Qu'est-ce qui alimente le contraste entre la sensation d'acier et de pierre du Chablis classique et le crémeux rond et noisette du Napa Chardonnay? Outre les différences de sol et de climat, la différence déterminante est l'utilisation du chêne.

Le chêne, un bois dur mais souple, convient parfaitement à la fabrication de barriques. Il a traditionnellement joué un rôle important dans le vin, surtout avant l'avènement des cuves en ciment et en acier inoxydable. Aujourd'hui, à un moment où récipients en acier, en plastique et en ciment sont toutes des options valables, l'utilisation du chêne est devenue un choix délibéré.

Alors pourquoi un vigneron choisirait-il d'utiliser du chêne? Que fait-il au vin?

Le chêne peut être un élément de texture et / ou de saveur dans la vinification, selon que les fûts sont neufs ou d'occasion, de chêne français ou américain, et de leur taille. C’est l’utilisation du chêne neuf qui influence le plus le vin.

Au contact du vin avec du chêne neuf, certains composés aromatiques comme les lactones, les aldéhydes et les phénols volatils s'infiltrent dans le vin, ce qui lui confère un certain nombre d'arômes caractéristiques.

Comment le chêne affecte le vin blanc

Le chêne américain fait ressortir des notes de vanille et de noix de coco… / Getty

Chêne américain ( Quercus alba ) donne des notes rondes de vanille et de noix de coco, tandis que le chêne français ( Quercus robur ) apporte la noisette et le fumé.

Dans les vins blancs, en particulier le Chardonnay, le chêne américain peut apparaître sous forme de pop-corn et de caramel, tandis que le chêne français se traduit par une légère noisette et une légère fumée. L'affinité entre chêne et Chardonnay est si grand que les saveurs de chêne sont souvent prises comme marqueurs du raisin lui-même.

Les différences structurelles dans le grain du bois signifient que le chêne américain peut être coupé en douves pour faire des barriques, tandis que le chêne français à grain plus serré doit être fendu. Cependant, les deux doivent être séchés à l'air et assaisonnés avant utilisation, et grillés au feu pour se plier. Le grillage a également un effet: des niveaux de toast plus élevés amplifient les notes de caramel au beurre dans le chêne américain et le fumé dans le chêne français.

… Tandis que le chêne français met l'accent sur la noisette et la fumée / Getty

Les vignerons peuvent également décider de fermenter et / ou de mûrir en chêne. La fermentation et la maturation en barriques favorise une meilleure intégration de la saveur du chêne que la fermentation en cuve acier suivie d'une maturation en barrique. Cependant, la fermentation en chêne est plus coûteuse et plus laborieuse que la fermentation en cuve (car les fûts doivent être remplis et sont plus difficiles à nettoyer que l'acier inoxydable), ce qui en fait une option premium pour les vignerons, permettant des saveurs plus subtiles. Si ce n'est pas bien fait, le simple fait de faire mûrir un vin dans du chêne grillé pendant une courte période de temps peut donner l'impression que la saveur de chêne souhaitée est boulonnée plutôt qu'intégrée.

Mark Beringer, le vigneron de Napa Valley derrière Chardonnay de la réserve privée de Beringer , fermente en fûts 100% de chêne français, dont 75–80% sont neufs.

«Cela nous permet de capturer l'essence du pain grillé et de lui donner du crémeux», dit-il. «Nous utilisons du chêne français, car il a un impact beaucoup plus subtil et permet au fruit de mieux s'exprimer.»

Défendre les vins blancs séchés

La taille et l'âge du fût comptent, tout comme le temps passé en chêne. Plus le fût est récent et petit, plus l'influence du chêne est forte. Une barrique de 225 litres aura plus d'impact qu'un poinçon de 500 litres en raison d'un pourcentage plus élevé de vin en contact avec le bois. Pendant ce temps, un canon utilisé une ou deux fois adoucira l'effet.

Tonnellerie François Frères à Saint Romain, France, où les tonneaux sont chauffés et pliés autour du feu pour atteindre le niveau de pain grillé souhaité / Copyright de la photo Jean-Pierre Muzard, courtoisie Vins de Bourgogne

Les barils plus anciens peuvent ne plus donner de saveurs et sont considérés comme neutres, mais ils peuvent toujours jouer un rôle important centré sur l'oxygène. Alors que le chêne retient le liquide sans fuite, une infime quantité d'oxygène peut pénétrer le bois. Cette présence d'oxygène a un impact important sur les conversions chimiques naturelles que le vin subit pendant la fermentation et la maturation.

Dans les vins blancs, il influence le développement de certains composés aromatiques. Considérez ces styles emblématiques de Sauvignon Blanc: l'exubérance tropicale fermentée en acier inoxydable de Marlborough, en Nouvelle-Zélande, fabriquée dans des conditions complètement anaérobies, par opposition au Sancerre sobre fabriqué traditionnellement dans un grand fût usagé. Maintenant, comparez-les à la richesse fumée d'un Fumé Blanc mûri en chêne - une belle illustration du chêne par rapport à l'acier, et des fûts usagés plus gros par rapport aux fûts neufs plus petits. Les différences sont à la fois dans la saveur et la texture.

La taille et l'âge du fût comptent, tout comme le temps passé en chêne. Plus le fût est récent et petit, plus l'influence du chêne est forte.

Un producteur de Chablis qui cherche à souligner la vivacité du climat de la région et les nuances de coquille d'huître du sol calcaire peut les mettre en valeur beaucoup mieux sans les saveurs supplémentaires du chêne neuf. Le petit échange d'oxygène du chêne usagé atténuera les arômes primaires d'agrumes et de pomme et mettra l'accent sur la texture et les saveurs non fruitées.

«Nous utilisons de l'acier inoxydable et du chêne utilisé pour montrer ce qu'est vraiment Chablis», explique Hervé Tucki, ancien directeur technique du La Chablisienne coopérative.

Les barriques, cependant, sont chères, tout comme le temps qu'il faut pour vieillir les vins. Plutôt que de mettre du vin dans du chêne, les vignerons peuvent également mettre du chêne dans du vin en ajoutant des copeaux de chêne ou des bâtons. Bien que cela puisse ajouter certaines de ces notes de pain grillé et de vanille très appréciées à la fois superficiellement et à un prix abordable, cela n'apporte aucun des avantages texturaux.

Barrels being toasted and shaped at François Frères cooperage, Saint Romain, France / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, courtesy Vins de Bourgogne

Comment le chêne affecte le vin rouge

Le chêne neuf a également une profonde influence sur les vins rouges. On y retrouve de somptueuses notes de noix de coco et de cannelle du chêne américain et des notes épicées de clou de girofle et de cèdre du chêne français. Des niveaux de pain grillé plus élevés peuvent rappeler le moka ou l'espresso.

En vinification rouge, l'impact de l'oxygène est encore plus crucial. La couleur et les tanins des peaux de raisin ont besoin d’oxygène pour former des composés phénoliques stables, tandis que les tanins du chêne soutiennent également la structure du vin.

«C'est l'échange minimal d'oxygène qui rend le vieillissement en barrique si important», déclare María Larrea, directrice technique chez CVNE à Rioja. «C'est un incontournable, et très apparent plus tard dans la couleur et les tanins de nos vins, qui peuvent ainsi se conserver plus longtemps en bouteille.

Élevage en barriques à CVNE / Photo gracieuseté de CVNE, Facebook

Ses vins Reserva passent au moins 22 mois en chêne. Bien que la durée varie pour les vins rouges vieillis en chêne dans le monde entier, le temps approprié dans des fûts de qualité les aide à vieillir et à se développer plus tard.

Les vins très tanniques comme le Bordeaux et le Barolo à crus classés passent souvent de longues périodes en chêne, ce qui fait partie intégrante de leur style. Mais les vins rouges sans chêne ont aussi leur charme.

Mark Wagner, de Débarquement de Lamoreaux dans la région de Finger Lakes à New York, produit un rouge non boisé. Sur cette décision, il dit: «Je recherche des fruits purs sans aucune interférence. Le T23 est l'expression la plus honnête et la plus pure de notre cabernet franc.

Le chêne n’est pas un instrument émoussé, et c’est bien plus que la saveur. Son utilisation peut être affinée pour influencer la texture et l'arôme, pour atténuer ou accentuer, pour soutenir ou atténuer. Il ajoute des options supplémentaires aux variables déjà innombrables de la vinification.