Biologique. Biodynamique. Naturel. Qu'est-ce que tout cela veut dire? Alors que le monde du vin évolue vers la conscience écologique et la durabilité, les consommateurs se retrouvent avec plus de mots à la mode et plus de questions.

La distinction entre biologique, biodynamique et naturel est parfois trouble. Les termes décrivent souvent des qualités qui se chevauchent mais ne sont pas interchangeables. Techniquement, qu'est-ce qu'un vin certifié biologique? Que signifie adopter des pratiques biodynamiques dans le vignoble? Comment la «vinification naturelle» entre en jeu? Décomposons la terminologie en ses composants.

La moutarde est une culture de couverture bénéfique courante entre les saisons de croissance.

Qu'est-ce que le vin bio?

Alors, que signifie «bio» quand il s'agit de vin? Aux États-Unis, le vin biologique se divise en deux catégories: le vin biologique et le vin issu de raisins issus de l'agriculture biologique.

Vins biologiques certifiés par le département de l'agriculture des Etats-Unis (USDA) ont des réglementations plus strictes. Les raisins sont cultivés sans l'utilisation d'engrais synthétiques, et tous les ingrédients entrant dans ces vins, y compris la levure, doivent être certifiés biologiques. Aucun sulfite ne peut être ajouté à ces vins, bien que certains produits naturellement soient autorisés. Seuls ces vins peuvent afficher le sceau biologique USDA.

Jonathan et Katrina Frey ont été les premiers vignerons de Californie à adopter la vinification biologique à Vignobles Frey , Il y a 39 ans. Depuis, le mouvement a pris son envol.

«Nous avons commencé une période d’expérimentation dans les années 80 pour faire des vins sans additifs, ce que nous faisons encore», explique Jonathan. «Nous faisons simplement du vin dans un style pur. Nous n’utilisons pas d’additifs, mais nous utilisons du matériel de vinification moderne… Nous y sommes arrivés tôt, mais je pense que c’est juste une tendance qui s’amplifie. » Plongez dans le monde des vins biologiques et biodynamiques

«Élaboré avec des raisins issus de l'agriculture biologique» signifie que le vin doit être entièrement élaboré à partir de raisins certifiés biologiques. Les ingrédients supplémentaires utilisés dans le processus de vinification ne doivent pas nécessairement être biologiques, mais ils ne peuvent pas être produits avec l'utilisation de pesticides ou d'engrais synthétiques.

Les vins doivent être produits et mis en bouteille dans une installation biologique, et les sulfites doivent être limités à 100 parties par million ou moins. Bien que ces vins puissent indiquer sur leurs étiquettes qu’ils ont été élaborés avec des raisins biologiques, ils ne peuvent pas utiliser le sceau biologique de l’USDA.

En 2012, le Union européenne a commencé à permettre aux vignerons d'utiliser du «vin biologique» sur leurs étiquettes. Auparavant, les vins étaient étiquetés comme «fabriqués à partir de raisins biologiques».

La différence la plus notable entre les vins américains biologiques et européens biologiques est la quantité de sulfites autorisée dans le produit final. Alors que les vins biologiques certifiés USDA ne peuvent contenir pratiquement aucun sulfite, leurs homologues européens peuvent contenir jusqu'à 100 parties par million de sulfites, comme les vins biologiques non certifiés USDA aux États-Unis.

Du Canada la norme biologique supérieure est plus proche de l'USDA. Au Canada, un vin étiqueté «100% biologique» doit être produit à partir de raisins certifiés biologiques et ne contenir aucun sulfite ajouté.

Les vignerons canadiens ont également la possibilité de désigner leurs vins comme «biologiques» s'ils ont été élaborés avec un minimum de 95% de raisins certifiés biologiques et contiennent de très faibles niveaux de sulfites. Les vins au Canada peuvent être étiquetés comme «faits avec des raisins biologiques», ce qui est une distinction non officielle pour les embouteillages faits avec un minimum de 70% de raisins biologiques et de sulfites ajoutés.

Chèvres dans les vignobles de Frey

Qu'est-ce que le vin biodynamique?

La vinification biodynamique est une pratique dominante qui remonte à près d'un siècle. Contrairement à la vinification biologique, la distinction de la biodynamie ne change pas entre les pays.

Lancé dans les années 1920 par le philosophe autrichien Rudolf Steiner , la biodynamie représente une méthode d'agriculture basée sur un calendrier astronomique spécifique. Chaque jour coïncide avec l'un des éléments: la terre, le feu, l'air et l'eau. Les journées sont organisées en journées fruits (préférables pour les vendanges), journées racines (taille), journées feuilles (arrosage) et journées fleuries, où le vignoble doit être préservé.

Cependant, les pratiques biodynamiques ne se limitent pas à ce calendrier. Steiner a également demandé aux adeptes d'utiliser des préparations de fertilisation. Une technique utilisée en agriculture biodynamique implique des cornes de vache remplies de compost qui sont enterrées dans les vignes, pour être déterrées plus tard.

Si vous avez vu «biodynamique» et «biologique» regroupés, il y a une raison à cela. Les vins biodynamiques utilisent des pratiques biologiques, car ils évitent les pesticides et dépendent du compost plutôt que des engrais chimiques. La majorité de ces vins sont donc également bio dans la pratique.

Les vins certifiés biodynamiques, cependant, peuvent contenir jusqu'à 100 parties par million de sulfites, bien plus que la norme USDA ou la plus haute norme canadienne pour les vins certifiés biologiques. Bref, un vin bio n’est pas forcément biodynamique, même si un vin biodynamique est souvent bio.

En 1985, Demeter États-Unis a été fondée, une organisation à but non lucratif dédiée aux pratiques biodynamiques dans le vin. Demeter International représente 45 pays.

La diversité des plantes est un principe à la fois de l'agriculture biologique et biodynamique.

Qu'est-ce que le vin naturel?

La définition communément acceptée du vin à faible intervention ou du vin naturel est celle qui est fermentée spontanément avec de la levure indigène. Ces vins sont en grande partie non manipulés et ne contiennent que des traces de sulfites ajoutés.

Ces vins ne sont ni filtrés ni collés, ce qui signifie qu'ils peuvent contenir des particules ou apparaître trouble, car il peut y avoir des solides dissous qui restent en suspension. Les étapes de filtrage et de collage nécessitent des produits supplémentaires tels que le collagène et les blancs d'œufs, qui ne sont généralement pas acceptés dans les vins naturels.

Cette catégorie vise à définir les vins qui ont subi le strict minimum en termes d'intervention chimique ou viticole. Ces vins ne sont souvent pas élevés en chêne. En raison de leur manque de sulfites et d'autres facteurs non interventionnistes, ces vins peuvent avoir une stabilité limitée et sont généralement produits en plus petites quantités.

Un vin naturel peut-il être certifié biologique? Si la culture du raisin adhère aux normes biologiques, alors oui. Peuvent-ils aussi être biodynamiques? Tant que le vigneron utilise les exigences biodynamiques telles que le calendrier et le compostage, elles peuvent l'être aussi. Parce qu'il est plus rigoureux d'avoir un vin labellisé bio que naturel, de nombreux vignerons préfèrent ignorer complètement cette distinction réglementaire.

Voici quelques vignerons qui ont repoussé les limites dans chacune de ces catégories.

Eliza Frey dans l'un des vignobles de Frey.

Biologique

Frey Vineyards, Redwood Valley, Californie

Jonathan et Katrina Frey ont été parmi les premiers vignerons américains à être certifiés biologiques. Ils continuent à faire du vin bio à un niveau élevé aujourd'hui, dans le cadre d'une entreprise familiale. Leur impact sur la viticulture californienne ne peut être surestimé.

Marcel Lapierre, Beaujolais, France

Vin américain négociant Kermit Lynch mentionné Lapierre comme les cerveaux derrière le soi-disant «Gang of Four», le quatuor de vignerons français chargé de faire décoller les produits biologiques dans les années 1970. Les Beaujolais de référence de Lapierre sont de pures expressions de fruits. À ce jour, ils restent fidèles aux principes de la vinification biologique.

Biodynamique

Cooper Mountain Vineyards, Beaverton, Oregon

Ce faisait partie d'une série de vignobles qui ont adopté la biodynamie au début des années 1990. Sur leurs 160 acres, 125 acres sont désormais 100% biodynamiques (un cinquième vignoble est en cours de conversion). Ils produisent des vins d'exception à partir de Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Gewurztraminer, Tocai Friulano, Pinot Blanc et Gamay.

Nicolas Joly, Loire Valley, France

Ce vigneron iconoclaste est, à certains égards, le leader officieux de l'Ancien Monde du mouvement du vin biodynamique. Connue pour ses bouffonneries fougueuses et son dévouement à la biodynamie qui a débuté en 1980, les Savennières couleur paille de Joly font partie des grands trésors du monde du vin.

Naturel

Occhipinti, Sicile, Italie

Arianna Occhipinti a atteint le statut de culte au début de la vingtaine lorsqu'elle a sorti son premier millésime en 2006. Près d'une décennie et demie plus tard, elle est toujours un leader dans le mouvement du vin naturel, et ses vins retiennent toujours l'attention.

Âne et chèvre, Californie du Nord

Tous les vins immensément populaires produits par la cave de Jared et Tracey Brandt, Âne et chèvre , sont mis en bouteille sans stabilisation, collage ni filtration. Le duo n'utilise que de petites quantités de sulfites, ce qui se traduit par une liste convaincante de vins naturels.