Il est difficile de parler d’américain whisky et sans mentionner Dave Pickerell, décédé le 1er novembre 2018. Largement considéré comme le distillateur par excellence du pays, il a passé 14 ans en tant que maître distillateur à Marque du fabricant avant de devenir consultant en distillerie artisanale et d'aider à créer des marques emblématiques comme SiffletPig et Distillerie Hillrock Estate .

Défenseur du seigle authentique, du terroir du whisky, des techniques de finition aventureuses et des méthodes de vieillissement en barrique, Pickerell a repoussé les limites et fait avancer le mouvement de distillation artisanale.

Sweet Amber Distilling Co. a fourni à Pickerell l'une de ses aventures les plus ambitieuses. Il a servi comme maître distillateur pour Whisky américain noirci , une collaboration avec un groupe de métal légendaire Metallica .

Dans l’une de ses dernières interviews, réalisée le 25 octobre 2018, avant le concert de Metallica au Centre Wells Fargo à Philadelphie, Pickerell a discuté de son travail avec le groupe, de son penchant pour l'innovation et du chemin qu'il a tracé pour devenir une légende de la distillerie.

Malheureusement, il est décédé une semaine après cette interview. Cependant, son héritage et son whisky perdurent.

Robert Trujillo sur le whisky noirci de Metallica

Dave Pickerell, maître distillateur de Blackened American Whiskey et gourou du whisky complet. Dites le mot «whisky» et immédiatement votre nom apparaît. Donc, M. Whiskey, nous sommes ici pour parler de Blackened, un nouveau produit en collaboration avec Metallica. Tout d'abord, je dois demander, comment était-ce de travailler sur un whisky avec Metallica?

C'était vraiment amusant de travailler sur ce projet. Ce n’est pas comme s'ils m’avaient embauché, c’est comme s'ils m'avaient commandé, d’un artiste à un autre. Il n'y a donc pas eu de singe avec le processus. C'était: «Dave, nous voulons atteindre et toucher notre base de fans de manière nouvelle et intéressante, et nous pensons que le whisky est l'une de ces manières. Fais de nous quelque chose dont nous pouvons être fiers et avec lequel nous pouvons toucher nos fans. » Et laissez-moi partir. Et ils m'ont permis de sortir vraiment de l'écran radar.

Il y a trois processus majeurs que nous faisons qui sont totalement différents de tout ce qui a été fait auparavant. J'ai pris l'avion pour Stockholm en mai pour passer du temps avec le groupe. J'étais conscient de leur musique, mais j'avais vraiment besoin de connaître la philosophie du groupe. Et j'ai emporté trois choses.

Tout d'abord, ils sont collaboratifs. Ils forment une équipe. Même au point qu'ils se sont mis d'accord entre eux, aucun membre du groupe n'est autorisé à signer une bouteille. C’est tout ou rien. La deuxième chose est qu'ils pensent hors de la boîte. Ils font des choses inattendues. Et la troisième chose, c'est qu'ils ont ce processus appelé «métallisation», qui prend quelque chose qui est déjà bon et le fait monter d'un cran ou deux.

À 11?

Ou 12. Ou 16. [rires] Et j'ai dit: 'Super, c'est ce que je vais faire.' Et donc j'ai dit, la seule règle est que chaque fois que j'en ai terminé, vous devez convoquer une commission des meurtres. Et je veux dire une commission de meurtre intense et déchirante. Et seulement si je passe, nous sommes bons. Sinon, je retourne et continue de travailler.

Et donc la première chose que j'ai faite a été simplement de me connecter en réseau. L’un des avantages d’être un vieux distillateur est que vous avez des gars partout. Et j'ai juste commencé à appeler les gens. Et j'ai un assemblage de whiskies, de bons whiskies de partout en Amérique du Nord: whisky de seigle du Canada, whisky Bourbon du Kentucky, whisky du Tennessee, whisky de seigle d'Indiana, whisky de maïs, juste de très bons whiskies que l'on pourrait être heureux en frappant simplement leur nom sur et en finir avec elle.

Mais ce n’était pas une collaboration. Nous les avons donc tous mariés ensemble, ce qui, dans cette mesure, n'a jamais été fait auparavant avec autant de types et de styles de whiskies différents. Alors maintenant, nous avons la collaboration, nous sommes un peu hors de la boîte, maintenant nous devons le relancer. Et puisque nous allions l'appeler Blackened, j'ai pensé que je devais faire des choses noires. Et donc nous avons eu des barils de brandy espagnol noir, et nous avons mis le whisky là-dedans, et cela n'avait jamais été fait. Et puis, nous avons déposé le terme «bruit noir», qui frappait le whisky avec de la musique Metallica ultra-basse fréquence. Et ils m'ont en fait donné une somme d'argent assez importante pour simplement expérimenter et prouver le concept [parce que] je ne voulais pas faire quelque chose pour le marketing amusant. Vous savez, si ce n’est pas réel, je ne voulais pas le faire. Et donc nous avions cette philosophie, cette théorie.

'C’est le moment où vous pouvez prendre deux lots côte à côte, et vous pouvez goûter la différence, et la seule différence est la playlist. C'est donc de vrais trucs. »

J'ai été fasciné par les sons ultra-faibles tout au long de mes années en tant que cadet à West Point. Et la société sonore de Metallica est Meyer Sound, et ils ont des brevets sur les subwoofers ultra-basses fréquences. Et Metallica a cette grande musique résonnante avec des notes vraiment nettes et nettes. J'ai pensé: «Nous devons faire ceci.»

Nous avons donc eu deux barils qui étaient déjà vieillis, il suffit d'en mettre un de côté et de prendre l'autre et de mettre des transducteurs dessus et de le frapper avec de la musique Metallica ultra-basse fréquence. Et puis, de temps en temps, nous tirions des échantillons pour voir. Nous ferions de la chromatographie en phase gazeuse, de la spectrométrie de masse et de la spectrométrie. Et nous recherchons simplement tous les marchés d’extraits. Nous recherchons donc du gaïacol et de l'eugénol, des caramels et des lactones, et nous venons de vérifier tous les marqueurs des choses qui extraient couramment du chêne pendant la maturation, et nous avons pu prouver en huit jours que c'était le cas, la différence était visible à l'oeil nu. Et à 10 semaines, nous avions des différences énormes. C’est le point où vous pouvez prendre deux lots côte à côte, et vous pouvez goûter la différence, et la seule différence est la playlist. Donc, c’est du vrai.

Vous savez, je vais utiliser cette phrase, si vous devez la modifier, allez-y. Bill Sandwich avait l'habitude de dire: 'Ce qui est amusant, c'est que les conneries sont toutes vraies.' Et c’est ce que nous avons fait ici. Nous avons prouvé que toutes ces conneries étaient réelles.

Nous avons donc déposé le nom Black Noise, et nous cherchons un brevet sur le procédé. Et une fois que nous l'aurons compris, nous publierons [un] [article] scientifique pour montrer aux gens, oui, cela fonctionne vraiment et nous possédons la technologie pour cela.

Avez-vous entendu parler de quelqu'un qui faisait quelque chose de similaire auparavant? D'où est venue l'inspiration de cette idée, à part le fait que vous ayez parlé de vos expériences à West Point dans l'église, ou l'idée d'intégrer cela dans la production de whisky?

Donc, il y a d'autres personnes qui jouent de la musique sur des barils, vous savez, et c'est tout, des gens qui ne sont pas scientifiques, qui rendent simplement les barils heureux, aux gens qui font des choses à très haute fréquence, mais personne ne faisait des ultra-basses fréquences. Et c’est vraiment là que se trouve l’énergie et le concept qui se cache derrière. Vous savez, je savais que nous devions incorporer le son Metallica, d'une manière ou d'une autre.

«Et quand il a terminé, c’est comme s’il est allé à l’empereur Palpatine - il me regarde et il dit:« Et maintenant, pour tous les effets de l’orgue. »

Je me souviens d’être assis dans l’église de West Point, la chapelle des cadets, et c’était juste le Dr Davis [l’organiste de l’église] et moi. . Il pratiquait et il s'est assis et a joué Toccata et Fugue en ré mineur pour moi. Et j’adore cette musique, c’est une musique d’orgue à tuyaux parfaite. Et quand il a terminé, c’est comme s’il est allé à l’empereur Palpatine - il me regarde et il dit: «Et maintenant, pour tous les effets de l’orgue.» Et il a frappé la note la plus basse du registre, et vous pouviez juste le sentir secouer vos tripes et secouer le bâtiment, et il dit: «Je ne peux jouer cela que pendant quelques secondes [parce que] je vais en fait faire des dommages structurels au bâtiment.'

Et c’est là que j’y suis allé, c’est la réponse. C’est un son ultra-basse fréquence, car c’est là que vous obtenez les vibrations, les molécules à ce niveau inférieur. Et il semblait juste que c'était le moment idéal pour le faire.

Et quelle bonne musique, et avec quel groupe formidable travailler sur ce projet. Avant de travailler sur ce projet, étiez-vous fan de Metallica? Pour une raison quelconque, vous me semblez plutôt un gars de la campagne…

Je ne suis pas du tout un paysan, croyez-le ou non. Je veux dire, j'aime toutes les musiques bien exécutées, sauf le country twangy. . .Je ressemble peut-être au gars de la country, [parce que] vous savez, je suis un peu un idiot, la façon dont je m'habille et tout, mais, vous savez, ma playlist a tout, et certainement Metallica est dans la playlist. Je peux même vous dire que «Motorbreath», «Unforgiven» et «Unforgiven II» sont mes trois chansons préférées de Metallica car si vous écoutez les paroles sur celles-ci, elles décrivent à peu près ma vie.

Je n’ai jamais été un grand amateur de concerts, juste [parce que] j’ai toujours été si occupé par la vie. Et donc, c’est nouveau, pouvoir rejoindre le groupe et aller à des concerts avec eux, et c’est vraiment amusant.

Vous avez décidé que vous alliez l'appeler Blackened American Whiskey, «Blackened» étant évidemment l'un des noms de leurs chansons, c'est le morceau d'ouverture de . . .Et la justice pour tous . Est-ce que c'était une raison pour laquelle vous avez choisi Blackened?

Eh bien, il y avait beaucoup de choix potentiels, du moins j'ai pensé au début. Comme, Whiskey In A Jar aurait été cool.

Duh. Je vais attendre Ride The White Lightning.

Oui! Mais, à mon insu, ils ont couvert [«Whisky in the Jar»]. Ce n’était pas un original. Et donc, nous ne pouvions pas utiliser cela. Ensuite, nous nous sommes dit d'accord, que diriez-vous de Unforgiven? Et l’avocat a dit, eh bien, vous savez, la Turquie sauvage a été pardonnée, vous savez, peut-être que c’est un peu trop près. Et ce que je voulais dire, c'est, avez-vous un tas de wusses pour les avocats?

Nous avons donc travaillé. Nous avons choisi Sweet Amber pour le nom de la société, Sweet Amber Distilling Co. Et puis Blackened, à cause de la chanson, Blackened à cause de l'album Black, et le studio d'enregistrement est Blackened [Recordings]. Donc, pour toutes ces raisons, nous avons dit que Blackened est vraiment bon.

Et cela m'a donné un contexte pour pouvoir dire que nous allons noircir le monde. Et donc, nous allons le frapper avec du brandy noir espagnol et du Black Noise et il sort une très belle couleur sombre. Tout semble être en forme, et c’est beau et propre. La bouteille est magnifique.

«Ensuite, nous nous sommes dit d'accord, qu'en est-il de Unforgiven? Et l’avocat a dit, eh bien, vous savez, la Turquie sauvage a été pardonnée, vous savez, peut-être que c’est un peu trop près. Et ce que je voulais dire, c'est, avez-vous un tas de wusses pour les avocats?

Tout s'est donc parfaitement réuni sous cette étiquette noire très surprenante. Si vous goûtez le whisky, notre rédactrice en chef de spiritueux, Kara Newman, a remarqué qu'il y avait un effet presque effervescent sur la finale qui n'est pas typique du whisky.

Ouais. Je pense que ce qu’elle ramasse, c’est l’abricot de première qualité. Ce qui, pour moi, c'était comme, après la sortie du processus, c'était comme: «Ah! D'accord! C'est vraiment cool! J'aime cela!'

C'est donc une pluralité de seigle. Ce n’est pas 51% de rien, mais c’est une pluralité de seigle, ce qui lui donne son piquant, mais c’est un piquant bien équilibré, avec la douceur au cœur. Ensuite, vous obtenez tous les bons extraits de bois et par-dessus, vous jetez simplement cette note de brandy qui lui donne cette incroyable note d'abricot séché.

Délicieuse. Vous êtes-vous déjà attendu à faire un whisky avec Metallica?

Jamais dans un million d'années je n'aurais pensé que Metallica viendrait me chercher. La première chose est simplement de comprendre mon parcours. J'ai grandi dans une sorte de quartier pauvre juste à l'extérieur de Dayton, Ohio. Techniquement, c'était un col bleu inférieur. Mais j'étais un arnaqueur, j'étais un plongeur de benne à ordures, je recevais des bouteilles pour des nickels, je vendais des pierres aux enfants du quartier pour des nickels. J'ai pelleté la neige, tondu l'herbe, livré des journaux et coupé des arbres, tout pour m'en sortir. Et j'étais destiné à être un hamburger flipper chez McDonald, vous savez?

C’est le contexte que j’attendais, et si beaucoup de gens bien intentionnés ne me donnaient pas des choses que je ne méritais pas, c’est là que je serais probablement, directeur général d’un restaurant de hamburgers. Alors pour se réveiller et trouver tout ça et, quoi, il y a un mois, être sur Pierre roulante magazine?! Je n’ai pas pu résister. J'ai sorti la photo du magazine et l'ai postée sur Facebook et je l'ai simplement mise en bannière [chante]: «Sur la couverture du Pierre roulante , je vais en acheter cinq exemplaires pour ma mère. [des rires]

Je n'aurais jamais pensé dans un million d'années que ce genre de chose pouvait arriver à cet enfant.

En parlant de se produire, vous en avez beaucoup, avec de nombreuses distilleries et marques sur lesquelles vous travaillez à travers les États. Comment trouvez-vous la capacité d'adopter une approche et un style différents pour chaque projet individuel?

La première chose est que vous devez savoir - c'est bizarre - que je suis une combinaison rare de TDA et de TOC. Ce qui signifie que je dois tout compter encore et encore, [parce que] je suis distrait à mi-chemin et je dis: «Attendez, attendez, attendez.»

Mais, vous devez être ADD pour comprendre cela. Vous donnez à un enfant du Ritalin, vous savez, de la vitesse, quand il est ADD pour le ralentir. La façon dont je me suis géré est avec des tonnes d’activité. Cela m'aide à me concentrer. Si j’ai juste une ou deux choses, je vais avoir des ennuis. Et donc juste en ayant cette pléthore d'activités tombant tout le temps autour de mes épaules, je dois rester concentré.

Et je peux obtenir une concentration incroyable. Vous savez, l'autre jour, j'étais assis, en train d'écrire tous les problèmes de critères de conception pour une nouvelle distillerie en Europe, et juste boom, boom, boom, boom, boom et, vous savez, [pour] deux-et- une demi-heure, je n'ai pas arrêté de taper. Je ne peux pas l'expliquer, mais c'est là.

«Je n'aurais jamais pensé dans un million d'années que ce genre de chose pourrait arriver à cet enfant.

Le premier lot de Blackened American Whiskey était le lot numéro 081, nommé d'après l'année de formation du groupe. Mais il y aura des versions de lots supplémentaires. Pouvez-vous me parler un peu des différences entre eux?

Eh bien, la seule différence matérielle entre le lot est la liste de lecture. Littéralement, chaque membre du groupe nous a soumis des listes de lecture, et chacun avait sa propre justification. Peut-être que Robert [Trujillo] voulait des trucs qui mettaient en vedette sa basse et des chansons qu'il aimait vraiment, mais chacun a soumis sa propre playlist. J'adorerais qu'ils me demandent de soumettre une playlist.

Mais le plus étonnant, c'est que lorsque j'ai fait quelques dégustations au cours desquelles nous dégustons deux lots différents, tout le monde peut faire la différence et ils disent: 'Pourquoi sont-ils différents?' Et je dis: 'Parce qu'ils ont des listes de lecture différentes.' Et ils sont tout simplement stupéfaits que vous puissiez réellement goûter la musique.

Tout remonte à cette science derrière Black Noise. Donc, chaque numéro de lot après 081 sera le résultat de la playlist d'un groupe individuel?

Oui, ce que vous pouvez faire, c'est que chaque bouteille a un numéro de lot sur le collier. Tu peux aller à blackenedwhiskey.com et entrez le numéro de lot. [Ensuite, vous pouvez] afficher la liste de lecture Spotify et vous pourrez déguster votre whisky tout en écoutant la playlist que votre bouteille était vieillie. C'est juste amusant.

C’est pourquoi j’aime vraiment ça. Je veux dire, ils ont beaucoup toléré de ma part. Cette idée était la mienne. . . Non seulement nous voulons leur jouer de la musique, mais nous voulons donner à tout le monde la possibilité de télécharger la liste de lecture et de le faire légalement via Spotify. Et donc, c’est vraiment une chose vraiment cool.