Selon l'endroit où il a été cultivé et comment il est fabriqué, Chardonnay peut être maigre et silex, ou riche et beurré. Au cours des 20 dernières années, cependant, les chardonnays fabriqués dans ce dernier style ont perdu la faveur de nombreux buveurs.

«Vous n'avez aucune idée à quel point on me reproche d'être la seule personne à la table du restaurant à boire des chardonnays au beurre et à être considérée comme un paria», un amateur de vin nommé Greg a écrit à Le journal de Wall Street en 2006. Il a peut-être dîné avec la foule d'ABC (Anything But Chardonnay), ou des gens qui considèrent les Chardonnays corsés comme des «bombes à beurre» qui masquent tout sentiment d'appartenance.

Chacun a droit à son opinion, bien sûr, mais le Chardonnay en suscite une multitude.

«En tant que sommelier, je découragerais toujours les clients de renoncer à tout un cépage et les encouragerais plutôt à explorer les producteurs et les régions», déclare Dan O’Brien, fondateur / vigneron de Vins Gail . Il a travaillé dans la restauration pendant 10 ans avant de devenir vigneron, et estime que le Chardonnay est souvent mal compris.

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Certains des chardonnays de Bourgogne et d'ailleurs les plus réputés au monde sont issus de la fermentation malolactique. Le processus crée une consistance plus crémeuse et une note beurrée dans les vins.

Comment en sommes-nous arrivés là? Et y a-t-il un espoir pour une grande rédemption beurrée?

Une histoire riche

La fermentation malolactique, également appelée «MLF» ou «malo», est un processus où les vignerons utilisent des bactéries pour abaisser l’acidité du vin. Au cours du processus de plusieurs mois, les bactéries transforment l'acide malique en acide lactique plus doux et plus crémeux. Le diacétyle, un sous-produit du MLF, donne un goût de beurre.

Pour faire un Chardonnay sec et croustillant, les vignerons utilisent la MLF avec parcimonie ou l'arrête complètement. Ils adoptent la FML s'ils veulent créer un vin plus riche et plus rond. Le processus modifie la sensation générale en bouche du vin, produisant une texture douce et crémeuse en bouche et des notes de beurre, de crème sure et de yaourt.

«En tant que sommelier, je découragerais toujours les clients de renoncer à tout un cépage.» - Dan O’Brien, fondateur / vigneron, Gail Wines

Les vignerons ont compris les effets de la FML depuis le 19ème siècle , mais la pratique est devenue particulièrement populaire parmi les vignerons américains vers le début du 21e siècle. Pourquoi? Parce qu'ils voulaient vendre du vin.

«La fin des années 1990 a spécifiquement marqué un changement de style dans le vin pour les consommateurs américains qui ont commencé à acheter des vins en fonction des notes des critiques», déclare O'Brien. À l'époque, les critiques comme Robert Parker avaient tendance à privilégier les vins plus gros, plus riches et plus alcoolisés. Les goûts des consommateurs se sont développés en tandem, de sorte que les vignerons se sont tournés vers plus boisé modes.

«Grâce à une teneur élevée en sucres à la récolte, à de nombreux chênes neufs et [MLF], ils ont pu atteindre cette qualité, qui est devenue la norme», explique O'Brien.

Balancement du pendule

Les goûts des consommateurs sont cycliques. Et ces grands vins boisés et beurrés sont devenus moins à la mode pour une jeune génération de buveurs de vin élevés sur des fruits plus frais et une acidité vive.

«Il n'y a pas de retour en arrière une fois qu'un Chardonnay a été trop boisé», déclare le Dr Dawna Darjean Jones, propriétaire / vigneron de Vins Darjean Jones . «L'équilibre a toujours été la clé de la vinification. Faites-en trop ou sous-faites-le à tout moment, et vous vous retrouverez avec un vin simple par rapport à un vin complexe.

Mais ce que certains consommateurs ne réalisent pas, ajoute Jones, c'est que toutes sortes de vins sont soumis à la FML, même les plus acides. Le résultat final dépend de la manière dont les vignerons utilisent la technique.

Comment est fait le vin blanc

«MLF a la capacité d'approfondir le corps et la complexité d'un vin», dit-elle. «Cela permet également d'assurer la stabilité après la mise en bouteille. Il existe de nombreux traits souhaitables que le chêne a la capacité de conférer aux vins rouges et blancs. La sensation en bouche en est une, mais les aromatiques et les profils de saveurs comme la vanille, le pain grillé, le bois carbonisé, le chocolat, le café et le caramel au beurre proviennent tous du vieillissement en barrique [aussi].

O’Brien est d’accord. «Les vignerons ont leurs raisons d'adopter la MLF. L'acidité de certains vins blancs comme le sauvignon blanc, le chenin blanc et même certains chardonnays pourrait en avoir besoin pour équilibrer le vin.

Retour en Bourgogne

En Bourgogne, le Chardonnay est le principal cépage blanc. Il n’est pas rare que les vignerons bourguignons utilisent le chêne pour faire ressortir les saveurs secondaires ou tertiaires de leurs vins.

«Les consommateurs qui aiment le chardonnay de Californie à l'ancienne - gros, beurré et boisé - devraient certainement explorer Meursault , surtout avec un certain âge en bouteille », dit Kelly Mitchell , un consultant en vins et représentant des ventes. «Ce ne sont pas les mêmes, mais ils représentent tous les deux des styles de chardonnay plus gros et plus robustes.»

À mesure que la culture du vin aux États-Unis évolue et que les buveurs deviennent plus confiants pour commander ce qu'ils veulent, il pourrait y avoir de la place pour Greg et ses compagnons à table, qui aiment le beurre et le chardonnay. Les tendances changent, mais rien n'est aussi précieux qu'un esprit ouvert.