Beaucoup de gens voient encore le rhum à travers le prisme des offres sombres, riches et sucrées des décennies passées. Mais le clairin, un rhum traditionnel fabriqué en Haïti, présente l'esprit dans sa forme la plus essentielle, et selon certains, la plus fine. Et il fait enfin le saut aux États-Unis.

Esprit régional non réglementé dans son pays d'origine, le clairin occupe un espace terroir distinct dans le spectre du rhum. Il se distingue même des distillats de canne à sucre plus connus comme le rhum agricole ou brésilien alcool .

La place du rhum dans la culture caribéenne est bien connue, mais on parle peu des embouteillages haïtiens, bien que le pays abrite plus de 500 distilleries locales - sans doute plus que tout autre pays de la région. Cette scène de distillation DIY en plein essor fait d'Haïti une des productions de rhum les plus diversifiées au monde.

En haut: Extérieur d'une distillerie gildive ou locale en Haïti, photo de Luca Gargano / En bas: alambic de production intérieure, photo de Ralph Thomassin Joseph

Ces centaines de distilleries s'appellent guilde en créole natal d’Haïti. C'est une adaptation française de «kill-devil», un ancien argot colonial pour le rhum. Les guildives sont petites, rustiques et fonctionnent sans électricité, produisant suffisamment de rhum pour desservir leur village immédiat et pas beaucoup plus.

«La personne avec le plus d'argent dans le quartier [possède souvent] la guilde, produisant du clairin avec un âne pressant le jus de canne qui entre en fermentation sauvage», explique Garcelle Menos, responsable de compte pour la marque Spiced-Clairin Boukman . 'La plupart du temps, ils sont une combinaison de colonnes et d'alambics, de très petites colonnes et de très petits pots.'

Carting de la canne à sucre à l'ancienne en Haïti / Photo par Luca Gargano

Pour fabriquer du clairin, la canne à sucre est récoltée à la main et transportée, souvent par des animaux, vers la presse. Le jus qui en résulte est transféré dans des cuves où il fermente spontanément, bien que certains distillateurs soient connus pour ajouter de la levure de boulanger pour aider à relancer le processus.

Bien qu'il n'y ait pas de certification, le clairin est en grande partie biologique simplement parce qu'il n'y a pas d'agriculture industrialisée ou de pesticides utilisés dans ces villages reculés. Les variétés à faible rendement de canne à sucre comme la cristalline et Madame Meuze, longtemps ignorées des producteurs industriels, sont toujours plantées et appréciées par les distillateurs locaux pour leur saveur concentrée.

«La plupart des gens de la classe supérieure ne la considèrent pas comme quelque chose à chérir. [Mais] clairin est l’or d’Haïti. Haïti est le monde perdu du rhum. —Garcelle Menos, Boukman Rhum

L'inoculation naturelle de la levure sauvage de la plante nécessite une fermentation plus longue que les souches de laboratoire. Ce temps supplémentaire permet à la purée de développer des saveurs complexes qui garantissent que deux lots de clairin n'ont pas le même goût, tout comme le vin diffère d'un millésime à l'autre.

Contrairement à de nombreux spiritueux, le jus fermenté est distillé une seule fois, conservant des saveurs qui seraient perdues avec un raffinement supplémentaire. Et contrairement à beaucoup d'autres rhums, le clairin fini n'est pas vieilli avant d'être vendu.

Jus de canne à sucre pressé fermentant naturellement / Photo par Ralph Thomassin Joseph

Vous connaissez peut-être Rhum Barbancourt , La plus célèbre exportation d’alcool d’Haïti. Également fabriqués à partir de canne à sucre, les expressions vieillies de Barbancourt ont un prix sur les marchés étrangers, même si même le rhum non vieilli de la distillerie reste inabordable pour la plupart des Haïtiens. Clairin est une option nettement moins chère et vendue dans tout le pays, généralement distribuée dans de grandes cruches en plastique sur le marché.

Selon Menos, «la plupart des gens de la classe supérieure ne la considèrent pas comme quelque chose à chérir. [Mais] clairin est l’or d’Haïti. Haïti est le monde perdu du rhum.

Moulin traditionnel de canne à sucre en Haïti / Photo par Ralph Thomassin Joseph

Il convient de noter que dans le monde des distillateurs sans licence, les perspectives ne sont pas toutes roses. Contrairement aux embouteillages commerciaux vendus par des producteurs réglementés, la matière première varie entre les distillateurs de clairin, tout comme la qualité de l'esprit en nature. La mauvaise clairine peut tout simplement manquer de caractère, bien que dans des scénarios extrêmes, si elle est mal fabriquée, elle peut contenir des niveaux toxiques de méthanol.

Pour les distributeurs potentiels qui cherchent à franchir le pas, cela signifie qu'ils doivent évaluer à la fois le goût et analyser la composition pour s'assurer que le produit est sans danger pour la consommation.

Velier , en partenariat avec La Maison du Whisky , est la première entreprise à rendre clairin disponible en dehors d'Haïti et à le commercialiser comme une nouvelle catégorie de spiritueux. Dirigée par Luca Gargano depuis le début des années 80, la société italienne est connue des collectionneurs pour la mise en bouteille et la distribution de certains des fûts de spiritueux vieillis les plus rares au monde.

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Le partenaire de Gargano dans l’acquisition de spiritueux de canne à sucre est Dan Biondi. Les deux ont visité Haïti pendant plusieurs années, alors qu'ils échantillonnaient du clairin dans des villages de tout le pays. Biondi dit, en tant qu'obsessionnels du rhum, ils adorent le défi de lancer quelque chose de nouveau.

«[C’est] l’occasion pour tous les consommateurs de goûter au patrimoine de l’histoire du rhum, entièrement naturel et aux saveurs nouvelles et inattendues», déclare Biondi.

Canne à sucre de récolte manuelle / Photo par Luca Gargano

Grâce à leurs relations avec les producteurs, le couple espère mettre en valeur la diversité unique de Clairin, comme en témoigne l'emballage qui répertorie le nom de chaque distillateur, le village, la variété de canne à sucre et le millésime. Il est comparable à la manière dont la plupart des mezcals de haute qualité sont vendus, qui mettent en valeur un artisan particulier d'un endroit spécifique.

Cela nécessite également une éducation approfondie des consommateurs. «Nous avons parcouru le monde en parlant de clairin et nous continuerons à le faire, car cet esprit est trop important dans le patrimoine du rhum et nous travaillerons dur pour le préserver», explique Biondi.

La diversité de l'esprit est stupéfiante, compte tenu de la zone relativement limitée dans laquelle il est produit… cela en dit long sur le lieu où il est produit et les personnes derrière. - Shannon Mustipher, Glady’s, Brooklyn, New York

La comparaison avec le mezcal s'étend à la dégustation du clairin. C’est une façon dont Shannon Mustipher, chef barman / directeur des boissons chez Glady's à Brooklyn, New York, d'abord lié à cela.

«J'ai bu un peu de [clairin] sur l'alambic et je suis devenu un fan instantané», dit Mustipher. «J'avais visité un palenque au Mexique quelques années auparavant et a eu une expérience similaire en buvant du mezcal. La diversité de l'esprit est stupéfiante, compte tenu de la surface relativement limitée dans laquelle il est produit. Et comme le mezcal, il en dit long sur l'endroit où il est produit et sur les personnes derrière.

Clairin au feu de bois encore / Photo par Luca Gargano

Sam Johnson, qui prépare des boissons dans deux des plus vénérables bars à cocktails de New York, Death & Co et Club de trèfle , considère le clairin comme le meilleur rhum de canne à sucre pour les cocktails.

«Un barman bénéficiera de toutes les qualités d'herbes vertes et de minéraux auxquels il ou elle s'attend dans une ferme, avec des arômes plus intenses et une note de sucre grillé plus ronde en bouche», déclare Johnson. 'Clairin est une substitution facile pour le rhum blanc et intéressante pour le gin.'

Le rhum est défini comme un distillat à base de canne à sucre. Il peut provenir de n'importe où dans le monde et il n'y a aucune limite aux traitements en barrique, à l'âge, à l'arôme ou à d'autres améliorations. Clairin, en revanche, est le rhum dans l'une de ses expressions les plus pures. Cela vaut la peine de chercher.