Le Royaume du Maroc, à la limite nord-ouest de l'Afrique, est un carrefour de cultures depuis des siècles, résultat inévitable de sa géographie.
La cuisine marocaine, parmi les plus variées et savoureuses du monde, exprime toutes ses influences historiques glanées chez les Romains, les Arabes, les Morisques d'Espagne, les Juifs séfarades - et, bien sûr, ses Berbères natals et la terre fertile elle-même.

Les aliments du Maroc sont aussi robustes et colorés qu'une tuile marocaine, avec des saveurs façonnées par plus de deux douzaines d'épices, d'herbes et d'aromates eau de fleur d'oranger et eau de rose olives et huile d'olive couscous et pois chiches œufs, poisson, poulet et beurre d'agneau, babeurre et du yaourt et une vaste gamme de fruits et légumes.

Les Américains ont d'abord été exposés au monde de la cuisine marocaine dans le courant dominant par Paula Wolfert, l'une des écrivains culinaires les plus respectés d'aujourd'hui. Le premier livre de Wolfert sur le Maroc, le couscous et les autres bons plats du Maroc (Harper & Row), a été publié pour la première fois en 1973. Son extraordinaire talent réside dans sa capacité à communiquer, malgré les barrières linguistiques, avec les femmes autochtones qui font la cuisine, émergeant de leurs maisons avec une compréhension profonde des nuances de la cuisine. Ses recettes sont aussi authentiques que possible, compte tenu des différences d'ingrédients et d'équipement, et les chefs de tout le pays les adaptent.

«Chaque fois qu'un client demande quoi boire avec de la harissa, je lui dis Yarden Gewürztraminer de Galilée, en Israël», explique Hoss Zaré, chef et propriétaire de Zaré chez Fly Trap à San Francisco. Les racines persanes de Zaré se reflètent dans son style de cuisine, qui reflète l’ampleur et la complexité des saveurs de la cuisine marocaine. Pour élargir les possibilités d’accords vins, Zaré utilise également des poivrons rôtis pour atténuer la chaleur caractéristique de l’harissa. «Pour la chermoula, je préfère un Sancerre ou un Chenin Blanc français. Le chardonnay de Californie ne fonctionne pas avec ces saveurs. »

Bien que l’industrie du vin au Maroc connaisse une sorte de renaissance, les vins du Maroc, de la Tunisie voisine et d’autres pays d’Afrique du Nord peuvent être difficiles à trouver aux États-Unis. Pour des vins plus largement disponibles pour accompagner les plats marocains, optez pour les blancs, comme une Roussanne aux herbes et aromatique du Rhône ou un Riesling demi-sec d'Autriche. Pour un rouge, optez pour un Zinfandel jeune et épicé, qui se marie bien avec la cuisine en coupant les graisses et en complétant les épices.

Pour des accords spécifiques avec les recettes créées pour cette histoire, nous avons fait appel à Fabiano Ramaci, un chef et vigneron pour Mora Estate basé dans le comté de Sonoma, en Californie. Ramaci est né en Sicile, un autre carrefour d'influences culinaires, et offre une grande expertise culinaire en faisant correspondre des plats traditionnels complexes avec du vin.
Lorsque vous préparez une cuisine marocaine à la maison, vous pouvez être complètement traditionnel, avec du couscous et du tajine faits à la main, préparés dans un pot distinctif également connu sous le nom de tajine. Ou vous pouvez combiner des saveurs marocaines classiques avec des techniques et des ingrédients américains comme le démontrent les recettes respectueuses du vin qui suivent.

Pour créer une atmosphère authentique, drapez la table de beaux brocarts aux couleurs vives et concluez votre fête avec du thé vert imprégné de menthe fraîche et sucré avec du miel ou du sucre. Traditionnellement servi dans des récipients en verre, il est aussi important pour la cuisine et la culture marocaines que son extraordinaire palette d'épices.

Merguez avec sauce yogourt-tahini

L'agneau est aussi essentiel à la cuisine marocaine que, par exemple, les olives ou les citrons. Il existe d'innombrables tajines - ragoûts mijotés - d'agneau, parfumés d'épices et riches en fruits et légumes. Mais le Maroc a aussi ce qui est peut-être la meilleure saucisse du monde, la merguez, à base d'agneau, d'épices et d'herbes. La merguez - souvent servie en tranches en apéritif dans toute la France - est si délicieuse qu'elle n'a besoin que d'être cuite. Mais ajoutez un peu de yogourt épais ou de sauce au yogourt et vous obtenez un apéritif sensationnel avec peu d'effort.

1 livre de merguez (voir note ci-dessous)
1 tasse de yogourt au lait entier
1 cuillère à soupe de tahini au sésame cru Sel casher
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée, de menthe ou de persil, ou une combinaison des trois

Grillez ou faites frire les merguez jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, puis égouttez-les et coupez-les en bouchées. Mettez le yaourt dans un petit bol, ajoutez le tahini, assaisonnez avec du sel et remuez jusqu'à ce qu'il soit très lisse.

Transférer le mélange de yogourt dans un petit bol de service et saupoudrer d'herbes fraîches. Placer sur une assiette et entourer de merguez. Sers immédiatement. Pour 4 à 6 personnes.

Noter: La merguez est une saucisse d'agneau assaisonnée de coriandre, cumin, cannelle, poivre de Cayenne, paprika, ail et, souvent, coriandre fraîche. Il est largement disponible dans les marchés gastronomiques et les comptoirs de boucherie. Les aubergines sautées peuvent être servies de la même manière et constituent une excellente alternative pour les végétariens.

Recommandation de vin

Ramaci recommande l'un de ses propres vins pour accompagner la merguez. Le Mora Estate Rosato 2010 de Barbera est léger et vif avec une acidité vive et des notes de pastèque, de canneberge et de poivre blanc, qui complètent l'agneau légèrement épicé. Sinon, optez pour un Bandol Rosé classique, comme les Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, pour un accord délicieux et fiable.

Poulet braisé aux légumes à la marocaine, olives vertes, couscous, harissa et citrons confits

Le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes est un plat marocain signature, avec quatre variations traditionnelles. Cette recette contemporaine est inspirée de ces plats traditionnels, mais allégée de légumes de saison moins cuits qu'ils ne le seraient dans un tajine. Il est également entièrement flexible et vous pouvez varier les ingrédients en fonction de la saison. En été, ajoutez des haricots verts Blue Lake ou Romano, des piments poblano et des tomates pelées et hachées à la place de la patate douce et du chou frisé. Au printemps, utilisez des fèves fraîches, des asperges grillées et des cœurs d'artichaut frais.

4 cuillères à soupe de beurre clarifié
1 cuillère à café de feuilles d'origan séchées
8 cuisses de poulet avec os
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement concassé, au goût
1 oignon jaune, pelé et râpé sur la grande lame d'une râpe à boîte, excès de jus pressé et jeté
8 grosses gousses d'ail émincées
2 cuillères à café de gingembre frais, pelé et râpé
& frac12 cuillère à café de safran, dissous dans
1 cuillère à soupe d'eau tiède
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de paprika doux
2 cuillères à soupe de harissa (voir recette, page 98)
6 tasses de bouillon de poulet, de canard ou de viande copieux fait maison
3 carottes, de préférence un mélange de jaune, orange et violet, pelées et coupées en fines tranches diagonales
1 petite patate douce, pelée, coupée en quartiers sur la longueur, puis en fines tranches diagonales
1 bouquet de chou frisé lacinato, les grosses tiges enlevées, les feuilles coupées en tranches de 1 pouce de large dans le sens de la largeur
1 tasse de pois chiches cuits
& frac34 tasse d'olives vertes concassées, dénoyautées et coupées en deux dans le sens de la longueur Couscous cuit à la vapeur (voir recette, page 98)
3 cuillères à soupe de citrons confits émincés (voir note à droite)
3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Mettez le beurre clarifié dans une petite casserole à feu moyen-doux, ajoutez l'origan et laissez mijoter très doucement pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à 30 minutes.

Préchauffer le four à 175 ° F. Passer le beurre dans une grande sauteuse profonde et mettre à feu moyen-vif. Assaisonner les cuisses de poulet partout avec du sel et du poivre et mettre dans la poêle côté peau vers le bas. Cuire jusqu'à ce que la peau devienne dorée et commence à croustiller, environ 7 minutes. Retourner le poulet et cuire encore 7 minutes environ. À ce stade, le poulet devrait être à moitié cuit. Utilisez des pinces pour transférer le poulet dans une assiette et garder au chaud dans le four préchauffé.

Remettre la poêle à feu moyen, ajouter l'oignon râpé et faire revenir jusqu'à ce qu'il perde sa couleur crue, environ 6 minutes. Assaisonner légèrement de sel, ajouter l'ail et le gingembre et faire revenir 2 minutes de plus. Incorporer le safran, le cumin, le curcuma, le paprika et la harissa. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Écumez toute mousse qui se forme et laissez mijoter très doucement pendant environ 15 minutes.

Ajouter les carottes, la patate douce, le chou frisé et les pois chiches et laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que les carottes et la patate douce soient presque tendres, mais pas tout à fait. Ajouter le poulet, ainsi que les jus qui se sont accumulés dans l'assiette et les olives vertes. Couvrir et laisser mijoter très doucement 10 minutes de plus. Retirer du feu et garder couvert.

Cuire le couscous à la vapeur (voir recette ci-dessous).

Pour servir, répartir le couscous dans de grands bols individuels et utiliser des pinces pour garnir le couscous avec le poulet. Utilisez une cuillère à trous pour ajouter les légumes dans chaque bol, en les plaçant sur le pourtour du couscous. Versez une partie du liquide de cuisson sur chaque portion et versez le reste dans une saucière ou une saucière.

Mélangez les citrons confits hachés et la coriandre hachée ensemble. Garnir chaque portion d'une généreuse cuillerée et servir immédiatement, avec une sauce supplémentaire à côté. Pour 4 à 6 personnes.

Noter: Les citrons conservés dans du sel et du jus de citron sont facilement disponibles auprès d'un certain nombre de détaillants. Ils sont également faciles à fabriquer à la maison. Pour ce faire, coupez 5 ou 6 citrons en quartiers, mettez-les dans un bol et mélangez avec 4 cuillères à soupe de sel casher. Saupoudrez une autre cuillère à soupe de sel au fond d'un pot Mason de 1 litre et ajoutez les citrons, en les pressant pour qu'ils tiennent tous. Saupoudrez une autre cuillère à soupe de sel sur le dessus et remplissez le pot de jus de citron fraîchement pressé. Garnir le pot d'un morceau de parchemin, ajouter le couvercle et l'anneau et laisser sécher au moins 7 jours avant utilisation. Les citrons peuvent prendre jusqu'à 30 jours pour se ramollir complètement. Secouez le pot quotidiennement pour redistribuer le sel et le jus. Les citrons conservés se conservent jusqu'à un an.

Couscous à la vapeur

1 & frac12 tasses de couscous

Mettez le couscous dans un grand bol, versez 1 et 12 tasses d'eau dessus et réservez pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.

Pendant ce temps, versez environ 3 pouces d'eau dans une grande casserole et placez une passoire ou une passoire avec de très petits trous dessus. Humidifiez un torchon propre, tordez-le en une corde lâche et placez-le dans l'espace entre la passoire ou la passoire et le bord du pot. Mettez le couscous dans la passoire et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que la vapeur s'échappe du couscous, environ 10 à 15 minutes. Ne couvrez pas la casserole.

Retirez le couscous du feu en soulevant la passoire ou la passoire. Versez lentement une tasse d'eau sur le couscous tout en le ratissant avec une fourchette. Remettre dans la casserole, rentrer la serviette autour et cuire à nouveau jusqu'à ce que le couscous ait gonflé à 3 fois sa taille d'origine. Donne environ 4 & frac12 tasses.

Recommandation de vin

Un tajine, avec son kaléidoscope de saveurs et de textures exubérantes, présente un défi de jumelage. Le premier choix de Ramaci est un Ripasso italien de Masi. Le vin engagera toutes les parties du palais, dit-il, mais sans éclipser la complexité du tajine.

Harissa

La harissa est essentielle à la cuisine marocaine. Il existe de nombreuses versions, certaines avec seulement de l'ail et des piments, et d'autres qui peuvent être assez épicées. Cette version est savoureuse, mais pas si chaude qu'elle interfère avec le vin.

1 & frac12 onces de piments séchés, de préférence ancho
1 cuillère à soupe de graines de cumin, légèrement grillées
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de carvi
6 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à café de sel casher, et plus au besoin
& frac12 tasse d'huile d'olive

Chauffer une poêle lourde - la fonte est idéale - à feu vif. Ajouter les piments et faire griller, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils gonflent de vapeur parfumée. Transférer sur une surface de travail pour refroidir. Retirez les tiges et les noyaux de graines.

Broyez les graines de cumin, de coriandre et de carvi dans un moulin à épices électrique ou suribachi (mortier et pilon japonais). Mettez les piments, les graines moulues, l'ail, le sel et l'huile d'olive dans le bol d'un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte très épaisse et lisse.

Cette pâte peut être conservée, couverte, au réfrigérateur pendant 10 à 14 jours.

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Une vraie table marocaine offre une gamme variée de plats. Les repas peuvent commencer par plusieurs salades, boulettes de viande ou la bisteeya classique, une tarte en couches de poulet ou de pigeon, des œufs, de la sauce à l'oignon et des amandes sucrées, avec une croûte feuilletée ou il peut commencer par un tajine léger avant de passer à un autre plus riche et plus robuste. tajine ou couscous.

Pour un début léger vers un festin copieux, servez une simple salade d'orange tranchée, un autre plat classique qui peut inclure une myriade de saveurs marocaines telles que les olives, les dattes, les grenades et l'eau de rose ou la fleur d'oranger. Cette salade est un stimulateur de palais rafraîchissant car elle taquine l'appétit, ce qui rend vos invités impatients pour le prochain plat. Et pour donner une touche d’authenticité à votre table, préparez du houmous maison pour un délicieux apéritif - il est facile à préparer et toujours meilleur que les innombrables versions commerciales largement disponibles dans toute l’Amérique. Pour une garniture colorée, embellissez le houmous avec des arilles de grenade fraîches, comme on appelle les belles graines en forme de gemme.

Houmous épicé aux arilles de grenade et à l'huile d'olive extra vierge

Le pois chiche est apprécié dans toute la Méditerranée et apparaît dans presque d'innombrables présentations de tajines et de couscous au Maroc. Ce houmous épicé est riche et crémeux avec des pois chiches en purée et aromatique de chipotle, de cumin et d'ail doux.

1 tasse de pois chiches séchés, trempés dans l'eau pendant une nuit et égouttés
4–5 gousses d'ail, émincées
1 à 1 et 12 cuillères à café de poudre de chipotle
& frac 12 tasses de tahini au sésame cru, disponible dans la plupart des supermarchés
Jus d'un citron, et plus au goût
2 cuillères à café de graines de cumin, grillées et écrasées
2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût
2 cuillères à soupe d'eau
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de haute qualité, divisées
3 cuillères à soupe de persil italien frais haché
& frac12 tasse d'arilles de grenade fraîches
Pain plat et légumes tranchés, pour tremper

Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 40 à 50 minutes. Bien égoutter, rincer et laisser refroidir à température ambiante. Réserver environ 2 à 3 cuillères à soupe de pois chiches entiers et mettre le reste dans le bol d'un robot culinaire, avec l'ail, la poudre de chipotle et le tahini. Pulse plusieurs fois. Ajoutez le jus de citron, les graines de cumin, le sel et deux cuillères à soupe d'eau. Mélangez à plusieurs reprises, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux.

Goûtez le houmous et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire, avec plus de sel et de jus de citron. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de persil et mélanger à nouveau. Transférer le houmous dans un bol de service et laisser reposer, couvert, pendant 30 minutes avant de servir.

Pour servir, arroser les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes sur le houmous, saupoudrer de la cuillère à soupe restante de persil et parsemer les pois chiches entiers réservés et les arilles de grenade. Servir immédiatement avec des triangles de pain plat chaud et des tranches de légumes.

Conserver couvert au réfrigérateur, l'houmous se conservera plusieurs jours. Il peut être servi froid mais il est préférable à température ambiante. Donne environ 2 tasses.

Recommandation de vin: Pour flatter au mieux le houmous, le chef Fabiano Ramaci recommande un pinot noir, soit un bourgogne classique ou une bouteille californienne suave, subtile et pas trop extraite. Pour un match extraordinaire, essayez Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, une nouvelle version du producteur très acclamé Gary Farrell.

Salade d'orange et d'oignon rouge Cara Cara avec olives noires séchées à l'huile

4 oranges, de préférence Cara Caras, pelées, coupées en rondelles de ⅛ pouce d'épaisseur, épépinées
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en fines tranches de papier
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
& frac12 cuillère à café de cumin
& frac12 cuillère à café de paprika doux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
16 olives noires séchées à l'huile, dénoyautées et coupées en fines lanières

Disposez les tranches d'orange et d'oignon sur une assiette. Assaisonner légèrement de sel, poivre, cumin et paprika. Arroser d'huile d'olive, parsemer les olives et laisser reposer 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se fondre. Pour 4 à 6 personnes.

Recommandation de vin: Pour accompagner une salade d'orange marocaine traditionnelle, le chef Fabiano Ramaci propose un Albariño espagnol tel qu'un Paco & Lola facile à trouver et à prix raisonnable. L'acidité rafraîchissante se marie bien avec les olives saumâtres, et l'Albariño classique est souvent aromatique d'huile d'orange, un accord naturel avec le composant orange du plat. Un vin mousseux sec, d'Europe ou de Californie, est une autre option agréable.