Greg Lorenz, SakéOne, Forest Grove, Oregon

À SakéOne , la première brasserie de saké exploitée par des Américains aux États-Unis, les techniques employées sont entièrement japonaises, mais les brasseries sont conçues pour un palais international.

«Notre saké s'adapte à un large éventail d'expressions de saveurs, allant des sushis et riz japonais aux hamburgers et frites américains», explique le maître du saké Greg Lorenz.

Scientifique spécialisé dans la culture de tissus végétaux pour les produits alimentaires (en particulier les algues bleu-vert), Lorenz a perfectionné ses compétences sous le mentorat de maîtres japonais du saké. Bien qu'il repose entièrement sur des équipements japonais, son saké, fabriqué à partir de riz cultivé en Californie et d'eau locale de l'Oregon, va des styles japonais traditionnels à une gamme contemporaine de saveurs infusées de fruits.

Créée à l'origine en 1992 en partenariat avec Momokawa, une brasserie séculaire d'Aomori, au Japon, SakéOne est aujourd'hui le premier producteur de ginjo, ou saké de qualité supérieure, aux États-Unis. Les points forts incluent son élégant et complexe Momokawa Organic Junmai Ginjo et Momokawa Organic Nigori.

Shiroki Dough, fabricant de saké artisanal, Vancouver, Colombie-Britannique

Au Canada, où le saké premium importé est rare, Masa Shiroki, originaire du Japon, a établi Fabricant de saké artisanal , un studio et une salle de dégustation à Vancouver axés sur le saké artisanal. Bien que sa production soit petite, l’enthousiasme de Shiroki pour le saké est contagieux.

«La moitié des personnes qui viennent à notre bar de dégustation pensent que le saké est un spiritueux distillé», dit-il. 'Mais le saké est comme le vin, il est censé être doux et de bon goût.'

Shiroki utilise du riz saké japonais importé dans son produit. En 2009, il a commencé à cultiver du riz au Canada dans l'espoir de produire un jour du saké entièrement à partir de sources locales.

Artisan Sake Maker propose une gamme allant du genshu non dilué au saké pétillant, mais le kasu de Shiroki, les lies riches en umami issues de la production de saké, est également un régal rare. Traditionnellement utilisé comme marinade, Shiroki incorpore le kasu dans les boissons aux fruits, la vinaigrette et la crème glacée.

Blake Richardson, moto-i, Minneapolis, Minnesota

Brasseur de bière professionnel de longue date et propriétaire du Herkimer Pub & Brewery à Minneapolis, Blake Richardson a été époustouflé par sa première gorgée de saké froid et premium dans un restaurant de sushi de quartier récemment ouvert.

Inspiré d'apprendre tout ce qu'il pouvait sur le saké, il a rapidement accumulé un CV impressionnant de certifications de saké et de voyages de recherche dans des brasseries à travers les États-Unis et le Japon.

En 2008, il a ouvert moto-i , le premier restaurant de brasserie de saké en dehors du Japon. Une pièce de théâtre sur l'izakaya traditionnel japonais, ou pub, Richardson concentre son menu sur des coulées de pression de divers styles de nama (saké épicé, fraîchement brassé, non pasteurisé) servi avec ses nouilles ramen ou des morceaux de kushiyaki, ou des brochettes de viandes grillées.

'C'est un pub de bière classique', explique Richardson, 'sauf que nous faisons du saké.'