Bien qu'il existe de nombreux types de whisky, il n'y en a qu'un Bourbon . Le whisky américain à base de maïs est l'un des spiritueux les plus populaires au monde, prisé à la fois pour être mélangé dans des cocktails et pour siroter pur.

Quelques embouteillages, comme le recherché Gamme Pappy Van Winkle , sont devenus des objets de collection. Et bien que le bourbon soit profondément enraciné dans la tradition, les producteurs expérimentent presque tous les aspects, des différents grains utilisés pour sa base aux finitions en fût de fantaisie et aux niveaux d'alcool toujours plus élevés. Pas étonnant que Bourbon puisse générer une telle confusion.

Qu'est-ce que le bourbon?

C’est un whisky américain, distillé à partir d’au moins 51% de maïs et vieilli dans de nouveaux récipients en chêne carbonisé. Bien que le Kentucky soit connu comme la maison spirituelle de Bourbon, l'esprit peut être fabriqué dans n'importe quel État américain.

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Comment est fabriqué le bourbon?

Cela commence par la facture de purée, alias la «recette» des grains dans le mélange. Ce projet de loi de purée doit contenir au moins 51% de maïs, mais les 49% restants peuvent être n'importe quel autre grain: blé, seigle, avoine, quinoa, etc. Il peut même s'agir à 100% de maïs, si c'est ce que veut le distillateur.

Ces grains, «la purée», sont ensuite cuits avec de l'eau et de la levure est ajoutée pour fermenter les sucres. Une fois la fermentation terminée, qui prend généralement environ trois jours, le liquide est désormais considéré comme une «bière de distillerie».

La distillation est la prochaine étape. Les producteurs peuvent opter pour des alambics à colonne, qui produisent un alcool de style plus léger, ou des alambics, qui produisent un esprit plus riche et plus robuste. Quoi qu'il en soit, le bourbon doit être distillé à pas plus de 160 preuves, ou 80% d'alcool par volume (abv). Après la distillation, le liquide clair est appelé «new make spirit», bien que le terme plus coloré souvent utilisé soit «white dog».

La plupart des distillateurs «testent» alors le whisky en ajoutant de l'eau, en raison d'une deuxième réglementation: le bourbon ne doit pas être supérieur à 125 preuves (62,5% abv) lorsqu'il est mis en le baril .

Le Bourbon repose ensuite dans des fûts de chêne flambant neufs qui ont été carbonisés à l'intérieur. Il n'y a pas de minimum pour la durée de vie de l'alcool dans le baril, mais la plupart vieillissent au moins un an ou deux. De nombreux experts conviennent que le bourbon devient plus doux et mieux à boire avec le temps dans le baril, et culmine souvent à environ cinq à dix ans.

Le bourbon doit être embouteillé à un minimum de 80 preuves (40% abv). Certains distillateurs mélangent divers fûts ensemble, puis ajoutent de l'eau. D'autres le mettent en bouteille à un niveau d'alcool plus élevé, car cela peut être plus savoureux. D'autres encore n'ajoutent pas d'eau du tout, ce que l'on appelle la force du fût.

Fermentation de bourbon à Jack Daniels / Photo par Peter Horree / Alamy

Qu'est-ce qui affecte la saveur du bourbon?

Presque toutes les étapes décrites ci-dessus affectent la saveur d'une manière ou d'une autre. Cependant, ce qui suit peut offrir l'impact le plus notable, selon les distillateurs.

La facture de purée : En plus du goût sucré familier du maïs que l'on retrouve dans la plupart des bourbon, deux autres céréales contribuent à la saveur du whisky, en particulier.

Lorsque la facture de purée comprend une forte concentration de grains de seigle comme deuxième ingrédient, on parle de bourbon à haute teneur en seigle. Le seigle peut donner un caractère sec et épicé au whisky. Lorsque la facture de purée comprend une forte concentration de blé, on parle de bourbon blé. Ceux-ci peuvent être un peu plus doux et plus sucrés, avec des saveurs similaires à celles du chocolat blanc ou de la pâte à biscuits.

La qualité du grain compte également, déclare Conor O’Driscoll, maître distillateur au Kentucky’s Heaven Hill. Son équipe évite les céréales moisies, brûlées ou autrement endommagées. «Vous ne pouvez pas faire du bon whisky avec du mauvais grain», dit-il.

La levure : Cela a tendance à avoir un effet plus nuancé, mais il y a une raison pour laquelle les distillateurs sont pointilleux sur la souche de levure utilisée pour fermenter leur purée. Certains le gardent même sous clé.

Heaven Hill, par exemple, utilise une souche propriétaire sauvée d'un incendie en 1996. «C'est un énorme contributeur à la saveur», dit O’Driscoll. «Chaque souche de levure a son propre composé aromatique.»

Le baril : Les producteurs de bourbon sont tenus d'utiliser fûts neufs carbonisés , donc une quantité significative de saveur de bois est conférée au whisky, ce qui peut ajouter des tons de vanille, de caramel ou d'épices. Le baril peut aussi parfois ajouter une subtile note fumée ou carbonisée.

«Le baril influence [la saveur du bourbon] plus que toute autre chose», déclare Fred Noe, maître distillateur de Jim Beam. «Vous obtenez 100% de la couleur et 60 à 70% de la saveur du baril.»

Un vieillissement secondaire en fûts usagés peut également ajouter de douces couches de fruits ou d'épices au Bourbon. Cette technique est appelée «finition».

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Termes courants de Bourbon

Quelques termes que vous pouvez repérer sur les étiquettes Bourbon:

Épreuve du canon ou résistance du fût : Les deux signifient que le Bourbon n'a pas été dilué ou «imperméabilisé» avec de l'eau. Il a été mis en bouteille au même titre qu'à sa sortie du fût ou du fût, et les niveaux d'alcool peuvent varier considérablement. Alors que le bourbon traditionnel est généralement de 40 à 49% abv, la résistance du canon / fût commence généralement à 50% abv et peut aller jusqu'à 70% abv, bien que ce soit extrêmement fort et peu fréquent. De plus, les spiritueux overproof commencent à 50% abv.

Embouteillé en bon : Un whisky âgé d'au moins quatre ans produit dans une seule distillerie au cours d'une seule saison de distillation et mis en bouteille à 50% abv (100 preuves).

Bourbon du Kentucky : Le Bourbon doit être distillé dans Kentucky , et il devait avoir mûri dans l'État pendant au moins un an. Il ne peut être mélangé avec du Bourbon d'aucun autre État. (Remarque: s'il a un autre état sur l'étiquette, il doit suivre les directives de cet état.)

Baril unique : Le Bourbon du lot provient d'un baril. Les dimensions du baril peuvent varier, mais un baril standard de 53 gallons donne généralement moins de 200 bouteilles.

Bourbon droit : Doit être vieilli pendant au moins deux ans dans du chêne neuf et carbonisé.

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Comment identifier un bon Bourbon?

Cherchez l'équilibre, dit O’Driscoll.

«Vous ne voulez pas qu’elle soit trop fumée, boisée ou chaude avec de l’alcool», dit-il. «Vous voulez un équilibre entre ces choses.»

Comparé au nouvel esprit de fabrication, qui peut être dur, il s'attend à ce que les Bourbons soient plus moelleux après le temps passé en barriques. «Après quatre ans, vous voulez que toutes ces aspérités disparaissent», déclare O’Driscoll. «Vous voulez de la douceur, de la complexité, une bonne et longue finition.»

De plus, il dit que les Bourbons pas besoin d'être rare ou cher pour être bon.

«Vous n’avez pas à courir après le grand âge ou la bouteille de 300 $», dit-il. «Laissez quelqu'un d'autre faire la queue pour la bouteille de 300 $. Alors que vous marchez sur la pointe des pieds pour atteindre les licornes sur l'étagère du haut, prenez une minute pour regarder l'étagère du milieu. Il y a aussi de bonnes choses là-bas. '

Beam’s Noe dit qu’il utilise un processus en quatre étapes pour évaluer la qualité d’un bourbon, et il encourage les consommateurs à faire de même. Tout d'abord, regardez la couleur. «Les bourbons plus foncés ont tendance à être plus intenses», dit-il. «Les [Bourbons] plus légers sont plus légers en bouche.»

Deuxième, remarquez l'arôme . C'est doux? Trouvez-vous cela agréable? Troisièmement, le goût, et enfin, la finale ou la saveur laissée après que le bourbon est avalé.

«Si tout cela coche une case pour vous, vous avez trouvé un bon Bourbon», dit Noe. Tout dépend de ce qui vous plaît, dit-il. Cela inclut la façon dont vous le buvez, que ce soit avec de la glace, de l'eau, dans un cocktail ou tout droit.

«Je dis aux gens, buvez-le comme vous voulez», dit-il. «Le bourbon est aussi polyvalent que n'importe quel autre esprit.»

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Les producteurs de bourbon à essayer

Bien que loin d'être une liste complète, les producteurs suivants offrent de bons Bourbons qui valent la peine d'être recherchés.

L'envie de l'ange : Ce producteur du Kentucky porte le nom de la «part des anges», la portion d’esprit qui s’évapore du baril pendant le processus de vieillissement. Essayez le velouté, teinté de fruits Angel’s Envy fini dans des barils de porto.

Barrell Bourbon : Le fondateur Joe Beatrice parcourt le pays à la recherche de barils spéciaux de Bourbon, puis les mélange dans son usine du Kentucky.

Brown-Forman : Techniquement, il s'agit d'un grand conglomérat qui couvre différentes catégories de spiritueux. Mais le portefeuille comprend deux des principales marques de bourbon du Kentucky: Woodford Reserve et Old Forester.

Trace de buffle : Son homonyme Bourbon est l'un des meilleurs bêtes de somme pour votre bar.Mais ce producteur du Kentucky se révèle également Blanton's, qui est conditionné dans une bouteille ronde avec un jockey sur le bouchon.Il y a aussi Eagle Rare, et oui, le très prisé Van Winkle, alias Pappy.

Quatre roses : Cette distillerie du Kentucky, vieille de 132 ans, propose une excellente gamme d'offres à un seul baril et en petits lots.

Heaven Hill : Basée à Bardstown, Kentucky, ses marques comprennent Heaven Hill, Elijah Craig et Evan Williams. Essayez l’un des favoris d’O’Driscoll: Evan Williams Bottled in Bond, âgé de quatre ans.

Hillrock : Pionnier par le défunt maître distillateur Dave Pickerell , cette distillerie basée à New York élabore un délicieux bourbon vieilli en solera.

Jim Beam : Aucune liste de Bourbon ne serait complète sans le vénérable Beam. Pour ceux qui recherchent un whisky particulièrement savoureux à mélanger ou à siroter, essayez Jim Beam collé .

Marque du fabricant : En plus de leur fleuron Bourbon, Maker's 46 se termine par l'insertion de 10 nouvelles douelles de chêne français saisies dans le fût pour des tons d'érable et d'épices robustes.

Mic.Drop : Ce nouveau venu notable recherche et mélange des Bourbons qui valent la peine d'être trouvés.

Dinde sauvage : Une famille multigénérationnelle de fabrication de whisky dirigée par le patriarche Jimmy Russell, ce producteur du Kentucky rend le réchauffement, délicieux Bourbon du maître de la Turquie sauvage .