Vous avez peut-être vu le safran figurer sur une liste d'ingrédients et vous êtes demandé : « Qu'est-ce que le safran et pourquoi est-il si cher ? lorsque vous le récupérez à l'épicerie. Le safran est souvent appelé « l'or rouge », pour une bonne raison : c'est l'épice la plus chère au monde, se vendant entre 10 et 20 dollars le gramme d'épice authentique. Il a une saveur subtilement sucrée et difficile à cerner et constitue un colorant alimentaire naturel. C'est la clé pour révéler la brillante couleur dorée des plats classiques tels que la bouillabaisse, le risotto à la milanaise et la paella espagnole.

Ici, découvrez cette précieuse épice, notamment son origine, comment cuisiner avec et comment distinguer la vérité des imposteurs.

Comment conserver les épices fraîches plus longtemps pour rendre la cuisine beaucoup plus facile

Qu’est-ce que le safran ?

On pense qu'il a été découvert pour la première fois dans la Grèce de l'âge du bronze. , le safran est cultivé depuis des milliers d’années pour être utilisé comme épice, colorant et médicament. Le safran provient des stigmates de crocus sativus , une plante à fleurs de la famille des iris aux pétales violet vif, également connue sous le nom de crocus safran ou crocus d'automne.

Chaque fleur ne produit que quelques-uns des précieux stigmates rouge cramoisi (communément appelés fils), qui sont cueillis à la main puis séchés. Originaires d'Asie du Sud-Ouest, les fleurs sont quelque peu capricieuses et préfèrent un climat sec et semi-aride. Aujourd’hui, l’Iran est le premier producteur mondial de safran, mais cette épice est également cultivée en Afghanistan, en Grèce, au Maroc et en Inde, entre autres pays.

Le safran est l'épice la plus chère au monde. PHOTO : bhofack2/GETTY IMAGES.

Pourquoi le safran est-il si cher ?

Alors, qu’est-ce qui rend le safran si cher ? Pour le dire clairement, c’est une culture qui demande énormément de main d’œuvre. Chaque fleur de safran ne produit que trois fils, il faut donc des milliers de fleurs pour obtenir une seule once de safran. Les fils très fins sont également incroyablement délicats, ils doivent donc être soigneusement récoltés à la main et seulement très tôt le matin pour éviter de risquer d'être endommagés par le soleil.

Owen Franken/GETTY IMAGES

'Lorsque vous extrayez ces bâtons ou ces fils de la fleur elle-même, tout cela est laborieux', explique Mohammad Salehi, le propriétaire de Épice Héray , une entreprise basée à Chicago qui s'approvisionne en safran récolté à la main auprès d'une coopérative d'agriculteurs familiaux de la province d'Herat en Afghanistan. « Vous devez vous lever très tôt le matin avant le lever du soleil pour les récupérer : à 7 heures du matin, le safran devrait être dans votre usine de transformation ; sinon, le soleil le gâchera. Vous devez cueillir les fleurs d'une main, puis utiliser vos doigts de l'autre main pour retirer chaque fil de la fleur, puis vous devez laisser sécher les fils au soleil. Il n'y a pas de machine ; c'est récolté à la main. Disons qu'une personne travaille à plein temps dans une journée : il y a de fortes chances qu'elle ne puisse pas obtenir plus d'un gramme de safran.

Le safran a également une fenêtre de récolte incroyablement courte. Le Crocus sativus est une plante à floraison automnale, qui ne fleurit que deux ou trois semaines par an. Selon l'endroit, le safran est généralement récolté de fin octobre à novembre.

Comment distinguer le vrai du faux safran

En raison de son prix notoirement élevé, les fausses versions du safran abondent. Pour réduire les coûts, certains producteurs peu scrupuleux mélangent une petite quantité de safran véritable avec des charges telles que le carthame, une plante couramment cultivée pour l'huile de cuisson, ou des fils de soie de maïs teints en rouge avec du colorant alimentaire, et commercialisent le produit sous le nom de safran.

Alors, comment distinguer le vrai safran des imposteurs ?

Prix:Le vrai safran coûte cher à produire, purement et simplement. Attendez-vous à dépenser au moins 10 $ pour un gramme et recherchez quelque chose de beaucoup moins cher. Si cela semble trop beau pour être vrai, c’est probablement le cas. Odeur: Le safran authentique a un bel arôme floral avec une touche de douceur. En raison des additifs, le faux safran peut produire une odeur métallique ou semblable à celle du tabac avec le temps. Couleur: Les fils de safran sont rouge foncé avec parfois un peu de jaune, alors méfiez-vous si vous voyez trop de jaune voire de blanc. Salehi dit que la meilleure façon d’en être sûr est de faire un test d’eau en plaçant une pincée de safran dans de l’eau très chaude. Si le safran perd rapidement sa couleur, si les fils deviennent blancs ou si l’eau devient immédiatement rouge, c’est le signe que vous n’avez peut-être pas la vraie affaire. Le véritable safran mettra trois à cinq minutes, parfois jusqu'à 10, pour s'ouvrir et teindre l'eau en jaune, et les fils eux-mêmes conserveront leur couleur rouge.

7 plantes à épices très différentes de celles que vous utilisez pour cuisiner

Comment utiliser le safran

Ne vous laissez pas dissuader par le prix : un peu de safran fait toute la différence. Vous n’avez généralement besoin que d’une cuillère à café ou moins pour ajouter une saveur et une couleur profondes à toutes sortes de plats. La saveur complexe du safran est difficile à identifier : elle est vive, sucrée, florale et légèrement terreuse. Salehi le décrit comme une douceur mielleuse avec des notes de fleurs séchées ou de foin frais. Assurez-vous d'acheter des fils de safran sur du safran moulu (qui se mélange souvent à d'autres épices comme le paprika ou le curcuma) et conservez votre safran dans un récipient en verre hermétique dans un endroit frais et sombre. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, mettez-le au congélateur pour prolonger sa durée de conservation.

Lorsqu'ils sont prêts à l'emploi, Salehi recommande de broyer une pincée de fils avec du sel dans un mortier et un pilon jusqu'à obtenir une poudre fine. Même si vous pouvez certainement saupoudrer ce safran fraîchement moulu directement dans votre plat, il est préférable de le laisser fleurir pour en faire ressortir la saveur et l’arôme. Pour ce faire, transférez le safran moulu dans un petit bol, ajoutez environ 3 cuillères à soupe de bouillon ou de l'eau tiède, mélangez et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Les 12 meilleurs contenants de conservation des aliments de 2024 pour garder vos déjeuners et restes frais

Nos recettes préférées à base de safran

Le safran se marie naturellement avec le riz, que ce soit dans le risotto italien classique ou dans le tahdig, un plat de riz persan traditionnel à la croûte croustillante et caramélisée. Le safran est généralement associé au poulet, comme dans ce tajine marocain au poulet et à la courge, mais il se marie également bien avec les fruits de mer et l'agneau. Vous pouvez également l'ajouter à votre recette de curry préférée.

Associez le safran à la cardamome et à la cannelle dans les desserts pour rehausser la saveur et donner une touche unique aux plats classiques. C'est un bon compagnon du curcuma dans les recettes d'inspiration indienne. Ajoutez du safran aux glaces maison pour ajouter de la couleur et de la saveur aux desserts.

Cette page vous a été utile?Merci pour vos commentaires!Dites-nous pourquoi ! Autre Soumettre