Vous avez probablement mélangé du vinaigre balsamique dans une vinaigrette ou en avez arrosé un peu de tomates fraîches et de mozzarella, mais que savez-vous réellement de cette bouteille qui se trouve dans votre garde-manger ? Il s'avère qu'il existe de nombreux types de vinaigre balsamique qui varient considérablement en termes de qualité et de prix, allant de quelques dollars pour une bouteille de 16 onces à des centaines de dollars pour seulement une once de bonne substance. Alors, qu’est-ce que le vinaigre balsamique exactement et que devez-vous rechercher lors de l’achat d’une bouteille ? Poursuivez votre lecture pour découvrir notre guide sur cet incontournable du garde-manger, comprenant une présentation des différents types et nos façons préférées de les utiliser dans la cuisine.

Ce substitut de vinaigre balsamique reproduit le goût piquant

Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique (ou aceto balsamico, comme on l'appelle en Italie) est fabriqué à partir de moût de raisin cuit (le jus de raisin frais et non fermenté). Dans sa forme la plus pure, le vinaigre balsamique produit en Italie depuis des siècles est fabriqué uniquement à partir de moût de raisin vieilli sous bois pendant plusieurs années, parfois des décennies. De couleur foncée, il a une saveur riche, à la fois douce et un peu piquante. Mais comme le vinaigre balsamique traditionnel nécessite un processus de production très long, d’autres catégories de vinaigre balsamique sont apparues sur le marché au fil du temps.

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Types de vinaigre balsamique

Les vinaigres balsamiques peuvent varier considérablement en termes de goût et de consistance, mais appartiennent généralement à l'une des trois catégories suivantes : le vinaigre balsamique traditionnel, le vinaigre balsamique de Modène IGP et le vinaigre balsamique commercial.

Vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel, ou aceto balsamico tradizionale, est de la plus haute qualité que vous puissiez obtenir. Ce balsamique porte le label DOP (Appellation d'Origine Protégée) de l'Union Européenne, qui garantit qu'un ingrédient a été produit dans une région donnée selon des méthodes traditionnelles. Pour qu’un vinaigre balsamique soit qualifié de traditionnel, il doit être produit selon une réglementation stricte. Le vinaigre balsamique traditionnel ne peut être fabriqué qu'à partir de moût de raisin à 100 % (aucun autre ingrédient n'est autorisé) provenant de sept raisins approuvés cultivés dans les régions italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie. Il doit être vieilli dans des fûts en bois pendant au moins 12 ans (appelé invecchiato ou vieilli), bien que certains producteurs vieillissent leur balsamique pendant 25 ans et plus (appelé extravecchio ou extra vieilli).

Le vinaigre balsamique traditionnel est un produit haut de gamme et un ingrédient complexe, à la fois doux et acide, avec une consistance épaisse et sirupeuse. Parce qu'il s'agit de la version de la plus haute qualité sur le marché, le vinaigre balsamique traditionnel est plus cher que ce que vous pourriez trouver dans votre supermarché habituel, se vendant souvent à des centaines de dollars l'once. Il est vendu dans une bouteille distincte scellée à la cire : en forme d'ampoule s'il a été produit à Modène ou en forme de tulipe inversée s'il est produit à Reggio Emilia.

Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Un cran en dessous du vinaigre balsamique traditionnel est le vinaigre balsamique de Modène IGP, ou aceto balsamico di Modena IGP. Bien qu'il ne soit pas aussi rigoureux que les critères de distinction DOP, le label IGP, qui signifie indication géographique protégée, est une autre marque de haute qualité : il indique que le vinaigre balsamique a été produit et mis en bouteille à Modène selon certaines réglementations. Les vinaigres balsamiques IGP sont fabriqués à partir de moûts issus des sept mêmes cépages que le balsamique traditionnel, mais les raisins peuvent être cultivés partout dans le monde. Contrairement aux vinaigres balsamiques traditionnels, les vinaigres IGP ne doivent contenir que 20 % de moût de raisin cuit, et il faut ajouter du vinaigre de vin pour atteindre 6 % d'acidité. Le caramel est également autorisé, à hauteur de 2 %, pour stabiliser la couleur. Les vinaigres balsamiques IGP doivent également être vieillis sous bois pendant au moins 60 jours. Contrairement au vinaigre balsamique traditionnel, ils peuvent être conditionnés dans n’importe quelle taille ou forme de bouteille. Recherchez le timbre IGP bleu et jaune, qui représente deux collines entourées d'un cercle d'étoiles.

Claudio Stefani Giusti, propriétaire et PDG de Giusti Acetaia , qui produit du vinaigre balsamique à Modène depuis 1605, note que les vinaigres balsamiques de la classe IGP peuvent varier considérablement. À ce niveau, vous pouvez toujours obtenir un produit de qualité supérieure, car de nombreux producteurs utilisent plus que les 20 % de moût de raisin requis dans leurs vinaigres et les font vieillir pendant plus de 60 jours. Je crois que le choix qu'un consommateur doit faire n'est pas nécessairement entre l'IGP et le DOP, dit Giusti. Cela devrait se situer entre un marché de masse et un produit premium, et le produit premium pourrait tout à fait être l'IGP.

Vinaigre Balsamique Commercial

Les vinaigres balsamiques qui ne répondent pas aux normes DOP ou IGP sont généralement appelés de qualité commerciale. Ces vinaigres balsamiques n'ont pas besoin d'être fabriqués en Italie, et comme ils ne sont pas soumis aux réglementations strictes du balsamique traditionnel ou IGP, les producteurs sont libres d'ajouter des ingrédients tels que du vinaigre de vin, des épaississants et des édulcorants pour imiter le goût et la texture de qualités supérieures de vinaigre balsamique. Les vinaigres balsamiques de cette catégorie peuvent varier considérablement en qualité, mais sont souvent plus liquides et moins complexes en saveur. Une règle simple pour évaluer la qualité consiste à examiner la liste des ingrédients et l'ordre dans lequel ils apparaissent : optez pour une bouteille dans laquelle seuls les raisins ou le moût de raisin sont répertoriés (ou, à tout le moins, ils sont le premier ingrédient répertorié) .

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Comment est fabriqué le vinaigre balsamique ?

Le processus de production du vinaigre balsamique dépend de la qualité du produit, mais le véritable vinaigre balsamique est obtenu par fermentation et vieillissement du moût de raisin. Le moût de raisin est d'abord cuit pour réduire et se concentrer, provoquant la caramélisation des sucres naturels, puis fermenté. Il est ensuite vieilli dans du bois (souvent du mûrier, du genévrier, du frêne, du cerisier, de l'acacia, du châtaignier ou du chêne) et transféré dans des fûts de plus en plus petits (appelés batteria) au fur et à mesure qu'il vieillit.

Les raisins eux-mêmes sont la clé d'un vinaigre balsamique de qualité, et les vinaigres DOP et IGP sont fabriqués uniquement à partir de sept cépages différents : Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana et Montuni. Parce que ces raisins, qui produisent généralement des vins moins alcoolisés, sont faibles en tanins et fermentent rapidement, ils sont mieux adaptés à la transformation en vinaigre que les autres cépages.

Le vinaigre balsamique est né à Modène parce que les raisins de cette région ne donnaient pas un grand vin, explique Giusti. Lambrusco n'est certainement pas Sassicaia, Amarone, Barolo, nous en sommes tous conscients. Les gens de Toscane ou du Piémont n'auraient jamais fait de vinaigre avec leurs raisins incroyables et les vins incroyables qu'ils produisaient. Mais comme les Modénais se sont retrouvés avec le terroir et avec des raisins qui produisaient du vin moins alcoolisé, ils ont décidé de les cuire pour les conserver. Après l’avoir cuisiné, ils ont réalisé qu’il devenait un vinaigre intéressant. Le vinaigre balsamique n’est pas le résultat d’un super raisin ; c’est le résultat d’un super processus qui est parti du fait que les raisins n’étaient pas spéciaux. Si vous utilisiez du Nebbiolo, vous n'obtiendriez pas un bon résultat : il vous faut ces raisins avec cette acidité particulière et ces caractéristiques parfaites pour le vinaigre.

Comment conserver le vinaigre balsamique

Conservé correctement, le vinaigre balsamique a une longue durée de conservation. Conservez-le dans une bouteille hermétiquement fermée dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil. Évitez de conserver le vinaigre balsamique au réfrigérateur, car il pourrait épaissir.

Douves Blaine

Combien de temps dure le vinaigre balsamique ?

Lorsqu'il est conservé correctement, le vinaigre balsamique peut durer jusqu'à 5 ans. Il est préférable de consommer le vinaigre balsamique dans les 3 à 5 ans suivant son ouverture.

Comment utiliser le vinaigre balsamique

Si vous avez fait des folies avec une bonne bouteille de vinaigre balsamique traditionnel, faites en sorte que cela compte. Le vinaigre balsamique traditionnel n’est pas destiné à la cuisine ; laissez-le plutôt briller sur des fraises fraîches ou du parmesan aux noisettes. C'est excellent dans les plats sucrés et salés ; arroser un peu de risotto, de glace à la vanille ou de panna cotta crémeuse. Giusti dit d'éviter d'utiliser les bonnes choses sur le pain, qui absorberaient le vinaigre et perdraient sa texture ; au lieu de cela, il aime en ajouter un peu aux poires fraîches. Le vinaigre balsamique traditionnel devient également un ingrédient de cocktail populaire : Stanley Tucci a même utilisé le balsamique Banda Rossa de Giusti. dans sa recette virale Negroni de Searching for Italy.

Si vous recherchez un balsamique à utiliser dans une vinaigrette, une sauce ou comme glaçage pour la viande, optez pour l'IGP ou la qualité commerciale. Le vinaigre balsamique se marie naturellement avec la burrata et les tomates cerises dans cette version d'un caprese classique, et il ajoute une profondeur de saveur à cette recette facile de poulet et de légumes balsamique.

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