtiles notes autolytiques. Ces vins sont des apéritifs classiques et se marient également avec une cuisine légère et subtile.

Avec un dosage plus élevé, les vins mousseux demi-sec conviennent parfaitement aux desserts moyennement sucrés.

Quel est le meilleur verre pour le vin mousseux?

Si vous aimez la fraîcheur éclatante, essayez le champagne, le trentodoc ou un mousseux de la côte californienne. Si vous aimez une acidité plus douce, essayez Franciacorta. Des effervescences de classe mondiale sont également fabriquées en Afrique du Sud, en Angleterre, en Tasmanie et en Patagonie.

Si vous aimez les vins très complexes, essayez n'importe quel vin mousseux de méthode traditionnelle daté du millésime. Leurs saveurs riches et multidimensionnelles font de bons accords mets, même avec des plats de viande. Les professionnels les servent dans des tulipes au vin mousseux ou des verres de style bourguignon pour mettre en valeur le spectre complet de leurs arômes superposés.

La bonne température pour le vin mousseux

Le vin mousseux doit toujours être bien frais. Les bouteilles pas assez froides mousseront à l'ouverture, un gaspillage de vin. Les températures de service idéales se situent entre 40 et 45 ° F. Pour les vins millésimés plus complexes, 47–50 ° F est le meilleur.

Comment ouvrir une bouteille de vin mousseux

Retirez la feuille, placez fermement la main sur le dessus du bouchon, abaissez les fils ou dévissez le muselet en fil, ne retirez pas le muselet. Ensuite, tenez la bouteille dans une main, tout en gardant fermement votre autre main sur le bouchon. Tournez la bouteille avec précaution d'une main pendant que vous tenez le bouchon pour le retirer lentement et doucement.

Cage à vin mousseux et art de casquette / Photo et art par Meg Lauber via flickr

Glossaire des vins mousseux

Assemblage

L'assemblage des cépages dans le vin de base.

Blanc de Blancs

Vin mousseux élaboré à partir de cépages blancs uniquement.

Blanc de Noirs

Vin mousseux issu de cépages rouges (avec jus clair).

Niveaux de dosage

• Brut Nature/Brut Zéro: Pas d'ajout de dosage, mais peut contenir jusqu'à 3g / l de sucre résiduel naturel. Certains flacons disent aussi appelé Non-Dosé ou Pas Dosé ou zéro dosage

• Extra brut: 0 à 6 g / l

• Brut: 0 à 15 g / l

• Extra-Sec / Extra-Sec: 12-20g / l de sucre

• Sec / Sec: 17-35g / l de sucre

• Demi-Sec: 33-50g / l de sucre

• Doux: Plus de 50g / l de sucre

Dosage

L'ajout de sucre au dégorgement qui équilibre un vin mousseux ou crée un certain style. Certains vins effervescents ont un dosage sous forme de vin doux ou même de brandy à la place du sucre. Les pétillants classiques comme le champagne ont une acidité très élevée, donc une petite quantité de dosage n'agit pas comme un édulcorant, mais comme un exhausteur de goût.

Pétillant

Terme espagnol pour le vin mousseux .

Pétillant

Terme italien désignant le vin pétillant, de 1 à 2,5 bars de pression.

Mousse

Terme français pour la mousse d'un vin mousseux.

NV ou MV

Nonvintage ou multivintage un vin mousseux qui contient des vins de base de plus d'un an.

Vin de réserve

Vins de base conservés, parfois pendant des années, pour donner du caractère et de la richesse à un assemblage avant la seconde fermentation.

Secte

Terme allemand pour le vin mousseux, utilisé en Allemagne et en Autriche. Il couvre tout, du pétillant plonk au vin de classe mondiale.

Vin pétillant

Terme italien pour vin entièrement mousseux, avec une pression minimale de 3 bars.

Vintage

Vin mousseux élaboré à partir de vins de base d'un seul millésime. Le millésime doit être indiqué.