Rajat Parr est directeur des vins du groupe de restaurants Mina, qui comprend Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) et Bourbon Steak (Miami). Né à Calcutta, Parr vit maintenant à San Francisco. Il produit ses propres vins sous le label «Sandhi» («alliance» en sanskrit) et a récemment publié un best-seller, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, co-écrit avec Jordan Mackay).

Passionné de vin : J'ai récemment été invité à un événement que vous avez organisé au RN74, votre restaurant à San Francisco. L'invitation invitait les invités à «Célébrer l'équilibre en Californie Pinot Noir». Comment définissez-vous «équilibre»?

Rajat Parr: L'équilibre est le mot que nous utilisons pour décrire notre version de ce que nous pensons équilibré. Un équilibre d'alcool, d'acidité, de fraîcheur, de fruit. Notre point de référence est la Bourgogne. Nous dégustons des producteurs qui utilisent la Bourgogne comme modèle, ne fabriquant pas de Bourgogne mais essayant de faire du vin dans ce style, avec un alcool de 13 et un faible 14%. Ce sont des gens partageant les mêmes idées que je connais, essayant de faire des pinots noirs plus délicats et subtils, plus pour travailler avec la nourriture.

NOUS : Est-ce juste une question de taux d'alcool? Parce que Calera est sur votre liste et qu'ils ont tendance à être assez riches en alcool.

RP: Oui, Calera est le seul de notre liste [de vins à déguster] à plus de 14%.

NOUS : Les vins Evening Land que vous vendez représentent pour la plupart plus de 14%, n'est-ce pas?

RP: Eh bien, Sashi [Moorman, le vigneron] change de style. Donc, les nouvelles terres du soir, les années 2010, sont, comme, 12,5%.

NOUS : Quel impact espérez-vous avoir sur les vins équilibrés? Êtes-vous en croisade?

RP: Pas de croisade. Étant juste du côté sommelier du monde, et maintenant faire du vin, je sais que des vins avec finesse, style et équilibre peuvent être élaborés, pas partout, mais à certains endroits.

NOUS : Alors qu'en est-il des endroits plus chauds de Californie, comme Paso Robles. Devraient-ils simplement renoncer à faire des vins équilibrés?

RP: Eh bien, je n’ai rien contre Paso Robles, je n’aime pas les vins à 16,5% d’alcool. Je ne peux pas le boire. Ils doivent comprendre s'ils veulent satisfaire un certain segment de l'industrie du vin qui aime les vins à faible teneur en alcool, puis avoir des raisins qui fonctionnent dans ce climat. Ce n’est peut-être pas possible.

NOUS : Quel est le rôle du critique dans la conduite des vins à forte teneur en alcool?

RP: [Rires.] Prenons un bon exemple. Saxum a obtenu 100 points [de Robert Parker] et un meilleur [score] de [Wine] Spectator. Je l'ai goûté. Rien de mal, mais pour moi, je ne peux tout simplement pas gérer l'alcool. C’est la chaleur. Les critiques font un signe de tête, puis le monde dit que c'est ainsi que le vin doit être, et soudain, il devient la référence.

WE: Dites-moi pourquoi vous avez écrit «Les secrets des sommeliers».

RP: En 2004, un éditeur m'a demandé d'écrire un mémoire. J'ai dit: 'Je n'ai que 32 ans, je n'écris pas de mémoire!' Puis, quatre ans plus tard, tout le monde me demandait toujours de devenir sommelier, alors nous [Mackay et Parr] avons élaboré une proposition et l'avons montrée à l'éditeur, et il a dit: «Allons-y.»

NOUS : Dans «Secrets», vous aviez des mots gentils à dire sur la Bourgogne, évidemment, et même l'Oregon. Mais vous avez décrit votre relation avec l’industrie vinicole californienne comme «plutôt difficile».

RP: Eh bien, c’est difficile d’être dans le monde du sommelier, parce que j’écris du point de vue du sommelier. Presque tous les sommeliers que je connais et avec lesquels je travaille, c'est ce dont ils parlent. Je ne connais pas beaucoup de sommeliers qui ouvriront une bouteille de Paso Zin, ou California Cabernet, ou boiront beaucoup de California Pinot Noir ou quoi que ce soit de Californie. Ils sont en Autriche, en Allemagne, dans les nouvelles régions cool. J'ai interviewé 60 sommeliers à travers le monde [pour «Secrets»] et tout le monde a dit Bourgogne, Allemagne, Champagne. Personne n'a même mentionné la Californie.

NOUS : N’est-ce pas du snobisme?

RP: Cela peut être perçu comme ça, mais c'est la culture du sommelier.

NOUS : Pourtant, Larry Stone, qui est abondamment cité dans le livre, a travaillé pour Frances [Ford Coppola, chez Rubicon], qui fait un cabernet très californien.

RP: Oui, et je peux vous dire que si vous allez dîner chez Larry Stone, il n’ouvrira pas Rubicon pour vous.

NOUS : Parlez-moi de vos vins Sandhi.

RP: Entre 2004 et 2008, j'essayais juste de comprendre les vins. Enfin, en 2009, nous avons décidé de les rendre disponibles sur le marché. Cela a toujours été intéressant pour moi de comprendre le vin. D'abord pour le plaisir, puis j'ai pensé qu'il y avait beaucoup de grands vignobles dans le comté de Santa Barbara et je voulais me concentrer sur ça, des vins avec un peu plus d'acidité.

NOUS : Avec tous les aliments ethniques dont nous disposons en Californie, avec quels aliments appréciez-vous particulièrement le Pinot Noir?

RP: Je pense toujours au gibier à plumes. Mon préféré est le canard laqué. Le porc est bien s'il est opulent et juteux, mais je pense plus au faisan, au poulet, au canard. J'adore le pinot noir avec la nourriture de Slanted Door, mais pas si elle est trop épicée. Et un pinot plus léger, même en Californie, fonctionne pour moi avec des saveurs asiatiques. La nourriture indienne est dure.