Mun Kim, un chef sushi d'origine coréenne formé sous Makota Okuwa à Los Angeles, peut sembler une star de la gastronomie improbable dans la scène gastronomique centrée sur les steaks de Buenos Aires. Mais Kim a fasciné les gourmets et les touristes locaux lorsqu'il a ouvert son restaurant fusion asiatique, Casa Mun, en 2010, utilisant des produits locaux pour élaborer des menus de dégustation d'inspiration japonaise et coréenne accompagnés de vins argentins.

Le chef de 45 ans a été l'ambassadeur culinaire de l'ambassade des États-Unis à Buenos Aires avant qu'un vignoble de Mendoza ne lui offre le travail de ses rêves: chef exécutif du nouveau restaurant de Mun, Casarena Winery & Vineyards dans la célèbre région de Luján de Cuyo en Argentine. Ici, Kim propose ses réflexions sur l'exploration de nouvelles communautés culinaires et l'art d'associer les sushis au pinot.

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«L'une des raisons pour lesquelles j'ai déménagé en Amérique du Sud était d'associer la cuisine asiatique au vin argentin. Il est communément admis que le vin ne complète pas la cuisine japonaise et coréenne. Les gens ont tendance à choisir la bière ou le saké à la place. Mais depuis mes premières expériences d'association de sushis avec des cépages de la Bodega Patritti à Neuquén, dans la région la plus septentrionale de la Patagonie argentine, je vois les choses différemment. Que je travaille avec un plat traditionnel ou fusion, j'adapte toujours mes recettes en tenant compte des accords vins.

J'ai commencé à voyager à Buenos Aires en tant que touriste en 2006. La ville a une énergie contagieuse qui m'excite vraiment, et quand je devais partir, je me sentais toujours triste. Mais les roues tournaient. Cela m'a paru étrange que Buenos Aires, l'une des plus grandes villes du monde, propose une sélection très limitée de plats asiatiques. C’est une scène culinaire dominée par la viande. Mais mon parcours et mes points de référence sont totalement différents. Je suis un chef sushi, formé à Los Angeles.

Pourtant, en 2010, j’ai franchi le pas: même si je ne connaissais pas un mot d’espagnol, j’ai déménagé à Buenos Aires et ouvert mon premier restaurant, la Casa Mun. Comme je l'avais soupçonné, les gens avaient faim de cuisine asiatique. Mais il y avait deux autres grandes raisons pour lesquelles nous avons été un succès. Je pourrais naviguer dans la communauté asiatique de Buenos Aires et mettre la main sur des épices du Japon, de Corée, de Thaïlande et de Chine qui apparaissent rarement dans les assiettes
Argentine.

L'autre clé était que nous pouvions nous procurer des vins de tout le pays et les associer à de la nourriture de manière inattendue. L’un des premiers vins blancs que nous avons choisis était le Sauvignon Blanc de la Bodega Casarena. C'était un excellent complément à mes plats épicés. Les vignerons ont aimé mon style et m'ont invité à m'envoler pour Mendoza pour cuisiner pour un événement spécial. Bien sûr, j'ai tout de suite commencé à penser aux accords mets et vins, alors j'ai demandé s'ils avaient un Pinot Noir à servir avec mes sushis. Bien qu’ils ne l’embouteillaient pas actuellement, ils menaient un projet de microvinification avec le raisin. J'ai préparé mon cours de sushi pour l'équipe de vinification, et ensemble nous avons choisi l'arrivée pour le Pinot Noir. C'était comme quelque chose d'un conte de fées. Après cette expérience, j'ai voulu faire mon travail à la cave.

J'apporte quelque chose de nouveau à la scène gastronomique relativement conservatrice de Mendoza, c'est vrai, mais vivre et travailler dans la région viticole argentine m'influence aussi. Mon dernier plat reflète cela: je sers un bife de lomo (filet de bœuf) avec purée de pommes de terre au wasabi et une réduction de sauce soja et de malbec. De mon point de vue, c'est une fusion parfaite d'ingrédients asiatiques et argentins. '

Jumelages fantastiques de Kim

Le chef Kim propose son menu de dégustation idéal d'inspiration argentine et asiatique et les vins et spiritueux qui vont avec.

La plaque: Huîtres fraîches de Kumamoto
The pour: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

La plaque: Toro poêlé, thon albacore fumé et crevettes sucrées
The pour: Réserve de pinot noir de Casarena 2011

La plaque: Bœuf tendre de Kobe servi sur de la roche chaude
The pour: Réserve Malbec 2010 de Casarena

La plaque: truffes au chocolat noir
The pour: Single Malt Bushmills 21 ans