les Japonais saké L'industrie est à un tournant dramatique.

Un mouvement artisanal accru de saké, augmenté d'une technologie en constante évolution, signifie que le saké est sans doute meilleur qu'il ne l'a jamais été. Et alors que les exportations atteignent des niveaux records chaque année, le marché américain a un accès sans précédent aux meilleurs embouteillages du Japon.

Simultanément, cependant, les jeunes générations de buveurs japonais se sont détachées de la boisson. Au lieu de cela, ils optent pour la bière, les spiritueux, le vin ou simplement pour boire moins. Alors que la démographie du saké traditionnel du Japon vieillit à un rythme rapide, les ventes intérieures ont chuté d’un tiers depuis le milieu des années 70. Il y a maintenant environ 1 400 brasseries au Japon, une réduction de 35% par rapport à il y a à peine 25 ans.

L'avenir du saké dépend de la découverte de la catégorie par de nouveaux consommateurs et d'une nouvelle génération de brasseurs. Audacieux, entreprenants et axés sur le monde, ces producteurs japonais visent à rendre le saké innovant, régional et durable.

Takahiro Nagayama / Photo gracieuseté de Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marque : Taka
Région : Yamaguchi

Notions de terroir et l'identité régionale est rarement claire lorsqu'il s'agit de saké. C'est quelque chose que Nagayama, la cinquième génération Kuramoto (président) et toji (maître brasseur) de son homonyme Oui marque, a l'intention de changer.

Il est souvent surprenant pour les consommateurs, dit Nagayama, que la plupart des producteurs ne cultivent pas de riz, l’ingrédient clé du saké. Le riz, contrairement aux raisins, peut être distribué facilement sur de longues distances aux brasseurs. La plupart des producteurs de saké contemporains contractent une variété de riz auprès des agriculteurs du Japon.

Globe-trotteur passionné par le vin, Nagayama a passé des années à rechercher de petits producteurs de vins naturels en France, en particulier en Bourgogne. Il a ressenti une parenté avec des vignerons comme Philippe Pacalet , qui se consacre à la recherche d'un terroir distinctif et à une vinification à faible intervention.

«L'agriculture est au cœur de la fabrication du saké», dit-il. «Cela n’a pas de sens de produire du saké avec du riz provenant de pays lointains alors que des riziculteurs talentueux sont ici.»

Redécouvrir Craft Saké

Déterminé à faire du saké à partir d'ingrédients locaux, Nagayama a engagé des agriculteurs voisins pour cultiver du riz saké spécialisé. Finalement, il a établi son propre champ de sept acres dans sa ville natale d'Ube. Le riz Yamadanishiki de qualité supérieure qu'il cultive est réservé à sa marque phare Domaine Taka.

«Je voulais affiner la personnalité du saké qui ne peut être produit qu'ici», dit-il.

L’approvisionnement en eau de la région donne également du caractère au profil de saveur. Les eaux souterraines prélevées profondément sous la brasserie de Nagayama sont riches en calcium, filtrées à travers le vaste réseau de grottes calcaires de la région. Cette minéralité, dit-il, confère une touche sèche vivifiante à son saké.

Contrairement à la plupart des producteurs contemporains, Nagayama ne produit que des sakés junmai, fermentés à partir de riz et d'eau sans enrichissement par de l'alcool distillé.

«L'alcool distillé pour fortifier le saké est généralement fabriqué à partir de canne à sucre», dit-il. «Cela supprime le sentiment d'appartenance ou de pureté du saké. Chez Taka, nous redécouvrons nos traditions. Nous décollons les couches pour révéler leur véritable essence, puis les affinons. '

Miho Imada / Photo courtoisie Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marque : Fukucho
Région : Hiroshima

En tant que kuramoto et toji de Fukucho, Imada fait partie des rares femmes à la tête d'une brasserie de saké. Dans une industrie dominée par les hommes, son sexe occupe souvent la première place dans la vague de couverture médiatique qu'elle inspire.

Pour Imada, cependant, être une femme n'est pas vraiment une histoire. Surtout à Hiroshima, où sa brasserie familiale existe depuis 1868, «il y a un vrai sens de la méritocratie dans l'industrie du saké», dit-elle. «Quiconque travaille dans cette industrie sait à quel point il est difficile de faire du saké, et que vous soyez un homme ou une femme, vous gagnez le respect en fonction de vos capacités.»

C’est l’ingéniosité à la fois en tant que brasseur et entrepreneur qui a élevé la marque de son entreprise, Fukucho, au sein de la célèbre industrie du saké d’Hiroshima.

La ville natale d’Imada, Akitsu, est le berceau du style ginjo hautement raffiné de saké qui s’est développé à la fin du XIXe siècle. Au début des années 90, cependant, Fukucho était en crise profonde.

«Notre activité était dominée par des futsu-shu [table saké], et la brasserie était paralysée par la dette », dit-elle. «Si nous voulions survivre, nous devions améliorer nos compétences en matière de brassage, nous concentrer sur la production de ginjo de qualité et adopter le type de recherche et d'expérimentation pour lesquels Hiroshima était connue.»

Par essais et erreurs, Imada a dirigé une série de projets innovants. L'une des initiatives les plus importantes consistait à incorporer un riz presque oublié.

Après avoir obtenu des graines de Hattanso, une variété régionale historique qui avait pratiquement disparu il y a plus d'un siècle, elle a passé environ une décennie à apprendre à cultiver le grain, puis à l'utiliser pour brasser un saké de haute qualité. Imada Shuzo est le seul producteur au Japon connu pour faire du saké à partir de ce riz savoureux et riche en umami.

Ces dernières années, elle a également développé un démarreur de levure hybride qui fusionne d'anciennes techniques de fermentation qui reposent sur des bactéries lactiques ambiantes avec la vitesse et l'efficacité des levures de levure modernes.

Norimasa Yamamoto / Photo gracieuseté de Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marque : Enfant
Région : Wakayama

«La plupart de mes amis dans la vingtaine et la trentaine ne boivent pas de saké», déclare Yamamoto, le kuramoto de quatrième génération de Heiwa Shuzo , sa brasserie familiale.

Les jeunes Japonais sont sceptiques quant à savoir si la boisson est cool, dit-il. «Saké semble être quelque chose de terne que les vieillards boivent, ou quelque chose dont on se saoule dans un izakaya.

Mais Yamamoto avait toujours prévu de diriger l'entreprise familiale. Après des études d'économie à l'université, il a fait un petit détour dans le monde des startups en tant que consultant en management. L'expérience s'est avérée inestimable et allait finalement aider à transformer Heiwa Shuzo en l'une des brasseries les plus dynamiques du Japon.

Lorsque Yamamoto est retourné à la brasserie, l'industrie du saké était en rapide déclin. «Notre entreprise dépendait presque entièrement de la vente de saké bon marché et produit en série, vendu dans des cartons en papier», dit-il.

Alors que les grands producteurs fixaient des critères de prix, les petits et moyens producteurs comme le sien étaient pris dans une spirale déflationniste.

Pour survivre, l'entreprise devait changer complètement de cap, dit-il, en se concentrant sur la production artisanale à petit volume. Yamamoto avait l'intention de «créer quelque chose de distinct pour Wakayama et Heiwa Shuzo».

Les professionnels du vin apportent à Saké des processus de dégorgement à la champagne et à faible intervention

Il voulait reconstruire et revigorer la culture d’entreprise de la brasserie. L'objectif était d'inspirer les employés à être fiers de leur travail et de les encourager à communiquer et à échanger des idées.

La marque phare qu'il a lancée est Kid, qui lit «Ki-do» en japonais. Pleinement fruité et facile à boire, Kid offre une accessibilité qui, espère-t-il, intéressera les jeunes générations. Le nom combine deux mots: kishu , un nom historique pour Wakayama, et fudo , un mot proche de terroir.

L'année dernière, Yamamoto a coparrainé un lancement de fusée à l'éthanol dans l'espace, propulsé en partie par Kid saké. Un saké en édition spéciale, appelé Sora He, qui signifie «dans l'espace», a été publié pour crowdsourcer le lancement.

La fusée a grimpé de 42 000 pieds avant de redescendre sur terre. «Ce n’était pas un succès complet», dit joyeusement Yamamoto, «mais un rêve que nous avons réalisé en collaboration.»

Rumiko Obata / Photo avec l'aimable autorisation d'Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marque : Manotsuru
Région : Niigata

Que ce soit au Japon ou dans les océans, «notre saké raconte l'histoire de Sado», déclare Obata, le kuramoto de cinquième génération de Obata Shuzo . Sado est une île isolée d'une beauté envoûtante au large des côtes de la préfecture japonaise de Niigata. Son éloignement a bien servi l'île historiquement, l'établissant comme un lieu d'exil.

Avec de grands rêves de voir le monde, Obata a quitté Sado pour étudier le droit dans une des meilleures universités de Tokyo. Après avoir obtenu son diplôme, elle a commencé une carrière de globe-trotter pour promouvoir les superproductions hollywoodiennes. Mais de retour sur l'île, le mode de vie qu'elle connaissait était de plus en plus bouleversé.

Alors que la consommation de saké japonais était au milieu de sa baisse dramatique, Sado lui-même, avec une population vieillissante et en baisse rapide, semblait également diminuer.

Obata a été frappé par la façon dont la brasserie et Sado étaient en danger. Lorsque son père est tombé malade, elle est retournée à la brasserie familiale en 1995 avec son mari, Takeshi Hirashima.

«Grâce à la fabrication du saké, je voulais connecter le monde à Sado», dit-elle. Le couple s'est engagé à réinventer Manotsuru, leur marque, comme un saké haut de gamme qui rend hommage à la culture, au terroir et à l'histoire de l'île.

Sado est aussi célèbre pour ses huîtres exceptionnelles comme c'est le cas pour sa production de riz, la brasserie s'approvisionne en grande partie auprès d'un agriculteur local dont les champs sont fertilisés avec des coquilles d'huîtres locales et de l'eau aspirée à travers des filtres à coquilles d'huîtres.

«Les coquilles d'huîtres ajoutent du contenu minéral aux champs et purifient l'eau», explique Obata. Ces pratiques agricoles réduisent également les engrais chimiques et les pesticides qui mettent en danger l'ibis à crête du Japon, un échassier presque éteint qui a jadis prospéré sur l'île.

Ces dernières années, le couple a développé un rare enfant de 10 ans Koshu , ou saké vieilli, mûri dans les profondeurs d’encre des mines d’or historiques de Sado. Ils ont également transformé une école primaire locale fermée en une seconde brasserie en 2014. La Gakko Gura (brasserie scolaire) accueille désormais des groupes d'apprentis qui viennent à Sado pour s'informer sur la fabrication du saké, mais aussi sur le terroir, la culture et l'histoire uniques de l'île.

Yasuhiko Niida / Photo courtoisie Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marque : Niida Honke
Région : Fukushima

En 2011, pour commémorer Niida Honke Anniversaire de 300 ans, Yasuhiko Niida, la 18e génération de kuramoto et toji de la brasserie, a fait une annonce attendue depuis longtemps.

«À partir de 2011, Niida Honke ne produirait que Shizenshu [saké naturel] », dit-il.

Comme pour le vin naturel, il n’existe pas de définition légale du terme shizenshu, et il s’applique de plus en plus à une gamme de saké. Mais Niida Honke utilise la classification pour souligner qu'elle n'utilise que du riz biologique cultivé sans pesticides ni engrais chimiques. C'est la première brasserie au Japon à produire tout son saké de cette façon.

La brasserie utilise également uniquement de l'eau provenant de sources de montagne locales ou de l'eau de puits collectée sur ses propres terres. Environ 70% de son saké est fermenté à l'air ambiant levures , un départ audacieux de la plupart des brasseries modernes qui reposent sur des levures de culture hautement sélectionnées.

Pour Niida, cependant, les souvenirs de cette fière étape sont entachés d'un désastre inimaginable. Le 11 mars 2011, le nord-est du Japon a été frappé par un tremblement de terre mortel de magnitude 9,1. À Fukushima, un tsunami qui a suivi a déclenché un effondrement catastrophique d'une centrale nucléaire.

Située en dehors de la zone d'exclusion nucléaire, la brasserie a été épargnée en vies humaines ou en dommages importants. Quoi qu’il en soit, la catastrophe a dévasté l’industrie du saké de la région. Les brasseurs de Fukushima ont eu du mal à convaincre les consommateurs que leur saké était sûr, malgré des tests de radioactivité minutieux.

Ce fut une période de profonde réflexion pour Niida. «Avec un héritage de 300 ans derrière moi, j'ai réfléchi à ce que je laisserais pour les cent prochaines années», dit-il.

Son engagement envers shizenshu a été renforcé par une vision de durabilité. Depuis la catastrophe, il a cessé de dépendre de l’énergie et des ressources non renouvelables de la brasserie et s’est mis à protéger les rizières de son village. Alors que les agriculteurs vieillissants ont été contraints d'abandonner leurs champs, Niida a été déterminé à les entretenir.

Aujourd'hui, la brasserie exploite 16 acres de rizières certifiées biologiques cultivées sans pesticides ni engrais. Son objectif est de devenir pleinement durable d'ici 2025.