La semaine dernière, la chef de Manhattan Gabrielle Hamilton a écrit à New York Times essai, «Mon restaurant a été ma vie pendant 20 ans. Le monde en a-t-il plus besoin? » à propos de la fermeture de son établissement primé au James Beard Award, Prune, pendant la pandémie de coronavirus .

La pièce a fait des vagues en partie parce qu'elle a introduit des problèmes industriels profondément enracinés au grand public. Parmi les professionnels de l’hôtellerie, la répartition de Hamilton a suscité de nouvelles conversations sur la stabilité de l’entreprise. Surtout, il est clair que l’industrie hôtelière était en difficulté bien avant l’arrivée de la pandémie.

Les pourboires de salaires et les affaires de la Cour suprême: une histoire du travail des barmans américains

Tous les bars et restaurants partagent certains défis: des marges bénéficiaires minces comme des rasoirs, des chaînes d'approvisionnement politiquement réglementées et une main-d'œuvre inéquitablement rémunérée. Mais chacun a aussi ses propres luttes. Dans certaines régions, les pénuries de main-d'œuvre abondent. Ailleurs, la volatilité des marchés immobiliers étouffe les ouvertures et oblige les entreprises par ailleurs prometteuses à se replier.

S'il y a des avantages à la fermeture, c'est l'occasion de réévaluer les insuffisances structurelles de l'industrie et, espérons-le, de créer un modèle commercial plus stable.

«Il est clair que de nombreuses caractéristiques de l’industrie prépandémique ne peuvent pas durer», déclare Rafa García Febles, responsable des boissons et sommelier de Le Crocodile au Wythe Hotel de Brooklyn. «Des marges d'exploitation dangereusement réduites aux bas salaires qui rendent possible des coûts alimentaires artificiellement bas.»

«Le secteur de l'hôtellerie doit faire l'objet d'une refonte complète», confirme Daniel Majid Mirzakhani, sommelier et barman en chef chez 4 Charles Prime Rib .

Qu'est-ce que cela pourrait impliquer exactement?

«La structure salariale doit d'abord être modifiée», déclare Omar Tate, fondateur de Chèvrefeuille , un pop-up dédié à la culture noire. «Le salaire minimum a fait en sorte que vous puissiez payer à quelqu'un une très petite somme d'argent pour effectuer un travail exorbitant.»

Que quelqu'un prépare des menus dégustation de 300 $ étoilés au Michelin ou des combos repas Applebee à 6,99 $, il gagne probablement le salaire minimum. Le minimum fédéral est de 7,25 $ l'heure, tandis que les salaires des États varient de 5,15 $ (Géorgie) à 13,50 $ (Washington). New York et Los Angeles exigent que les employés non avertis soient payés de 13,25 $ à 15 $ de l'heure.

Pendant ce temps, les postes de front-of-house comme les barmans et les sommeliers reçoivent des pourboires en plus des taux horaires à partir de 2,13 $ .

«L'une des choses que cette [pandémie] a révélées est que, tout d'un coup, des gens gagnent plus sur le chômage qu'ils ne le feraient normalement», déclare Dave Seel, fondateur de Blue Fork Marketing, et cofondateur et président du Fonds de secours pour les restaurants de Baltimore .

Tandis que aide fédérale au chômage en cas de pandémie augmente les avantages pour les professionnels des bars et de la restauration qui ne sont pas au travail, il expose également les disparités endémiques entre les revenus à la réception et à l'arrière.

«Mon mari est sous-chef et il gagne plus d’argent avec le chômage qu’en cuisine», déclare Claire Yost, sommelière en chef, Sagamore Pendry Baltimore . «En fait, c’est plus d’argent qu’il n’a jamais gagné en tant que sous-chef, et il travaille dans l’industrie depuis 10 ans.» Yost, qui reçoit généralement des pourboires, gagne moins en chômage.

«Tout à coup, des gens gagnent plus au chômage qu'ils ne le feraient normalement.» - Dave Seel, cofondateur et président, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, intervenante en hôtellerie et fondatrice de la communauté numérique Les filles noires boivent , propose des bars et des restaurants d'éliminer complètement les pourboires.

«Le pourboire n'est pas une structure adéquate pour garantir des salaires décents aux travailleurs», déclare Olateju. «Le montant que quelqu'un donne est relatif aux préjugés inconscients qui vous sont opposés en ce qui concerne la race, le sexe et l'âge. Les statistiques montrent que les pourboires sont plus élevés pour les personnes plus jeunes, blanches et jolies, que vous ayez bien fait le travail. '

Offrir aux employés des bars et des restaurants des salaires raisonnables et sans pourboire obligera les propriétaires d'entreprise à repenser la comptabilité, d'autant plus que les tentatives précédentes d'introduire des établissements sans pourboire ont eu résultats mitigés .

Honeysuckle’s Tate pense que la fermeture peut fournir des informations sur la manière de créer un avenir plus viable financièrement. Quelques bars et restaurants restent opérationnels car ils ont basculé vers la livraison ou la restauration, ou vendent désormais des produits d'épicerie. Ce type d'adaptabilité sera crucial lors de la réouverture des restaurants.

`` Rédaction d'un nouveau plan d'affaires en un jour '': les bars et les restaurants tiennent compte de la pandémie de coronavirus

Derek Brown, propriétaire de Chambre Columbia à Washington D.C., espère que le modèle actuel, dans lequel les bars et les restaurants peuvent vendre des cocktails à emporter, restera possible lorsque les entreprises rouvriront. Il pense également que les clients pourraient devoir payer un peu plus pour subventionner le salaire des employés et la stabilité de l'entreprise.

«Je ne veux pas augmenter le prix», dit Brown. «Je veux que le prix reflète le coût réel de la formation, de la production et du coût des ingrédients.»

«Cela va être nul de demander aux gens de payer plus pour un plat principal, mais si cela signifie que votre cuisinier n’a pas besoin du EBT [système de transfert électronique des avantages], soyez clair et transparent à ce sujet», déclare Rachel Anderson, propriétaire de Vikings and Goddesses Pie Company à Saint Paul, MN. Au lieu d'un supplément pour les soins de santé des employés ou les congés de maladie, Anderson suggère de l'intégrer dans les prix. «Nous avons besoin que les gens comprennent le coût réel des repas au restaurant.»

Lorsqu'ils rouvrent, les bars et les restaurants peuvent également collaborer à des pratiques commerciales plus durables.

«Ce serait bien d'avoir un collectif pour dire:« Hé, ce sont les agriculteurs que nous devons soutenir localement. Comment pouvons-nous le rendre plus économique pour eux? Pourrions-nous tous les faire livrer jeudi? », Déclare Sara Bradley, chef / propriétaire de Maison de fret à Paducah, KY. «Je pense que ce serait un bon résultat, si nous nous regardons les uns les autres et nous demandons, comment soutenons-nous nos autres établissements et entreprises communautaires?»

À Brooklyn, Rafa García Febles voit une immense valeur dans un effort collectif.

«Nous avons l'opportunité de construire un monde de l'hospitalité plus juste, plus équitable, plus responsable et plus réfléchi, si nous sommes assez nombreux à essayer. Ce serait dommage de laisser cela se perdre.