En 2011, inspiré par la croissance du mouvement de la distillerie artisanale, le fermier de cinquième génération Jamie Walter pensait qu'il y avait des opportunités dans un marché différent. Walter a commencé à expérimenter et a découvert que le maïs, le blé et le seigle poussant sur sa ferme de 2000 acres à DeKalb, dans l'Illinois, produisaient d'excellents spiritueux artisanaux. Les premières bouteilles de Acres de whisky les spiritueux sont sortis en 2015.

Whiskey Acres fabrique tout son whisky bourbon, vodka, seigle et maïs à partir de céréales cultivées à la ferme. Tous les aspects de la production, de la culture des céréales et de la mouture, de la purée, de la fermentation, de la distillation et de la mise en bouteille, sont effectués sur place. Walter l'appelle une approche «de la graine à l'esprit» de la distillation.

«Il y a un changement énorme chez les gens qui veulent comprendre d'où viennent leur nourriture et leurs boissons», dit-il. «Le fait que nous cultivions nos propres céréales donne aux gens ce sentiment de connexion.»

Barils à Whisky Acres

La distillation artisanale est plus populaire que jamais, avec 1315 distilleries artisanales réparties dans tout le pays en août 2016, contre 200 en 2010, selon le Association américaine des spiritueux artisanaux . Le nombre de distilleries agricoles reste cependant faible. Il y en a moins de 200 répertoriés sur l'American Distilling Institute site Internet .

Margie Lehrman, directrice exécutive de l'American Craft Spirits Association, estime que le mouvement de la ferme à la table a stimulé la tendance, et que d'autres distilleries agricoles sont à venir. Les marques établies capitalisent également sur la tendance. En 2015, Buffalo Trace a planté 18 acres de maïs blanc pour produire du Bourbon mono-domaine.

«Les agriculteurs sont un élément central de l'industrie de la distillation artisanale, et il y a quelque chose de tellement cool à propos des distillateurs qui cultivent leurs propres céréales», dit Lehrman.

Lecont Brewery Myer (le père de Joe) avec la génisse de l’émission c. 1935

À Ovid, New York, les céréales cultivées sur 1 000 acres de Myer Farm sont utilisées dans les mélanges à crêpes, le pain et le tofu vendus par les grandes marques du Nord-Est. Joe Myer, agriculteur de cinquième génération devenu distillateur, croit que la vodka, le whisky et le gin produits par Myer Farm Distillers fournir une connexion plus authentique entre la ferme et la table.

«Grâce à la distillerie, nous pouvons amener les gens à la ferme et leur montrer où ont été cultivés les céréales qui sont utilisées dans nos spiritueux», explique Myer.

Mais cette connexion a un coût. Les distilleries agricoles assument le risque pour la production végétale et la distillation, et la courbe d'apprentissage est abrupte. Walter et Myer ont passé d'innombrables heures à perfectionner leur métier, ce qui a également nécessité des leçons d'agriculture.

Lorsqu'ils cultivent des céréales pour l'alimentation du bétail ou l'éthanol, les agriculteurs choisissent les variétés qui offrent le rendement le plus élevé par acre. Un champ peut être planté avec plusieurs variétés différentes d'une seule culture comme le maïs. Walter assimile cette approche aux vignerons qui plantent des dizaines de cépages à utiliser dans un seul vin.

«Les vignerons supposent que les raisins de pinot et de cabernet sauvignon produiront des saveurs différenciées du vin», explique Walter. «La même chose est vraie pour le maïs.»

Les distillateurs choisissent les céréales pour leurs profils de saveur, pas pour leur rendement. L'expérimentation est nécessaire pour trouver les céréales qui produisent les spiritueux les plus savoureux.

Walter a planté des variétés de maïs comme Green Oaxaca, Blue Popcorn, Glass Gem et Bloody Butcher pour une nouvelle série artisanale. Myer plante également différentes variétés de céréales pour la distillation. Il a expérimenté le sarrasin, qui a produit un whisky incroyable. Cependant, le grain s'est avéré trop capricieux pour être ajouté à leur gamme de produits.

L'emplacement a également un impact énorme sur la saveur.

Blé à la distillerie Myer Farm

«Les spiritueux artisanaux expriment le terroir, tout comme le vin», explique Myer. 'Les distillateurs utilisant les mêmes variétés de céréales à New York et dans l'État de Washington produiront deux whiskies aromatisés très différents.'

Cette expérimentation porte ses fruits. Myer Farm Distillers et Whisky Acres ont tous deux connu une croissance rapide, ce qui a entraîné une augmentation significative de la production et de la demande. Myer Farm Distillers a doublé sa production chaque année depuis son ouverture en 2012, et Whiskey Acres accueille 1 000 visiteurs par mois dans sa salle de dégustation DeKalb.

«Nous commençons chaque tournée en nous démarquant sur le terrain et en parlant de la ferme, qui est le point de départ de tout ce que nous faisons ici», explique Walter. «Nous espérons mettre en lumière le métier non seulement de distiller mais de cultiver les meilleurs whiskies qui soient.»