Avez-vous déjà sorti une bouteille de vin du réfrigérateur et remarqué à quoi ressemblent de petits éclats de verre tourbillonnant autour du fond ou collés sous le bouchon? C'est bizarre, oui, mais ce sont en fait des cristaux d'acide tartrique inoffensifs. Bienvenue dans le monde étrange de l'acidité du vin. Ces composants acides peuvent être complexes, mais ils sont fondamentaux pour déterminer l’aspect, le goût et la fabrication d’un vin.

Selon Denise M. Gardner, consultante en vinification basée en Pennsylvanie, nos bouches réagissent instinctivement aux niveaux d'acidité. Vous voulez voir à quel point un vin est acide? Gardez la bouche ouverte après avoir bu. Si vous commencez à saliver, votre bouche réagit à l'acide. Plus il y a de salive, plus il y a d'acide.

En règle générale, le niveau de pH d'un vin varie de 3 à 4.

L'échelle de pH

Le vin contient de nombreux acides, mais les deux principaux acides que l'on trouve naturellement dans le raisin sont les acides tartrique et malique. Ce que nous appelons généralement l'acidité est techniquement appelé acidité totale ou acidité titrable.

«L'acidité titrable est en corrélation avec le fonctionnement de notre bouche», déclare Gardner. «Plus vous avez besoin de salive pour interagir avec un liquide, plus il a un goût aigre», dit-elle.

L'acidité titrable est liée au pH, mais ils mesurent des choses différentes. Alors que l'acidité titrable mesure les quantités d'acide, le pH mesure la force de ces acides. L'échelle de pH est mesurée de 0 à 14, les extrémités du spectre étant les plus fortes.

Habituellement, si un vin a un taux d'acide élevé, il aura un pH bas. Les vins à haut acide / pH bas sont stables car leur environnement décourage la croissance des bactéries et autres microbes.

L’autre chose importante à retenir est que les chiffres sur l’échelle sont logarithmiques et non linéaires. Par conséquent, au lieu que le pH 5 soit deux fois plus acide que le pH 6, il est en fait 10 fois plus acide.

«Je pense que le pH est davantage du côté chimique, et [l’acidité titrable] concerne davantage le profil de saveur de ces acides», déclare Alison Thomson, propriétaire / vigneronne de Vins L.A. Lepiane à Santa Barbara, Californie. «Un vin plus acide est plus citronné, et cela vous met l'eau à la bouche et vous fronce un peu. Cela donne envie de boire plus. Ensuite, je considère le pH comme le reflet de la stabilité du vin.

L'importance de l'acidité d'un vin

Comment l'acide et le pH affectent votre vin

Comment l'acide affecte-t-il l'apparence et le goût d'un vin dans votre verre? L'acidité est mesurée sur l'échelle de pH, un indice de pH inférieur indiquant des niveaux d'acide plus élevés, tandis qu'un pH élevé signifie une acidité plus faible. À titre de comparaison, le vinaigre blanc acide a tendance à avoir un niveau de pH de 2,5, tandis que le lait enregistre à environ 6,5, et l'eau horloges à un neutre 7. En règle générale, le niveau de pH d'un vin varie de 3 à 4.

Les vins rouges avec une acidité plus élevée sont plus susceptibles d'avoir une couleur rubis vif, car le pH plus bas leur donne une teinte rouge. Les vins rouges à pH plus élevé et moins acides peuvent prendre une teinte bleue ou violette. Les vins moins acidulés peuvent également prendre une couleur brune car ils sont plus sujets à l'oxydation. Cela peut ne pas être aussi perceptible dans les vins rouges, mais peut être rebutant dans les vins blancs jeunes.

«L'oxydation peut devenir un problème quel que soit votre pH, mais la réaction se produit plus rapidement à un pH plus élevé», explique Gardner.

Un vin avec une forte acidité aura généralement un goût plus croustillant et plus acidulé en bouche. Un vin peu acide se sentira plus doux et plus rond en bouche. Lorsque cela est fait avec soin, cela peut être une sensation agréable et luxuriante, mais quand un faible acide est combiné avec un pH élevé, une sensation molle ou presque savonneuse peut se développer.

Un vin avec une forte acidité aura généralement un goût plus croustillant et plus acidulé en bouche. Un vin peu acide se sentira plus doux et plus rond en bouche.

L'acidité fournit une partie de l'épine dorsale nécessaire au vieillissement à long terme, de sorte que les vins très acides ont plus de chances de s'améliorer avec le temps que ceux avec des quantités moindres. La stabilité des vins à haut acide / pH bas aide au vieillissement. À l'inverse, les vins à pH élevé sont plus sujets à la contamination. Les microbes ou autres composants instables peuvent donner l'impression que les vins à pH élevé sont flous.

Normalement, ces problèmes sont corrigés dans la cave avec l'ajout de dioxyde de soufre, qui aide à absorber une partie de l'oxydation qui alimenterait la croissance microbienne. Mais il faut beaucoup plus de dioxyde de soufre pour obtenir le même effet dans un vin à un pH de 4 qu'un vin avec 10 fois plus d'acidité à un pH de 3.

Les vins à pH plus élevé nécessitent plus de sulfites pour les protéger de l’oxydation car cela diminue l’efficacité des sulfites. En plus de respecter les limites légales sur les ajouts de soufre, les vignerons doivent s'assurer que leurs vins ne prennent pas de saveurs sulfureuses désagréables comme les œufs pourris ou le chou trop cuit.

Tout est question d’équilibre.

«Avec des vins à pH plus élevé, il y a une quantité recommandée de soufre que vous pouvez ajouter pour rendre un vin microbiologiquement stable», explique Thompson. «Mais si vous suivez réellement cela, votre vin aura juste le goût du soufre. Vous devez tenir compte de nombreux facteurs différents. L'observation de l'acide est un élément, mais le tanin et l'alcool préservent également le vin. Tout cela entre dans ces décisions finales.

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Où le vin tire son acidité

L’acidité d’un vin commence dans le vignoble. Le potassium présent dans le sol peut pénétrer dans les raisins et augmenter l'alcalinité, ce qui aide à neutraliser l'acidité et augmente le pH.

Les raisins non mûrs ont des niveaux d'acide élevés, mais cela diminue à mesure qu'ils mûrissent. Les raisins cultivés dans des climats plus frais contiennent généralement une acidité plus élevée car il y a moins de chaleur et de soleil disponibles pour augmenter les niveaux de sucre et de pH des raisins. Un vigneron peut augmenter l'acidité en ajoutant de l'acide tartrique au jus de raisin avant la fermentation. Le processus est courant dans les climats plus chauds où les raisins peuvent devenir trop mûrs et le pH peut monter trop haut.

Parfois, un vigneron peut être confronté au problème inverse: une acidité trop élevée. Si un vin semble trop acide et aigre, la fermentation malolactique peut être encouragée. Il convertit l'acide malique dur, le type trouvé dans les pommes vertes, en acide lactique plus doux, que vous connaissez peut-être mieux dans le lait.

«La fermentation malolactique est un exemple de vinificateur manipulant le profil acide d'un vin.» –Denise M. Gardner, consultante en vinification

Presque tous les vins rouges passent par une fermentation malolactique, mais il s'agit davantage d'un choix stylistique dans les vins blancs. De nombreuses personnes familiarisées avec ce processus connaissent son rôle dans la création de styles de chardonnay au beurre, mais cette saveur peut être évitée si elle n'est pas souhaitée. Le point principal est de réduire l'acidité.

«La fermentation malolactique est un exemple de vinificateur manipulant le profil acide d'un vin», explique Gardner. 'La concentration d'acide ne change pas nécessairement, mais vous changez l'identité de l'acide de l'acide malique à l'acide lactique. Donc, il y aura probablement un changement de pH, mais il y aura aussi un changement dans [les niveaux d'acide]. Vous pouvez goûter ce changement… parce que l'acide lactique rend un vin plus doux et moins acide.

Vous vous souvenez de ces cristaux d'acide tartrique? Si un vin contient beaucoup d'acide tartrique lorsqu'il est mis en bouteille, l'acide peut s'agglomérer en cristaux lorsqu'il est refroidi. Les cristaux, parfois appelés tartrates ou diamants de vin , se dissoudra dans le vin à mesure qu'il se réchauffe.