Sans alcool, il est juste de dire que la société moderne serait bien différente. Bière , par exemple, est considéré par certains archéologues comme le raison les humains sont passés de chasseurs-cueilleurs à des agriculteurs. Et vin fait partie intégrante de la vie dans le monde depuis des siècles.

Mais la bière ne serait que du thé à l'orge et le vin resterait sous forme de jus de raisin s'il n'y avait pas un ingrédient clé: la levure. Ces petits organismes comprennent une partie de 120000 espèces de champignons identifiées, selon le Musée des sciences de Bradbury . Pourtant, ils ont évolué pendant des millions d'années pour produire de l'alcool, un trait assez unique à ces microbes. Ce développement évolutif a non seulement permis à la levure de survivre, mais a façonné pour toujours la civilisation.

Qu'est-ce que la levure exactement et quand les humains l'ont-ils remarqué pour la première fois?

Les levures sont ' organismes fongiques unicellulaires », Qui consomment du sucre et le transforment en alcool et en dioxyde de carbone.

Ils ont été observés pour la première fois au 17ème siècle par Antonie van Leeuwenhoek, un Scientifique néerlandais , qui a observé des taches de levure au microscope, selon Ancient Brews: redécouvert et recréé par le Dr Patrick McGovern, directeur scientifique du projet d'archéologie biomoléculaire et professeur adjoint d'anthropologie à la Musée de l'Université de Pennsylvanie . Cependant, Leeuwenhoek ne réalisait pas que ce qu’il avait vu était vivant.

Mais bien avant que Leeuwenhoek n'observe et documente ces champignons, les humains avaient récolté les avantages de la levure pendant des milliers d'années sans s'en rendre compte.

Comment fonctionne la levure pour faire vos vins préférés

«Il y a des moines qui pensaient littéralement que leur bâtonnet à mélanger était d'inspiration divine, et c'est pourquoi ils fermenteraient», déclare Travis Rupp, directeur de la recherche et du développement / archéologue de la bière chez Avery Brewing Co. et maître de conférences à la Université du Colorado-Boulder . «Alors qu'en fait, tout ce qu'ils faisaient était de suspendre [le bâton] et toute cette levure sauvage et ces bactéries sont tombées dessus avant de le mettre dans le pot pour la prochaine infusion.»

Ce n’est qu’au 19e siècle que les scientifiques ont commencé à reconnaître que non seulement les levures étaient très vivantes, mais que le champignon était responsable de la fermentation.

Évolution et fermentation

Quand le Période crétacée a commencé il y a environ 145 millions d'années, les plantes à fleurs ont commencé à se propager sur toute la planète.

C'est au cours de cette période que «deux cellules de levure qui avaient poussé dans la sève des arbres se sont cognées l'une contre l'autre et se sont accouplées», écrit le Dr Nicholas P. Money dans La montée de la levure: comment le champignon du sucre a façonné la civilisation . «Cette liaison a provoqué une éruption génétique appelée duplication du génome entier.»

Lorsque les levures sont introduites dans la base sucrée utilisée pour la bière ou le vin, elles décomposent les molécules de glucose par un processus appelé glycolyse. En présence d'oxygène, cela peut également accompagner un cycle d'acide citrique, connu sous le nom de cycle de Krebs. Ensemble, ces processus permettent à la levure de décomposer le glucose de la manière la plus efficace, sans toutefois produire d'alcool.

'Mais les cellules de levure dans le moût de bière et le jus de raisin appauvrissent rapidement l'oxygène parce que le gaz dissous se diffuse lentement à travers ces fluides sucrés', écrit Money.

Les champignons ont finalement acquis la capacité de décomposer le glucose grâce à un processus de «brûlure anaérobie», qui nécessite très peu d'oxygène. Il crée également de l'alcool comme sous-produit - un processus mieux connu sous le nom de fermentation - qui donne à la levure une longueur d'avance sur les autres microbes.

Alors que la brûlure anaérobie nécessite plus d'énergie, l'alcool créé permet à la levure de détruire «tous les autres champignons et bactéries qui voudraient rivaliser pour les sucres qui permettent à la levure de se développer», explique Money. Certaines levures peuvent tolérer des niveaux d'alcool allant jusqu'à 20%, bien que la plupart des souches meurent lorsque les niveaux atteignent entre 12 et 15% d'alcool par volume (abv). En comparaison, les microbes les plus nocifs et concurrents périssent à environ 5% abv.

En conséquence, cette réaction chimique défensive a été utilisée par les humains pour conserver leurs propres aliments et boissons par fermentation pendant des milliers d'années.

Ainsi, la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille de vin ou de bière, souvenez-vous que c'est le produit d'un puissant petit champignon et de millions d'années d'évolution.