Il est assez courant de voir une personne enfoncer son nez dans un verre, prendre une gorgée de vin et prononcer qu’elle sent ou a le goût de «boisé». Mais avez-vous déjà entendu parler d'une dégustation de vin «concrète-y»? Ou «amphora-y»? Les récipients en béton, en argile et en verre ont leur propre impact unique sur la saveur d’un vin.

La fermentation est un processus qui varie en raison de différents facteurs. Le navire qu'ils emploient n'est que l'un d'entre eux. Le climat, les levures et le cépage peuvent tous avoir un impact sur le déroulement de la fermentation. Mais le navire est quelque chose qu'un vigneron peut contrôler, et dans certains cas, c'est une chance d'expérimenter.

C’est cette expérimentation qui rend encore plus intrigant de se mettre le nez dans un verre et de se demander comment est né le vin que vous êtes sur le point de déguster.

Nous avons recherché des vignerons du monde entier qui fermentent et font vieillir le vin dans des récipients autres que de petits tonneaux et des cuves en acier inoxydable pour découvrir l'impact de ces cuves sur un vin en fermentation.

Amphores d'argile

Argile amphore les pots sont notamment utilisés pour fermenter le vin dans le République de Géorgie , mais ils ont connu une résurgence dans le monde entier.

En Oregon, céramiste et vigneron au Beckham Estate Vineyard, Andrew Beckham a déclenché une mini-renaissance de cette technique de vinification millénaire. Il fabrique des amphores dans son atelier au sommet d'une montagne dans le Chehalem AVA de la Willamette Valley.

Vigneron artistique de l'Oregon

Récemment, Beckham a offert une amphore à son ami, Barnaby Tuttle, de la cave urbaine Vins teutoniques à proximité de Portland.

Barnaby Tuttle de Teutonic Wines, posant avec ses amphores / Photo par l'auteur

Tuttle a décidé de mettre du Gamay et du Pinot Noir co-plantés dans l'amphore après avoir commencé la fermentation en cuve. À la surprise de Tuttle, le vin d’amphores s’est avéré tannique et audacieux, et ses clients l’associaient à un steak.

Il a essayé de faire exactement le même vin dans un vieux tonneau. En comparant les deux, il dit que «la différence de texture, de saveur et d'arôme est immense.» Le vin vieilli dans l'amphore sans doublure est «plus moelleux, plus riche, plus complexe et plus long» que le vin fermenté et vieilli en barrique.

On trouve même des amphores sur la rive droite de Bordeaux. Pour Guillaume La Garde, qui a repris la vinification de son domaine familial, Chateau Roland La Garde c'est une expérience passionnante. Le domaine a adopté des pratiques biodynamiques depuis 2008, et La Garde considère que l'utilisation des amphores est une extension naturelle.

Malbec, Cabernet Sauvignon et Merlot vieillissent en amphores d'argile de Narbonne, France.

«Les vins s'ouvrent mieux et plus vite qu'ils ne le font en barriques», explique La Garde. «Les gens ne peuvent pas placer le vin facilement à Bordeaux quand ils le goûtent, mais mon père et moi sentons qu’il faut expérimenter.»

Cuves de fermentation en béton du fabricant italien Nico Velo, utilisées à Okanagan Crush Pad / Photo de Lionel Trudel Photography

Œufs et réservoirs en béton

Dans la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique, Tampon Crush Okanagan Winery, une installation de concassage sur mesure, s'est spécialisée dans le vin oeufs en béton et a même déposé le terme «Élevé dans le béton».

Depuis 2011, la cave a produit presque tous les vins de ses deux étiquettes, Haywire et Narrative, dans six œufs fabriqués par Sonoma Cast Stone, l'un des plus grands producteurs de cuves en béton aux États-Unis.

Œufs de fermentation du béton à Okanagan Crush Pad / Photo par Lionel Trudel Photography

Le vigneron Matt Dumayne cite le contrôle de la température comme l’un des atouts du béton. Contrairement à l'acier inoxydable, le béton se refroidit d'une manière qu'il prétend être «lente et douce», en raison de l'épaisseur de ses parois.

La forme ovale «crée une sorte de vortex, et elle empêche les lies de coller au fond de la cuve, et les solides en suspension sont beaucoup plus en contact avec le vin», explique Dumayne. Il dit que cela donne un vin «beaucoup plus texturé».

Les réservoirs en béton ont longtemps été utilisés dans de nombreuses régions du monde, qui sont antérieurs aux réservoirs en acier inoxydable des années 1970.

Joe Campanale, un sommelier de New York, a récemment commencé à faire du vin en Italie sous le label Annona . Il a choisi des cuves en béton pour fermenter son Cerasuolo rouge clair, ainsi que son Montepulciano.

«J'aime le béton parce qu'il est neutre, mais aussi légèrement poreux, ce qui permet un échange d'oxygène», déclare Campanale. Il estime que la fermentation concrète «peut mettre en évidence la minéralité du vin, en particulier dans un vin rouge».

Fermentation secondaire dans une bonbonne de verre / Getty

Bonbonnes en verre

Si vous avez une petite quantité de raisins, ou si vous cherchez à expérimenter avec un petit lot de jus, une bonbonne en verre de cinq gallons est idéale pour la fermentation.

Quand le vigneron de l'Oregon Andy Young a commencé avec son premier millésime dans son état natal du Texas en 2010, il a utilisé une bonbonne.

«Je suivais un cours d'œnologie dans un collège communautaire tout en travaillant dans une agence de publicité pendant la journée», dit-il. «Un vignoble à 12 heures de Dallas proposait de laisser les gens cueillir les fruits et les conserver gratuitement.»

Sans penser à la logistique comme à ce qu'il utiliserait pour la fermentation, Young a plongé la tête la première.

«[J'ai] conduit là-bas, cueilli peut-être 300 livres de fruits, loué une presse à paniers à proximité et fait du vin [en utilisant des bonbonnes en verre]», dit-il. Young cite un autre vigneron de l'Oregon, Sterling Whitted, qui est également au début de sa carrière, et utilise des bonbonnes pour fabriquer des vins expérimentaux pour son étiquette. Holden .

Ils présentent cependant un inconvénient majeur.

«Les Carboys sont connus pour être fragiles», dit Young. «Je mets les miens dans des paniers de pot à lait et les transporte de cette façon. J'ai entendu des histoires d'horreur sur des gens qui les transportaient et qui se cassaient et qui coupaient les gens. '