Bien sûr, le dogme de l’association «blanc avec poisson, rouge avec viande» semble désuet, mais il semble également logique, non?

Mais la logique nous amène à apprécier également le vin rouge avec du poisson. Pensez aux ingrédients rouges ou foncés qui accompagnent le poisson: tomates, olives, champignons, bacon, poivrons rôtis, sauce soja et sauce cocktail. Certains disent que le vin rouge peut submerger les saveurs délicates du poisson, mais n'est pas un rouge fin Bourgogne plus délicat que le saumon fumé ou les sardines frites? Le saké est également un accord commun avec le sashimi, même si ses saveurs sont beaucoup plus intenses qu'une tranche de limande crue.

Avec autant de types de poissons, le poids et la texture devraient être votre guide. Les poissons plus légers et plus feuilletés nécessitent des vins plus légers que les poissons denses ou gras. Mais la méthode de préparation affecte également la texture, comme le saumon poché par rapport au saumon rôti, ou le sashimi de thon par rapport aux steaks de thon grillés.

Évitez la pression de citron, car ces acides peuvent entrer en conflit avec les tanins et donner à tous les vins rouges, sauf les plus croquants, un goût plat.

Recherchez des vins légers à moyennement corsés avec des tanins faibles ou souples. Pour les plats de poisson aux saveurs ou aux sauces affirmées, il est généralement préférable d'associer la saveur dominante au poisson lui-même. Et évitez la pression de citron, car de tels acides peuvent entrer en conflit avec les tanins et donner un goût plat à tous les vins rouges, sauf les plus croquants. Laissez votre vin être la fleur finale qui complète le plat.

Nous examinons trois styles généraux de poisson - maigre, gras et charnu - et trois types de préparation: à feu vif (griller, griller, poêler), à la chaleur sèche (cuire au four et rôtir) et en liquide (cuire à la vapeur, pocher et cuire en papillote , ou en parchemin). Si vous faites braiser du poisson, essentiellement en ragoût dans un liquide savoureux, associez-le au liquide de braisage plutôt qu'au poisson lui-même.

Bar grillé / Getty

Poisson maigre

Exemples: morue, flétan, vivaneau, eau douce et bar

Ceux-ci sont appelés «poissons blancs» pour une raison. Leur chair douce, floconneuse et blanche comme neige en fait une toile idéale pour une gamme de saveurs. Cependant, soyez prudent: ils peuvent être facilement déséquilibrés par un vin rouge, alors faites preuve de prudence.

Considérez les saveurs qui compléteront à la fois le poisson et le vin rouge. Les glaçages sucrés de soja ou de vin, les salsas aux tomates ou aux fruits, l'aïoli aux poivrons rouges ou la sauce Romesco fonctionneront tous bien.

Forte chaleur

Cette méthode de cuisson apporte une texture croustillante et une saveur carbonisée qui imprègne rapidement le poisson mou. Utilisez du poisson avec la peau ou entier et ne faites pas trop cuire. Valpolicella Classico (pas Ripasso ou Amarone) est un vin rouge frais et léger avec des saveurs acidulées de cerise et de baies, des notes d'épices à pâtisserie et une subtile amertume qui se marie bien avec les ombles grillés.

Appairer avec: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 $, 90 points. Le choix des éditeurs.

Il est généralement préférable d’associer la saveur dominante au poisson lui-même.

Chaleur sèche

La cuisson ou le rôtissage du poisson blanc offre une chair plus ferme et une saveur concentrée et terreuse. Essayez le vivaneau entier en papillons ou les filets de morue dodus cuits au four avec du gamay. Le vin apporte une touche de fraîcheur avec un caractère de baies vives et des nuances de fumée et de champignon qui se marient bien avec les plats rôtis. Essayez une Cru Beaujolais aimer Brouilly .

Appairer avec: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $32, 90 points.

Le Cru Beaujolais a un avenir solide

En liquide ou vapeur

Cette méthode délicate convient aux poissons délicats. Cela leur donne le goût de sauter hors de la mer. Pourtant, même les plats fragiles peuvent fonctionner avec un vin rouge. Un conseil: ne faites pas pocher dans des bouillons acides ou du vin blanc. Essayez d'utiliser du poisson, des champignons ou même du bouillon de viande.

Trollinger allemand (connu sous le nom de Schiava en Italie et de Vernatsch à Südtirol) est un vin léger qui se marie bien avec le poisson cuit à la vapeur et poché. Il offre une acidité vive et des arômes séduisants de cerise, de baies et de pastille florale. C'est particulièrement agréable si le poisson a été cuit à la vapeur avec des épices asiatiques comme l'anis étoilé et le gingembre.

Appairer avec: Wachtstetter 2013 Pente raide Trollinger (Württemberg) 22 $, 93 points. Le choix des éditeurs .

Truite glacée à la grenade et riz sauvage / Getty

Les poissons gras

Exemples: saumon, sardines, maquereau, truite

Le poisson gras et le vin rouge sont un accord naturel. Comme de bons amis, la graisse et les tanins se lient les uns aux autres, faisant ressortir le meilleur de l'autre. La graisse porte une saveur que les tanins aident à libérer. À son tour, il adoucit l’astringence des tanins, ce qui permet aux autres caractéristiques du vin de briller.

Forte chaleur

Griller, griller et frire à la poêle sont parmi les meilleures façons de cuire du poisson gras. Comme pour tous les poissons, il est important de ne pas trop cuire. La teneur en huile du poisson le maintiendra humide, mais une cuisson excessive peut donner au plat final une qualité métallique ou «de poisson».

Rioja n'est pas un vin timide, mais il est excellent avec des grillades et convient aux saveurs plus fortes de ces poissons. Les jeunes Riojas (Joven) sont délicieux avec des cerises vives, tandis que les versions vieillies comme Crianza ou Reserva ont tendance à offrir des saveurs savoureuses de fumée, de tabac et d'herbes séchées et d'épices qui se marient parfaitement avec du poisson grillé ou fumé.

Appairer avec: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 $, 89 points.

Chaleur sèche

C'est une excellente façon de cuisiner du saumon entier ou de la truite. Il est moins susceptible de trop cuire que d’utiliser des méthodes à feu vif, et il est facile d’ajouter d’autres ingrédients ou sauces. La vive acidité de Barbera du Piémont le rend très convivial. Avec un poisson plus riche et plus terreux, il peut donner cet effet «pression de citron» sans les agrumes, et ses notes épicées se marient bien avec les saveurs créées par la torréfaction.

Appairer avec: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 $, 90 points.

Il est maintenant temps de boire du Barbera du Piémont

En liquide ou vapeur

La cuisson à la chaleur humide n'est pas couramment utilisée pour les poissons gras, mais elle devrait l'être. Même le saumon poché autrefois omniprésent est tombé en disgrâce. La chaleur humide a pour effet d'apprivoiser les saveurs plus fortes sans les masquer. C'est la technique employée pour le plat de poisson le plus respectueux du vin rouge: le saumon poché au vin rouge.

Saumon et Pinot Noir est devenu un accord populaire, et il est préférable lorsque le saumon est cuit le plus simplement possible. La truite et le maquereau sont également délicieux lorsqu'ils sont pochés. La nature légère et terreuse et les tons fruités éclatants de Nouvelle-Zélande Le pinot en fait un mariage parfait.

Appairer avec: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 $, 92 points. Le choix des éditeurs .

Pavé de thon cru avec sel et poivre / Getty

Poisson charnu

Exemples: thon, espadon, mahi-mahi, requin

«Meaty» est le mot-clé ici. Densément texturés et maigres, pensez à ces poissons comme vous le feriez pour des côtelettes de porc ou des poitrines de poulet. Les saveurs méditerranéennes se marient bien avec ces types de poissons, tout comme les sauces asiatiques sucrées - teriyaki, gochujang, hoisin, miso blanc, nuoc cham, arachide, piment doux - et les salsas mexicaines épicées. Essayez-les jetés dans les pâtes, rentrés dans des tacos, tranchés sur des salades copieuses et empilés sur des petits pains à la place des hamburgers.

Forte chaleur

Ces poissons fonctionnent bien grillés, grillés ou saisis dans une poêle en fonte. Emballer sur un frottement sec et griller jusqu'à ce que le poisson se défasse lorsqu'il est poussé avec une fourchette. Le Zweigelt autrichien est un excellent vin de barbecue. C'est léger et facile à boire, mais avec beaucoup de personnalité et d'épices. Ses tanins doux travaillent avec la maigreur de ces poissons, tandis que l'acidité vive peut supporter n'importe quelle saveur qui lui est lancée.

Appairer avec: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) 19,89 $ points.

Les raisins glorieux définissant le vin rouge autrichien

Chaleur sèche

Grâce à son corps léger et à son acidité vive, la Sicilienne Frappato est souvent consommé avec le gros thon et l'espadon pêchés dans les mers qui entourent l'île. Ce vin aromatique présente des notes de fruits rouges mûrs et d'épices chaudes qui relient les saveurs plus fortes qui pourraient accompagner le poisson charnu et rôti. Essayez de l'associer avec du thon dans une sauce puttanesca saumâtre ou du mahi-mahi avec des tomates fraîches, des oignons rouges et du fromage feta.

Appairer avec: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 $, 90 points.

Un excellent accord pour le poisson frit est le Tavel du sud du Rhône, le plus rouge des rosés français.

En liquide ou vapeur

Faire cuire à la vapeur ou pocher du poisson charnu dans l'eau peut lui donner le goût du thon en conserve. Cependant, les pocher dans l'huile d'olive est une révélation.

Le thon ou l'espadon poché à l'huile a à la fois richesse et corps, le défi est donc de trouver un vin similaire, respectueux des poissons. Grenache prend de nombreuses formes à travers le monde, la plupart d'entre elles n'étant pas idéales avec les poissons, même sous cette forme copieuse. Mais recherchez des exemples plus légers de grenache de Californie qui mettent en évidence son côté floral et herbacé. C’est devenu l’une des variétés les plus intéressantes de Californie, en particulier de la côte centrale .

Appairer avec: Un hommage à la grâce 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39 $, 92 points.

Poisson frit et frites / Getty

Poisson et frites

La friture est l'un des meilleurs moyens de cuire la plupart des types de poisson, en le gardant intact sous un revêtement protecteur. Ce n’est pas nécessairement un vin rouge, mais le Tavel du sud est un excellent accord pour le poisson frit Rhône , le plus rouge des rosés français. Il offre des fruits concentrés tout en restant sec et croquant. Ses attrayantes qualités herbacées et minérales complètent la délicatesse du poisson frit tout en coupant à travers la richesse.

Appairer avec: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $25, 91 points.