Ayant grandi dans une ferme de 88 acres en Virginie-Occidentale, Sterling Smith, chef-propriétaire du Sterling Inn à New Rochelle, New York, est tombé sur des morilles dans un vieux verger de pommiers. Le petit Sterling, âgé de sept ans, n'avait aucune idée à quel point ces spores ressemblant à une éponge étaient spéciales, illusoires et coûteuses, alors même qu'il les faisait frire, avec des tomates vertes et des œufs.

«Je n’ai appris que plus tard que c’était si recherché», dit Smith, qui les sert de plusieurs façons dans son restaurant éponyme.

Partout au pays, les chasseurs de morilles se dirigent vers les bois depuis l'aube du printemps à la recherche de l'une des 13 espèces de champignons charnus dont le goût évoque la terre et la forêt. Des butineurs dédiés se rassemblent pour des festivals où les chasses sont entourées de secret et le butin frais est vendu pour plus de 40 $ la livre. (Les morilles séchées coûtent quatre fois plus cher.)

Les morilles apparaissent et fleurissent sur une saison de quatre semaines, allant du début mars à la fin juin, selon la latitude.

«C’est le champignon le plus savoureux sur le marché, comme le chêne», déclare Carl Graves, un butineur de Grosse Ile, Michigan. «Tu veux trouver des morilles - ne regarde pas par terre, regarde dans les arbres.»

Arbres feuillus, exposés au soleil, après les premières nuits chaudes et humides, pour être exact. Vos chances sont encore meilleures si vous recherchez des arbres fruitiers morts ou vraiment vieux.

Avant d'ouvrir The Sterling Inn, Smith a travaillé à l'Inn at Little Washington en Virginie. Là, «les fermiers sortaient des bois avec un sac de jute sur l'épaule. Ils abandonnaient 25 livres de morilles, et nous avons payé comptant sur place. Je n’ai pas encore cette connexion ici. Je recherche un véritable butineur pour sortir et nous les apporter. »

Haidar Karoum, chef-propriétaire de Proof, un restaurant axé sur le vin qui ouvre ce mois-ci à Washington, D.C., affirme que les morilles sont «le champignon le plus savoureux».

«Tous les champignons se marient très bien avec le vin, mais… les morilles… en raison de leur caractère terreux [et] charnu… ils se marient bien avec le vin. Ils sont très appréciés », dit Karoum.

Les morilles se révèlent très polyvalentes lorsqu'elles les accompagnent avec un vin. Les rouges et les blancs peuvent bien fonctionner.Comme toujours, laissez les autres ingrédients et l'intensité du plat vous guider. Un bon assortiment pour les plats plus légers aux morilles est un Hermitage Blanc, tandis queBrunello di Montalcino travaille pour des plats plus intenses.

Poitrine de poulet rôtie à la poêle avec morilles farcies au foie gras

Avec l'aimable autorisation de Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Les morilles peuvent être trouvées dans les épiceries fines et les morilles séchées peuvent être remplacées. Le foie gras peut être trouvé dans les marchés spécialisés ou sur Internet. La salade de poulet est excellente avec des tomates, de l'estragon, du céleri, etc.

2 poulets de 3 ½ lb (Bell & Evans)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 brins de thym frais
2 brins de romarin frais
Sel et poivre au goût
3 cuillères à soupe d'échalotes
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
6 onces de foie gras
3 onces de crème épaisse
4 onces de cognac
6 onces de champignons morilles frais
3 onces de bouillon de poulet

Retirez la poitrine des poulets. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, environ 1 cuillère à soupe, et recouvrir d'herbes fraîches. Réserver et laisser mariner 1 heure.

Retirez les cuisses et les cuisses du poulet. Celui-ci sera utilisé pour une salade de poulet pour accompagner le plat. Assaisonner de sel et de poivre et cuire au four à 350º pendant 1 heure. Laisser refroidir. (Mettre le reste des os au congélateur pour le bouillon de poulet.)

Retirez la viande des cuisses et des cuisses. Séparez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Dans un bol à mélanger, ajoutez la viande de cuisse et de cuisse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les échalotes et le vinaigre balsamique. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Placez le foie gras dans un robot culinaire. Ajouter la crème épaisse et la moitié du cognac. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et réduire en purée lisse (2-3 minutes).

Retirer les tiges des morilles et déposer le mélange de foie gras dans les cavités de chaque morille.

Placer les morilles dans une sauteuse avec le bouillon de poulet et cuire 8 minutes.

Assaisonner la poitrine de poulet marinée avec du sel et du poivre. Placer dans une poêle chaude côté peau vers le bas avec les 2 onces restantes d'huile d'olive. Laissez la peau prendre une belle couleur dorée. Une fois dorée, placez la poitrine de poulet dans un four à 350º pendant 15 minutes.

Versez le cognac restant dans la poêle qui a servi à cuire le poulet. Déglacer et ajouter un peu de crème. Cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Pour 4 personnes.

Pour servir: Trancher chaque poitrine de poulet en deux morceaux égaux. Placer dans la moitié inférieure d'une assiette ronde. Placer la salade de poulet au-dessus de la poitrine au centre de l'assiette. Disposez les morilles en demi-cercle sur le dessus de l'assiette. Versez la sauce au cognac sur la poitrine de poulet.

Recommandations de vin: Ce plat est polyvalent et se mariera bien avec un blanc ou un rouge. Essayez-le avec un Jordan Chardonnay ou un Pinot Noir Bethel Heights.