Qu'est-ce que la levure? Qu'est ce que ça fait?

Les levures sont des organismes fongiques unicellulaires. Sans eux, il n'y aurait pas d'alcool. Ni le vin, ni la bière, ni les spiritueux distillés à partir de divers glucides fermentés, que ce soit du raisin ou des céréales, de la pomme de terre ou de l'agave, de la canne à sucre ou de la sève.

Les levures aiment le sucre. Ils s'en nourrissent pour vivre, d'où leur nom scientifique Saccharomyces , ou champignon de sucre. Ils convertissent les sucres en alcool, ce qui crée du dioxyde de carbone et de la chaleur. C'est ainsi que la pâte dans le pain monte, comment le grain malté se transforme en bière et le moût de raisin se transforme en vin.

Il existe des centaines d'espèces de levures, et parmi elles, d'innombrables souches. Certains, comme Candidose, qui convertissent les sucres en gaz et en acides, existent dans notre corps. Alors que la plupart des levures sont bénéfiques, certaines levures altératrices altèrent la saveur des aliments et des boissons. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la science a commencé à comprendre la fonction des levures, mais les céréales et les fruits ont été fermentés pendant des millénaires.

Y a-t-il des risques inhérents à la fermentation du vin?

Les levures nécessitent certaines conditions pour faire leur travail: des températures chaudes et un environnement sucré pas trop acide. Outre le sucre, les levures ont également besoin de nutriments comme l'azote et les vitamines. Tant que ces conditions sont remplies, les levures fermentent les raisins frais en un vin délicieux.

C'est là que la magie opère. Au fur et à mesure que les levures consomment des sucres et les transforment en alcool, tous les arômes liés au sucre sont libres de s'exprimer. C'est pourquoi le vin a un goût si fondamentalement différent du jus de raisin et développe tant de nouvelles saveurs fascinantes qui n'étaient pas détectables à l'origine dans le fruit lui-même.

Mais la fermentation est un processus difficile. Si un ferment devient trop chaud, les levures s'affaibliront et mourront. Un apport insuffisant en éléments nutritifs peut créer des saveurs et même arrêter la fermentation. Si le ferment est trop froid, il ne démarrera pas. Ou il s'arrêtera après avoir commencé. Les vignerons appellent cette dernière une «fermentation bloquée», un désastre qui laisse un liquide sucré partiellement fermenté vulnérable à la détérioration fongique et bactérienne.

La vinification était difficile avant l'avènement du contrôle des températures. Il n'était pas rare d'inciter des raisins aigres à peine mûrs à fermenter dans des caves froides du nord ou de tenter de contrôler l'emballement de la fermentation dans de grandes cuves bouillonnantes. Nous pouvons désormais gérer tous les aspects de la fermentation. La teneur en azote des raisins peut être mesurée et leur acidité peut être ajustée. Les caves ou les cuves de fermentation peuvent être réchauffées pour démarrer les levures, puis refroidies pour maintenir la fermentation régulière et les saveurs fraîches. La fermentation peut également être arrêtée pour créer des vins doux avec du sucre résiduel naturel.

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Qu'est-ce que la fermentation naturelle ou spontanée?

Laissé à lui-même, le jus de raisin pressé ou les raisins écrasés vont commencer à fermenter grâce aux levures naturelles présentes sur les peaux de raisin et dans la cave. C'est ce qu'on appelle la fermentation naturelle, sauvage ou spontanée.

Dans la fermentation naturelle, diverses souches de levure se mettront au travail, mais la plupart mourront rapidement. Finalement, une souche de tolérante à l'alcool Saccharomyces cerevisiae prend le relais pour terminer le travail, mais les ferments spontanés sont imprévisibles et peuvent être difficiles à démarrer.

Pour aider les choses, les vignerons ont souvent lancé un petit, soi-disant pied de cuve avec un seau de raisins mûrs et sains quelques jours avant la récolte. Ils ont utilisé cette culture vivante pour inoculer de nouveaux ferments et éviter la détérioration.

Comment les levures de culture sont-elles nées?

Imaginez être un vigneron qui a entretenu la vigne de la taille à la récolte, pour perdre une année entière de travail à une fermentation gâtée ou bloquée. C'était un risque très réel. Dans les années 1970, les scientifiques ont commencé à isoler et à multiplier certaines souches de levure. Les moûts de raisins frais ou les raisins broyés ont commencé à être inoculés avec des granulés lyophilisés réhydratés d'une souche dominante. Il tue toutes les autres souches de levure et voit une fermentation propre terminée en une à deux semaines. Sauf négligence grave, le risque de blocage de la fermentation est éliminé.

Des centaines de levures de culture sont disponibles dans le commerce, et beaucoup ont été cultivées dans des régions et des établissements vinicoles spécifiques pour préserver leur caractère local. Ils garantissent des résultats prévisibles, propres et sûrs. Alors que la plupart des levures de culture sont neutres, donnant peu de saveur au vin, certaines ont des propriétés supplémentaires. Les levures dites aromatiques favorisent la synthèse de certains composés thiols responsables des notes de fruits tropicaux dans les cépages comme le Sauvignon Blanc. Certains transforment le sucre en alcool plus ou moins efficacement, tandis que d'autres fonctionnent plus efficacement à certaines températures.

Les vins fermentés spontanément sont-ils meilleurs?

Faire un bon vin propre avec fermentation spontanée n'est possible qu'avec des raisins sains et de haute qualité. Ceux qui sont appauvris en nutriments, transportant des résidus de pulvérisation antifongique ou contenant des fruits moisis ou pourris peuvent ne pas commencer à fermenter. S'ils le font, le produit fini peut ne pas être savoureux. Une fermentation spontanée, même avec les meilleurs raisins, nécessite encore des soins prodigieux.

Hans Oliver Spanier, de Domaine viticole Battenfeld-Spanier à Rheinhessen, en Allemagne, cultive ses vignes en biodynamie et n'a jamais utilisé de levures de culture.

«Les ferments spontanés sont compliqués», dit-il. «La fermentation bloquée est un risque réel. Les souches de levure indésirables sont également un risque, [tout comme] l'acidité volatile. Il y a des vins qui ne fermentent tout simplement pas à sec. »

Spanier compare les ferments sauvages au fromage fait de lait non pasteurisé. Il dit que les ferments spontanés sont les mieux adaptés aux petites productions, où un tel soin est possible.

«Vous devez prêter la plus grande attention», déclare Spanier. «C'est beaucoup plus laborieux, mais pour nous, les ferments sauvages sont l'expression ultime [là où] vous avez une sorte de saveur tridimensionnelle. Mais nous obtenons des prix proportionnés pour nos vins. Dans le même ordre d'idées, j'ai eu les vins les plus étonnants à base de levures de culture. Je ne suis pas dogmatique.

Mode levure

Il y a une pensée populaire selon laquelle les ferments spontanés sont meilleurs parce qu'ils transmettent un réel sentiment d'appartenance en utilisant uniquement des populations de levures naturellement présentes localement. Cela correspond également au concept de vinification peu interventionniste qui évite les ajouts inutiles.

Contre ce stand se trouvent des vignerons qui utilisent des levures de culture isolées localement et complètement neutres. Ils estiment que ceux-ci transmettent le sens le plus pur de leur fruit, par opposition aux populations de levures de cave qui prennent le relais du ferment. En production, le choix entre la levure spontanée et la levure de culture est une question de style et de philosophie plutôt que de qualité.

Dans la vinification à plus grande échelle, les levures sauvages comportent trop de risques. Les marques de vin à grand volume s'appuient sur des profils de saveur familiers et reproductibles, et les ferments prévisibles, propres et rapides des levures de culture contribuent à y parvenir. On peut affirmer que les levures de culture ont contribué à créer la culture du vin populaire d’aujourd’hui grâce à la production de vins abordables et au goût propre.

Les vignobles misent également sur l'efficacité garantie par les levures de culture, car les ferments spontanés peuvent prendre leur temps de sucrerie. Je me souviens avoir mis mon oreille dans le trou d'un fût de 500 litres de Chenin Blanc à Domaine Bernard Baudry dans la vallée de la Loire huit mois après la récolte, et le vin à l'intérieur pouvait encore être entendu en train de fermenter tranquillement. Ce n’est pas une option pour une cave à grand volume avec un calendrier de distribution national.

Les levures et le travail de fermentation ont considérablement amélioré la qualité du vin. Même les vins les plus abordables ont un goût propre et appétissant. Il y a à peine 40 ans, ce n'était pas toujours le cas.

Comment la levure affecte-t-elle la saveur de mon vin?

Le rôle de la levure ne s'arrête pas avec la fermentation. Une fois que tout le sucre disponible a été converti en alcool, les levures meurent et se déposent au fond de la cuve de fermentation. Cette substance crémeuse ressemblant à de la boue, appelée lies grossières, est constituée de cellules de levure mortes et de débris de raisin. Seuls les vins issus de raisins sains et parfaitement mûrs peuvent rester sur leurs lies brutes, car le risque de détérioration et d'arômes puants est grand.

«Je goûte toujours certaines des lies brutes. C’est un tapis doré et appétissant de levure, et c’est délicieux. » - Caroline Spanier-Gillot, domaine viticole Kühling-Gillot

La plupart des vins sont retirés de leurs lies brutes après la fermentation dans un processus appelé soutirage. Les lies brutes sont ensuite jetées. Les lies restantes qui précipitent après le premier soutirage sont appelées lies fines, et elles sont bénéfiques pour le vin, car elles protègent contre l’oxydation. Avec le temps, les lies fines peuvent ajouter une texture crémeuse et une saveur plus ronde.

Dans le cas du Muscadet sur Lie (terme français pour sur lies), un certain vieillissement sur levure est exigé par les règles d'appellation et a beaucoup de sens. Sans elle, cette région fraîche de la côte atlantique française produirait des vins plutôt neutres et fins.

Si les vignerons veulent créer une texture crémeuse prononcée, ils peuvent également mélanger le moins pour créer plus d'interaction avec le vin. Ce processus, connu sous le nom de bâtonnage , est souvent fait avec du Chardonnay élevé en barrique. Les œufs en béton, qui sont également devenus populaires comme récipients de fermentation et de vieillissement, créent un vortex dans le liquide qui maintient les lies en suspension constante, ce qui donne une sensation en bouche plus ronde.

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Qui sont les méchants dans le monde de la levure?

Le jus de raisin sucré, les raisins broyés et le moût sont des substances vulnérables dont se nourrissent les champignons et les bactéries. C'est pourquoi l'hygiène dans la cave et une fermentation rapide sont si importantes. L'alcool qui en résulte protège le vin de nombreux organismes nuisibles.

Certaines levures tolèrent cependant bien l'alcool. Le coupable le plus courant est Brettanomyces bruxellensis, qui survit dans de vieux fûts usagés qui n'ont pas été nettoyés correctement. Cette levure d'altération est utilisée à dessein dans un autre type familier de fermentation - pour conférer des saveurs distinctes à certains styles de bière. Mais pour le vin, il crée des phénols volatils désagréables qui apportent des arômes décrits comme la basse-cour, le cheval en sueur et le bandage.

En très petite concentration, ils peuvent ajouter de la complexité au vin, et certaines personnes aiment ces odeurs étranges qui étaient autrefois courantes dans certains vins mûrs. Mais aujourd'hui, «Brett» est généralement considéré comme une faute de vin.

Quel est l'avenir de la levure?

Les scientifiques s'efforcent d'améliorer les levures commerciales en raison d'un besoin toujours croissant de complexité et de différenciation dans le vin. Les microbiologistes tentent de créer des levures de culture non Saccharomyces qui imitent la diversité des populations de ferments sauvages.

Au fur et à mesure que la science apprend les processus métaboliques de certains constituants du raisin et comment ils se comportent pendant la fermentation, les levures peuvent être conçues à des fins spécifiques. On pourrait convertir certains sucres en glycérol plutôt qu'en alcool, ce qui peut être pratique dans les régions chaudes avec des vins riches en alcool. Ou une levure peut être élevée pour révéler davantage le caractère variétal du raisin grâce à ses composés aromatiques.

Caroline Spanier-Gillot avec son pain / Photo avec l'aimable autorisation de Caroline Spanier-Gillot

Que pouvez-vous faire avec les restes de levure de la vinification?

L'épouse d'Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, qui a la sienne Kühling-Gillot domaine à Rheinhessen, a repris l'idée de la levure de la boucle.

«Je goûte toujours quelques lies brutes», dit-elle. 'C’est un tapis de levure doré et appétissant, et c’est délicieux.'

Elle détestait avoir à jeter les lies brutes, alors elle a demandé à son boulanger local d'utiliser la levure pour faire du pain.

«Nous lui avons apporté un petit baril de levure et il a commencé à expérimenter», dit-elle. «Il fait deux pains, l'un à partir de la levure des vignes de calcaire, l'autre de la rhyolite. La levure est ajoutée à une sorte de levain 24 heures avant la cuisson, car les cellules de lies usées n'ont plus le même pouvoir que la levure fraîche, mais cela aide à faire lever le pain en beauté.

Pain de Caroline Spanier-Gillot cuit avec des restes de levure de vin / Photo avec l'aimable autorisation de Caroline Spanier-Gillot