Avec melon, concombre, fenouil malais mariné, algues épicées et vinaigrette aux agrumes

Recette gracieuseté de Kevin Hudson, chef exécutif de Stelle chez Gansevoort Turks + Caicos

Stelle est le nouveau restaurant du complexe de luxe Gansevoort Turks + Caicos à Providenciales, l'avant-poste insulaire de l'hôtel de luxe basé à New York. Le chef exécutif Kevin Hudson utilise des spécialités locales des Caraïbes pour élaborer des plats d'inspiration méditerranéenne, comme cette salade de homard exotique. Parfait pour un petit premier plat, ce plat canalise l'été par ses couleurs ravissantes et ses saveurs saisissantes.

1 oignon blanc moyen, coupé en gros médaillons
2 brins de thym
2 citrons coupés en deux
2/3 tasse de vin blanc sec
Sel, au goût
2 langoustes épineuses moyennes South Caicos, environ 9 onces chacune (la langouste locale peut être remplacée)
1 tasse de vinaigre blanc
& frac12 tasse de sucre
1 morceau de citronnelle, d'environ 3 à 4 pouces de long
1 morceau de gingembre frais, d'environ 2 à 3 pouces de long, coupé en gros morceaux
1 & frasl8 oignon rouge, tranché finement en papier
& Frac14 fenouil bulbe, tranché finement en papier
& frac12 concombre, épépiné, tranché finement comme du papier
& frac14 miellat, écorce enlevée, tranché finement comme du papier
& frac14 melon cantaloup, écorce enlevée, tranché finement comme du papier
Brin de cresson, pour garnir

Dans une grande casserole à feu moyen-vif, faire bouillir 4 tasses d'eau avec l'oignon blanc, le thym, les citrons et le vin. Assaisonner de sel et ajouter les homards. Faire bouillir les homards jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, environ 6 minutes, puis les retirer pour refroidir. Une fois refroidi, retirez la viande des coquilles et hachez-la grossièrement.

Dans une casserole moyenne, créez un liquide de marinade en portant à ébullition le vinaigre, une tasse d'eau, le sucre, la citronnelle et le gingembre. Une fois à ébullition, jetez la citronnelle et le gingembre. Dans un petit bol, mélanger l'oignon rouge et le fenouil, verser le liquide dessus et laisser infuser l'oignon rouge et le fenouil jusqu'à ce que la chair de l'oignon devienne molle. Retirer l'oignon et le fenouil dans un récipient contenant 3 cuillères à soupe du liquide de marinade pour la vinaigrette aux agrumes (recette disponible sur www.winemag.com/hudson). Dans un grand bol, mélanger le concombre, le melon et les légumes marinés avec la vinaigrette aux agrumes.

Pour servir, déposer la moitié des algues (recette disponible sur www.winemag.com/hudson) dans un petit monticule au centre d'une assiette. Superposez le concombre, le melon et les légumes marinés et recouvrez de la moitié du homard. Garnir chaque assiette d'un brin de cresson. Pour 2 personnes.

Vinaigrette aux agrumes
2 cuillères à soupe de marmelade d'orange
Le jus d'un citron
& frac12 tasse d'huile végétale
Sel, au goût

Préparez la vinaigrette en mélangeant le liquide de marinade réservé, la marmelade d'orange et le jus de citron dans un petit bol. Incorporer lentement l'huile pour créer une émulsion et assaisonner avec du sel.

Algues épicées
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame
& frac12 tasse d'algues, comme le varech

Pour les algues épicées, mélanger la sauce soja, le miel, l'huile de sésame et les graines de sésame dans un bol moyen. Ajouter les algues et mélanger pour enrober de vinaigrette.

Appariement du vin
Hudson recommande le Sauvignon Blanc 2010 de Merry Edwards (91 points, 30 $) de la Russian River Valley. Il note que le temps de maturation du vin en chêne français ajoute de la complexité à ses notes vives de melon, d'agrumes et de minéraux, créant un accord naturel pour le temps chaud et cette recette de homard frais.