Les vignerons vous diront que Brettanomyces est soit la racine de tous les maux, soit des levures étonnantes avec quelque chose de beau à partager avec le monde. Brett peut aussi être un Jekyll and Hyde: un atout à un moment, une force destructrice peu de temps après.

Embrouillé? Tu n'es pas seul.

Brettanomyces, également connu sous le nom de «Brett», est un organisme complexe et ingénieux que les scientifiques et les vignerons commencent tout juste à comprendre. Premier isolé en 1889 par un scientifique de la brasserie Kalinkin, il a été identifié dans le vin dans les années 1930. Brett est à la fois anaérobie et aérobie, ce qui signifie qu'il peut prospérer avec ou sans oxygène. En règle générale, il entre dans les établissements vinicoles sur la peau des raisins, à travers des barriques ou via des mouches des fruits. Une fois qu'il est là, il peut traîner indéfiniment.

Lorsqu'il entre dans un vin, Brettanomyces produit des composés qui altèrent les arômes et les saveurs, principalement par le biais de phénols volatils. La plupart des laboratoires qui testent l'activité de Brett mesureront les niveaux de 4-éthylphénol et de 4-éthylguaiacol.

Le camp Brett est magnifique

Les arômes de Brett peuvent aller de la basse-cour, du bandage, du bacon et du heavy metal à même celui d’une selle de cheval en sueur. Les partisans disent que ces composants ajoutent de la complexité à certains vins. Brett peut également apporter des roses, du jasmin et du musc à la fête.

«La fermentation est une transformation», déclare Chris Howell, vigneron chez Cain Vineyard & Winery en Californie District de Spring Mountain . «Nous passons d'un simple fruit à quelque chose de bien plus complexe et savoureux.»

Howell dit que les vins de Caïn qui développent Brett suivent une évolution naturelle mise en mouvement sur les vignes. Ses raisins proviennent des terres de la vallée de Napa supportera rarement, voire jamais, une fermentation par Brettanomyces. Pourtant, dans la même cave, avec les mêmes méthodes de fermentation indigènes, Brett trouve une «maison heureuse» dans les raisins Cain Vineyard, cultivés sur Spring Mountain.

«Et quand cela se produit, le vin est toujours plus complexe», dit Howell. Mais est-ce mieux?

«Il ne s’agit pas de meilleur ou de pire», dit-il. «Le vin est plus que du raisin, et ce n’est pas un produit manufacturé, mais une transformation de ce qui pousse dans le vignoble.

«Notre expérience du vin est sensuelle et sensuelle. L'odeur seule peut évoquer des souvenirs et des émotions. Les parfumeurs comprennent que, comme pour la couleur, aucune odeur particulière n'est intrinsèquement bonne ou mauvaise. Tout est une question de contexte et d’expérience. »

Howell compare la réputation négative de Brett dans le vin à la notion popularisée par Louis Pasteur au milieu du XIXe siècle selon laquelle fermentation malolactique Vin «gâté».

«Il a fallu près de trois générations d'œnologues pour redécouvrir l'importance de la fermentation malolactique en France, et il a fallu encore plus de temps aux vignerons californiens pour l'accepter», explique Howell.

«Dire que vous ne voulez que des vins sans Brett, c'est comme dire que vous n'aimez que du fromage américain pré-emballé et tranché», dit-il. 'Je veux dire, c'est bien, mais c'est assez générique. Le vin doit être varié, imprévisible, mystérieux. N'est-ce pas pour cela que nous l'aimons tous autant? »

Ce ne sont pas seulement les vignerons progressistes du Nouveau Monde qui embrassent Brett. Certains vignerons réputés du Vieux Monde, comme le Liban Château Musar , ont bâti leur réputation en partie grâce aux caractéristiques distinctives de l'arôme et de la saveur qu'offrent les «infections» de Brett.

Le 'Brett’s O.K.' Grouper

Vigneron René Barbier Meyer, dont la cave familiale, Clos Mogador , a élevé le Prieuré région d'Espagne, a appris à apprécier Brett, mais avec quelques réserves.

«Pour moi, le terroir est l'expression d'un lieu, et pour retrouver le terroir d'un vin, c'est difficile si les arômes et le palais montrent trop de fruits, de bois ou de Brett», explique Barbier Meyer. «Nous avons besoin du bon équilibre, et cela inclut pour moi de légers arômes de fruits, de bois, de fermentation, un peu de Brett, mais dans la bonne mesure.

En 2010, Barbier Meyer a commencé à expérimenter avec Brett en élaborant un vin uniquement à partir d'éléments locaux. Il a utilisé biodynamique «thés» pesticides dans le vignoble à base d'herbes, et élevage des vins dans des amphores à base d'argile locale. Ça ne s’est pas bien passé.

«Les brettanomyces sont apparus, et les arômes qu’ils évoquaient les ont déséquilibrés, et je ne les ai pas libérés», dit-il. «Nous aurions pu le contrôler avec du soufre, mais ce n’est pas fait localement. Bien qu’il s’agisse d’un échec commercial, je n’ai pas abandonné l’idée de faire des vins aussi naturels et évocateurs du vignoble, qui peut inclure Brett. »

Pour permettre une expression organisée de Brett, il surveille de près les niveaux. Il trouve l’une des molécules aromatiques de Brett, le 4-éthylguaiacol, plus acceptable qu’une autre, le 4-éthylphénol. Il prendra souvent des mesures si les niveaux de ce dernier grimpent. Il dit que les vins contenant du 4-éthylphénol ont tendance à présenter des arômes de «sueur de cheval», tandis que le 4-éthylguaiacol offre un arôme d'herbes, comme le géranium ou le cyprès.

Le cépage fait également la différence.

«Je trouve intéressant d'avoir des Brett dans certains blancs, car ils peuvent apporter de la complexité», explique Barbier Meyer. «Dans les rosés et les rouges légers comme le grenache, il peut également mettre en valeur les vins et les rendre plus intéressants.»

Daniel Brennan de Vins Decibel à Hawke’s Bay, en Nouvelle-Zélande, qualifie Brettanomyces de «mauvais bogue dans la cave» et de « la faute qui masque le fruit et n'est pas du terroir. Mais il a ouvert la porte de sa cave une fissure à sa présence.

Les défauts du vin et comment les reconnaître

«Quiconque pense que ce n'est pas quelque part dans sa cave se moque d'eux-mêmes», dit Brennan. «Si vous n’agissez pas lorsque vous le trouvez dans vos vins, vous êtes dérangé ou paresseux. Cela dit, un soupçon de Brett n’est pas toujours horrible.

«Mon Gimblett Gravels Malbec 2016 avait un baril Brett dans le mélange, et comme je fais de petits volumes, je ne peux pas me permettre de perdre un baril. J'ai traité le fût, puis j'ai fait couler le vin pour assurer la stabilité microbiologique.

En d’autres termes, le niveau acceptable qu’il a détecté ne changerait pas. Le vin, dit-il, s'est «très bien vendu».

Les ennemis

Certains vignerons s'opposent fermement à Brett, non seulement pour ce qu'ils considèrent comme l'annihilation du bouquet et du palais propres d'un vin, mais en raison de son imprévisibilité.

«Je crois en une intervention minimale et ne pas être dogmatique, mais Brett est un défaut», déclare William Allen, vigneron chez Deux bergers à Windsor, en Californie. «C'est une bactérie négative, et vous ne pouvez pas appeler et dire: 'Hé, je veux juste une marque de basse-cour de Brettanomyces.' Une fois qu'elle est dans la bouteille, elle peut évoluer et est donc incontrôlable en termes de ce qu'elle fait pour aromatiques. »

Allen surveille les niveaux microbiens dans tous ses vins. S'il trouve une infime quantité de saveurs de basse-cour dans, par exemple, son Carbonic Carignan, un «pounder de porche» qui devrait être consommé dans quelques mois, il peut le laisser partir. Mais si c'est dans sa Syrah, qui a naturellement pH élevé , ou l'un des vins destinés à un programme de bouteilles à plus long terme, il éliminera le Brett par filtration stérile.

Certaines des régions les plus traditionnelles et les plus appréciées du monde exigent de tous leurs producteurs qu’ils rejettent l’adhésion microbienne mercurielle de Brett.

A Bordeaux, pour un vin à recevoir Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), généralement considérée comme un gage de qualité, elle ne doit pas avoir de Brett en raison de son «évolution incertaine et imprévisible». Un vin de Bordeaux subtil et classique est submergé par ses odeurs plus agressives, explique Marie-Catherine Dufour, directrice du service technique du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux .

«Les arômes typiques d'écurie, de sueur de cheval et de cuir de Brett dépassent les arômes classiques AOC de Merlot, Cabernet Sauvignon et Cab Franc, qui sont la cerise, la framboise, le pruneau, le courant noir et aussi la violette», dit-elle.

Y a-t-il Brett dans votre verre? Peut-être. Le vin est en constante évolution. Alors que de plus en plus d'amateurs de vin explorent les saveurs et adoptent des vins à intervention minimale, Brett et les arômes de jasmin, de musc et de fumier qui vont avec, viendront probablement avec vous.