Anthony Bourdain a qualifié Jeremiah Tower de «premier chef sexy», mais son héritage va au-delà de son apparence. La tour dirigeait la cuisine à Chez Panisse à Berkeley, Californie , avant d'ouvrir son propre restaurant, Stars, à San Francisco . Là, il a été le pionnier de la cuisine ouverte et pouvait être trouvé dans son manteau d'un blanc éclatant et un sourire magnétique - toujours avec un verre de Champagne dans la main.

Si vous n’avez pas entendu son nom, c’est parce qu’il a été relativement calme depuis la vente de Stars en 1998, moins un court passage chez Taverne sur le vert et un documentaire de 2016 sur lui, Tour Jérémie: le dernier magnifique . Mais son héritage perdure. Ici, il parle d'un moment de l'histoire de la restauration et de l'une de ses contributions gastronomiques les plus durables: le champagne au verre.

Restaurant Stars à San Francisco / Almay

Dans le documentaire, il semble que Stars ait peut-être été l'un des premiers restaurants axés sur les bars à l'époque. Est-ce exact?

C'était certainement, certainement, le premier où le bar était dans la salle à manger. Nous avons fait 3 millions de dollars au bar alors que les cocktails coûtaient 3,25 $. La cuisine était d'un côté du restaurant et le bar de l'autre, avec tout le monde entre les deux. Donc, c'était un théâtre incroyable des deux côtés. Je faisais aussi un déjeuner barman un jour par semaine - un désastre financier parce que je n'ai jamais appris à faire des cartes de crédit. Quand j'étais barman, le mot sortait et l'endroit était plein à craquer parce que tout le monde savait qu'ils allaient avoir des boissons gratuites!

«Tous les soirs à 18 heures, puisque j'y étais déjà depuis 10 heures, j'allais prendre une coupe de champagne au bar et saluer tout le monde avant de retourner dans la cuisine.»

Stars a également été le premier restaurant à servir du champagne au verre. Des idées pourquoi c'était?

C'est juste que personne n'a jamais pensé à boire du champagne au verre. Bizarre, car cela semble impossible maintenant. J'avais parlé à un merveilleux vendeur de vin qui travaillait pour Young et Veuve Clicquot . Je pense que c'était son idée, car j'avais toujours du champagne à côté de moi dans la cuisine. Au cours de la première année de cette idée, nous avons vendu 900 caisses de Veuve Clicquot au verre. J'aurais peut-être bu 100 des caisses moi-même!

Je voulais aussi qu'ils viennent directement de France , et une fois qu'ils ne l'ont pas fait. Alors, j'ai appelé [le fournisseur] et j'ai dit: «Vos 30 caisses de champagne sont dans la rue. J'ai vu le code. Celles-ci venaient de partout aux États-Unis, et ce n’est pas notre accord. » Il a dit: «Eh bien, ils ne sont pas vraiment dans la rue.»… Bien sûr, non, mais il est venu en hurlant dans un camion et les a ramassés. Donc, ils n'ont plus jamais fait ça! Au dos de l'étiquette de Champagne, vous pouvez voir un code, et si vous savez le lire, vous pouvez voir exactement quand il a quitté la France.

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Vous avez travaillé très dur dans la cuisine. Le champagne était-il votre contrepoids?

Oui, et c’est pourquoi tous les soirs à 18 heures, puisque j’y étais déjà depuis 10 heures, j’allais prendre une coupe de champagne au bar et dire bonjour à tout le monde avant de retourner dans la cuisine.

L'une de mes histoires préférées sur Stars était la nuit où ce streaker sans-abri nu est venu dans le restaurant. Il venait de Golden Gate, et l'autre entrée était dans la ruelle, mais il fallait parcourir toute la longueur du restaurant pour y accéder. Je me tenais debout dans la salle à manger en disant bonjour à quelqu'un, quand il est venu en courant. Je l'ai arrêté et j'ai dit: «Apportez à cet homme une coupe de champagne! Il n'y avait pas, «Sortez cet homme d'ici», vous savez, c'était comme, donnez-lui du champagne. Et la salle à manger a adoré! Tout le monde criait et applaudissait. C'était un restaurant magique, et comme je connaissais toutes les règles, je savais que je pouvais jouer avec toutes. Je ne les ai pas tellement cassés, je les ai juste joués.

Comment sabrer une bouteille de champagne

Pouvez-vous imaginer des étoiles existant à un autre endroit ou à un autre moment?

Non, je ne pourrais pas. Vous ne pourriez pas avoir Danielle Steel portant un Dior de 250 000 $, correspondant à 2 millions de dollars de diamants avec deux gardes du corps, assis à côté d'un jeune couple de bal qui avait économisé pour une année entière juste à venir. Vous ne pouvez le faire qu’à San Francisco, dans une atmosphère où les gens PUIS-JE [California Public Utilities Commission] assis à côté de Pavarotti. C'était ridicule et très amusant!