La scène brassicole américaine est en pleine floraison, en grande partie grâce à de petites fleurs spéciales appelées houblon. Les cônes fleuris femelles de la plante vivace Humulus lupulus la bine (comme une vigne, mais s'enroule autour d'un support pour monter) fournit aux bières saveur, parfum et amertume, qui tempèrent la douceur du malt. De plus, le houblon sert d'agent de conservation entièrement naturel et aide la mousse d'une bière à persister.

Tous les sauts ne sont pas créés égaux. Certains donnent une forte amertume, d'autres dégagent des senteurs évoquant les oranges ou une forêt de pins.

Considérez le houblon comme les épices. Comme pour les cuisiniers, les brasseurs mélangent des variétés pour créer des signatures de saveurs distinctes. Lorsque le houblon est utilisé pendant le processus de brassage est également important. Lorsqu'il est ajouté plus tôt pendant le brassage, le houblon produit plus d'amertume. Utilisé plus tard, lorsqu'il est exposé à moins de chaleur, le houblon met en valeur l'arôme et le goût. Pour booster le bouquet, certains brasseurs ajoutent du houblon à la bière qui a terminé sa fermentation ou qui est conditionnée, une technique appelée «houblonnage à sec».

Dans un climat tempéré avec beaucoup de soleil et d'eau, les bines de houblon peuvent atteindre un pied par jour, peut-être grimper plus de 40 pieds. Le nord-ouest du Pacifique est le foyer des cultures de houblon américain, tandis que d’autres régions de culture cruciales sont l’Allemagne, la République tchèque, le Royaume-Uni, l’Australie et la Nouvelle-Zélande. (Le houblon est récolté à la fin de l'été et au début de l'automne.) Les sélectionneurs créent toujours de nouvelles variétés de houblon dans le but de faire une bière mémorable.

Le fait que le houblon soit frais, séché ou fraîchement séché peut avoir un impact sur leurs contributions. Voici les trois principales catégories.

Un champ de bines de houblon (Getty)

Houblon humide

Dès que le houblon est récolté, l'horloge commence à tourner. C’est une course pour expédier les houblons dodus et nouvellement récoltés du champ à la bouilloire. Les brasseurs utilisent les fleurs fraîches (idéalement dans les 24 heures) pour façonner l'incarnation éphémère de la bière automnale houblonnée.

Les fleurs mûres des champs conservent une abondance de leurs huiles et résines précieuses, qui offrent une vivacité verte et délicate. Le houblon humide est le plus souvent présenté dans les ales pâles et les IPA, en particulier dans les brasseries situées à proximité des champs de houblon dans le nord-ouest du Pacifique. Cependant, avec la propagation des fermes de houblon dans tout le pays, la bière de houblon humide est lentement devenue une spécialité partout. Rappelez-vous: à mesure que l'automne disparaît, la bière wet-hop disparaît également. Alors, quand vous les voyez, assurez-vous de les boire dès que possible.

Houblon frais

L'approvisionnement en houblon humide peut être un obstacle logistique pour les brasseries. La deuxième meilleure chose est de préparer du houblon frais. Ils sont les premiers à être récoltés et séchés au four, ce qui les protège de la détérioration. Les fleurs déshydratées sont immédiatement expédiées aux brasseurs (le houblon pour la «Celebration Ale» de la Sierra Nevada, par exemple, arrive dans les sept jours suivant la récolte) qui les utilise ensuite pour créer des bières intensément parfumées et savoureuses. Étant donné que la récolte et le séchage ont lieu à la fin de l’été et au début de l’automne, certaines des ales pâles les plus fraîches d’Amérique sont libérées à l’automne et au début de l’hiver.

Houblon séché

La bière ne suit pas nécessairement l'exemple saisonnier des salades de tomates traditionnelles. Pour conserver les fleurs pour une utilisation toute l'année, la majorité du houblon est séché au four, broyé en poudre et transformé en granulés. Certaines brasseries comme la Sierra Nevada et la Victory préfèrent utiliser des fleurs de houblon à cône entier, qui, selon elles, donnent plus de saveur que des granulés.

Les granulés, qui ressemblent à de la nourriture pour lapins d'un vert vif, sont scellés sous vide et conservés dans une chambre froide jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés. (Oregon's Ferme de Crosby Hop conserve son houblon entreposé à 26 ° F.) Le résultat est que les brasseurs peuvent préparer vos doubles IPA préférés en mai.

Le houblon de la Sierra Nevada Brewing Company

Variétés de houblon essentielles à connaître

Cascade

Cascade est le houblon fondateur du brassage artisanal américain. Le cultivar a été créé par le programme de sélection USDA de l’Oregon State University et mis à la disposition du public en 1971. Au début, il y avait peu de preneurs pour cette fleur de pin et d’agrumes à la complexité du pamplemousse. Cela a changé en 1975 lorsque Anchor a utilisé Cascade (du nom de la chaîne de montagnes du nord-ouest du Pacifique) dans sa Liberty Ale. La maison la plus célèbre de Cascade est peut-être la Pale Ale, le produit phare de la Sierra Nevada. Dévoilée en 1980, la Pale Ale a définitivement aidé à établir le modèle audacieusement houblonné et bien amer qui définit sans doute les bières sur la côte ouest et aux États-Unis.

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Sierra Nevada Pale Ale , Anchor Liberty Ale , Great Lakes Burning River Pale Ale

Centenaire

«Super Cascade» est le surnom de cette variété hespéridée assez florale avec une fine veine amère. Centennial a été publié en 1990, du nom de la célébration du centenaire de l'État de Washington en 1989. Au cours des deux dernières décennies, Centennial est devenu le houblon emblématique de bon nombre des pâles ales et IPA les plus respectées d'Amérique. On le trouve dans des bières cultes comme la Bell’s Two Hearted Ale (recherchez le pin et l’écorce de pamplemousse) et la Pliny the Elder de Russian River, considérée par beaucoup comme la double IPA originale.

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Fondateurs Centennial IPA , Bell's Two Hearted Ale , Ballast Point Big Eye IPA

La gamme de Founders Brewing Co.

Image

Deschutes, Widmer Brothers et Sierra Nevada se sont associés au milieu des années 2000 pour financer la recherche et le développement d'une variété expérimentale prometteuse évoquant la papaye, la goyave, les agrumes, la mangue et même le litchi. Peu de temps après sa sortie en 2008 par Hop Breeding Company, le houblon Citra nouvellement baptisé est devenu l’une des vedettes de la brasserie. Cela a contribué à inaugurer la nouvelle tendance des bières aux parfums et aux parfums tropicaux. Citra est essentiel à l'IPA Fresh Squeezed de Deschutes, qui comprend également Mosaic (voir ci-dessous).

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3 Floyds Zombie Dust , Knee Deep Simtra Triple IPA , Mantra d'imagerie d'Otter Creek

Mosaïque

La Hop Breeding Company a profité du succès retentissant de Citra avec Mosaic de 2012, un mélange de papaye, de myrtille, de mandarine et de pêche. Mosaic rappelle le punch aux fruits de votre jeunesse. Il arbore un profil de saveur indélébile avec un attrait incroyable. La mosaïque est devenue très populaire. Ses caractéristiques aident à définir des IPA comme Founders 'Mosaic Promise, Hop and Grain's A Pale Mosaic et Mosaic Session IPA de Karl Strauss.

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Terrapin Mosaic Red Rye IPA , Nouvelle Belgique Hoppy Blonde , IPA de la mosaïque de la nation perdue

Upheaval IPA de Widmer Brothers / Photo courtoisie Facebook

Nelson Sauvin et Galaxy

La Nouvelle-Zélande et l'Australie cultivent des houblons uniques que les brasseurs américains ont appris à adopter. Plus particulièrement, la galaxie australienne est appréciée pour son profil étoilé de melon, de pêche et de fruit de la passion. Pendant ce temps, le Nelson Sauvin fruité et blanc des Kiwis trouvera la faveur des amateurs de sauvignon blanc. Sauvin, bien sûr, est un clin d'œil au cépage cultivé en Nouvelle-Zélande.

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Schlafly Tasmanian IPA (Galaxy) , Widmer Brothers Upheaval IPA (Nelson Sauvin)

Noble houblon

La République tchèque et l'Allemagne sont réputées pour leurs variétés de houblon qui accentuent l'arôme plutôt que l'amertume. Saaz, Hallertauer, Tettnanger et Spalt (du nom des villes où ils sont cultivés) sont connus comme des houblons nobles, donnant une touche herbacée, piquante et parfois épicée aux pilsners et aux lagers.

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Pilsner Urquell , Samuel Adams Noble Pils

Le dernier livre de Joshua M. Bernstein, IPA complet , est attendu ce mois-ci par Sterling Publishing .