Il y a une ou deux générations, de nombreux buveurs de vin qui aimaient la Bourgogne considéraient la saveur de basse-cour légèrement funky dans certains vins comme une manifestation de sa célèbre terroir . Et cela aurait pu l'être, selon votre définition.

Ce qu'ils ont goûté était la levure naturelle, mais controversée, nommée Brettanomyces, ou «Brett». Les puristes du vin considèrent Brett comme un défaut mortel, mais de nombreux connaisseurs pensent, avec modération, qu'il peut être un composant de saveur délicieux, en particulier dans les vins rouges.

Cette disparité d'opinions montre combien il est difficile de définir le «terroir». Pratiquement tous les vignerons considèrent le terroir comme la partie la plus importante de la viticulture, mais ses caractérisations varient considérablement.

Getty

Construire une définition

Jusqu'à récemment, une définition ferme semblait inutile. Dans sa forme la plus large, le terroir représente «un sentiment d'appartenance».

«La notion de terroir nous accompagne depuis plus de 1 000 ans», déclare Chris Howell, vigneron / directeur général chez Vignoble de Cain dans la vallée de Napa . À l’occasion, Cain permet consciemment à Brett de fermenter ses vins, bien que cela ne se produise pas toujours. «Bien avant que quiconque n'ait une idée des étiquettes, des marques et du marketing, certains vins étaient identifiés à l'endroit où ils poussaient.»

Des définitions simples du terroir permettent que le sol et le climat d’un vignoble contribuent grandement à la saveur d’un vin. Beaucoup sont d'accord avec un catalogue d'éléments énumérés par Ana Diogo Draper, vigneron à Napa Valley. Artesa cave: 'Sol, climat, exposition au soleil, pente, orientation des rangs.'

«Être capable d'identifier le caractère majeur de votre terroir et de le mettre en valeur dans vos vins est l'objectif ultime d'un bon vigneron», déclare Michele Dal Forno, de Du four romain dans le Vénétie région de Italie .

Les vins sur site unique sont-ils meilleurs que les assemblages régionaux?

Mais quels sont les éléments les plus profonds du terroir et comment affectent-ils la composition et le goût du vin? Voici quelques-unes des considérations les plus importantes.

Composition du sol: La composition chimique et physique du sol, comme les minéraux, les roches et la saleté, donne une direction aux saveurs produites par les raisins.

Surface du sol: La couleur du sol affecte sa capacité à absorber ou à réfléchir la chaleur du soleil. Les pierres de surface retiennent la chaleur du jour jusque dans la soirée.

Drainage du sol: Certaines vignes aiment l'humidité supplémentaire, tandis que d'autres détestent les «pieds mouillés». Généralement, les vignerons préfèrent que les vignes soient soumises à un stress hydrique pour produire des saveurs plus concentrées.

Végétation: Les graminées et les herbes entre les rangs rivalisent avec les vignes pour l'eau et les nutriments, mais peuvent également améliorer le sol, augmenter la biodiversité et aider à la lutte antiparasitaire.

Activités microbiennes: Les êtres microscopiques uniques à certains endroits, comme les levures et les bactéries, peuvent affecter le goût d’un vin.

Altitude: En général, les vignobles surélevés sont plus froids, ce qui peut avoir une incidence sur la façon et le moment de la maturation des raisins.

Des vignobles d'altitude qui changent le vin

Degré de pente: Les pentes plus raides se drainent bien et peuvent être plus ensoleillées.

Aspect: La direction d'une pente influe sur la quantité de lumière solaire plantée dessus recevra.

Côtier ou continental: Les vignobles proches des plans d'eau connaissent généralement des variations de température plus modérées.

Chaleur: La vigne s'épanouit dans les climats tempérés et lutte dans les zones arctiques et tropicales.

Lumière du soleil et du jour: Plus un raisin reçoit de soleil, plus il produit de sucre, ce qui affecte le niveau d’alcool du vin qui en résulte. Trop de raisins peuvent causer des coups de soleil.

Précipitation: Une pluie / neige modérée est nécessaire pour la croissance de la vigne ou une irrigation artificielle comparable.

Vent: Des vents forts et réguliers peuvent ralentir la maturation d'un raisin. Lorsque les vignes fleurissent, le vent peut également entraîner le développement de moins de grappes.

Humidité: Les climats humides ont tendance à causer plus de maladies de la vigne comme le mildiou.

Brouillard: Le brouillard agit comme un agent de refroidissement et favorise le botrytis dans les régions de vins doux.

Fluctuations de température jour / nuit: Selon l'endroit, les variations de température quotidiennes peuvent affecter la maturation du raisin.

Intempéries: La grêle, le gel, la sécheresse, les inondations et les incendies de forêt sont les plus grandes menaces pour la production de raisin et la survie de la vigne.

La vraie différence entre le vin de climat frais et le vin de climat chaud

Lorsque ces éléments s'alignent, ils s'expriment dans ce que nous appelons le terroir d'un vin.

Les vignerons du Vieux Monde attribuent à leurs terroirs historiques des caractéristiques distinctives. Mais au cours du siècle dernier, les vignerons du Nouveau Monde ont commencé à produire des vins très appréciés à partir de sols qui n'ont jamais poussé européen ou Vitis vinifera raisins de cuve. Peuvent-ils posséder un grand terroir?

Le terroir affecte les raisins, mais comment les raisins façonnent-ils le terroir?

De nombreux viticulteurs affirment que le terroir doit également inclure les vignes elles-mêmes. On dit que le grand terroir de Bourgogne ne serait plus aussi bien s'il grandissait Cabernet Sauvignon au lieu de Pinot Noir et Chardonnay .

«Un terroir ne peut donner vie à l’excellence qu’avec une vigne très spécifique», déclare Francesco Zonin, de l’Italie Zonin1821 .

David Coventry de Vignobles de Talbott dans Monterey est d'accord. «Les vignes agissent comme des lentilles qui concentrent la puissance, l'énergie et la saveur du vignoble lorsqu'elles sont correctement plantées et cultivées», dit-il. Ou, comme le dit le vigneron toscan Stefano Casadei, «[le terroir] est simplement représenté par un triangle où se trouvent les sommets: la vigne, le climat, le sol.»

Getty

Mais qu'en est-il des mains qui s'occupent de la vigne?

«Ce sont les gens qui s'occupent du vignoble qui expriment finalement le caractère unique des vins avec un sens du lieu», explique Patricia Ortiz, propriétaire de Tapisserie cave dans Argentine .

Matthieu Bordes, vigneron et directeur général de Château Lagrange à Saint-Julien, ajouterait l’histoire viticole de la région - «quelque chose qui leur est propre» - notamment dans la définition des terroirs classiques européens.

Cependant, tout le monde n'est pas convaincu que les hommes et leur culture doivent être liés au terroir.

«Je sais que les décisions que je prends sur la manière de cultiver et de vinifier nos raisins font d’énormes différences par rapport à notre vin, mais je ne les considère pas comme faisant partie du terroir», déclare Edward Boyce, copropriétaire / vigneron chez Cheville noire dans Maryland . «[Ils sont] essentiels, mais séparés.»

Peter Mondavi Jr., copropriétaire de Napa Valley Charles Krug , estime que la prise de décision ne va pas loin.

«Le terroir est l'aspect de la viticulture qui est largement imperméable et indépendant de l'influence humaine», dit-il. «Il ne faut ni combattre ni altérer le terroir.»

Getty

Terroir controversies

Pendant des siècles, les gens ont cru que les minéraux d’un terroir pouvaient être dégustés dans le verre. Il est tentant de dire qu’un Allemand Riesling a le goût de l'ardoise de son sol, ou que l'on goûte la craie d'où un Chablis Chardonnay est enraciné.

Pourtant, la science a prouvé que tout ce que nous goûtons - appelons cela «minéralité» - n'est pas réellement des minéraux dissous passant du sol au vin. C’est physiquement impossible.

Le terroir peut évoluer dans le temps, à la fois par l'homme et par la nature.

«Le changement climatique n'est pas purement une augmentation de la température moyenne, mais probablement davantage des accidents météorologiques et des changements soudains», déclare Bertrand Verduzier, directeur du commerce international pour Champagne Gosset .

Un crédit suffisant peut ne pas être accordé à la faune et à la flore des terroirs, que ce soit dans la cave ou dans la grotte.

«Peut-être que le terroir est vraiment dû aux microbes, qui se développent dans les endroits pluvieux, mais luttent sans eau?» demande Boyce.

Ceci est repris par Tokaji royal Directeur général de Charlie Mount. «C'est très intéressant à considérer, en Tokaj et ailleurs, si les levures indigènes et la faune de cave de n'importe quelle région devraient [ou] pourraient être classées comme faisant partie du terroir », dit-il. «Certes, les combinaisons uniques de moules de cave à Tokaj ont une influence sur les vins finis et sont très distinctives.»

«Dans le Nouveau Monde, nous avons des défis pour trouver et même définir un nouveau terroir.

Michael Twelftree, propriétaire et directeur général, de l'Australie Vins à deux mains ramène la conversation à l'Ancien Monde contre le Nouveau Monde.

«Dans l'Ancien Monde, les gens peuvent hériter d'un site merveilleux, mais le risque, la découverte et le travail acharné de la vigne ont été pris par leurs ancêtres bien des années avant eux», explique Twelftree. «Dans le Nouveau Monde, nous avons des défis pour trouver et même définir un nouveau terroir.

«L'aspect, le sol, la météo, l'orientation des rangs, le matériau de clonage, le type de treillis, l'irrigation et la gestion de la canopée sont tous effectués sur une base d'essais et d'erreurs, avec nous - comme dans les gens qui travaillent la vigne - réagissant à la variabilité saisons en temps réel. »

En substance, l'homme trouve et crée simultanément de nouveaux terroirs.

Si un arbre tombe dans la forêt et que personne n'est là pour l'entendre, émet-il un son? Une question similaire pourrait peut-être être posée sur le terroir. Peut-il y avoir un grand terroir si aucun vigneron n'a encore planté ce terroir en raisins?