L'empreinte de l'héritage italien persiste dans toute la vallée centrale, des restaurants de Modesto appartenant à des gens qui partagent le nom de famille Gallo aux petites pizzerias et trattorias de Madera à Bakersfield.

Ancien arrêt de chemin de fer, Clovis est surnommé avec amour la «Porte des Sierras». Situé dans la vieille ville historique de Clovis, le Trelio Restaurant and Wine est géré par la famille Shackelford depuis 2006. Le chef Mike Shackelford est derrière les poêles et le frère Chris compile avec expertise une impressionnante carte des vins, sans aucun doute parmi les meilleures de la région.

Ensemble, ils ont rénové le petit bâtiment en brique en un espace d'apparence classique pour correspondre à l'atmosphère intemporelle de la ville qui les entoure. La cuisine va du créole et cajun au français et italien. Rien n'est interdit lorsqu'il s'agit de créer de nouveaux plats pour le menu à la carte qui change tous les jours, dit Chris Shackelford. Le restaurant est ouvert uniquement pour le dîner.

L'un des fournisseurs préférés du restaurant est SunSmile Farms à Grass Valley, une ferme biologique de 70 acres en activité depuis 1939.

La carte des vins de Trelio comprend plus de 400 étiquettes avec un accent sur les vins difficiles à trouver de toute la Californie, en plus de nombreux vins remarquables du monde entier. Les prix se situent juste au-dessus de la vente au détail avec un bouchon gratuit également offert.

Parmi les vins produits localement, Shackelford a rapidement choisi Westbrook Wine Farm à Madera, sous la direction du propriétaire / vigneron Ray Krause, comme l'un de ses favoris.

«Son musée Cabernet - issu d'un vignoble d'un acre de coupures de tous les plus grands vignobles de Napa - est incroyable pour le prix et la région», déclare Shackleford. En effet.

Le vignoble du musée de Westbrook est planté de sept clones patrimoniaux de cabernet sauvignon et d'un clone de gros verdot et de malbec, formés à l'ancien cordon vertical taillé en éperon. Des trucs sérieux. Krause récolte alors et
co-fermente les cépages ensemble.

«Krause fait des choses vraiment formidables et importantes dans la vallée centrale», note Shackelford. «Il rend également ce grand
Riesling sec et un sauvignon blanc incontournable aussi.

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Ses trouvailles préférées de la ferme à la table:

CandyCots: Un abricot développé par Driver Family Farms près de Modesto, CandyCots est originaire de graines d'abricot d'Asie centrale et a le double de la douceur d'un abricot américain typique et une peau souvent sans peluche.

Pêches Clingstone: Une pêche Clingstone a une chair qui adhère à la fosse, différente d'une pierre de taille, dont la pierre et la chair se séparent lorsque la pêche est prête à être consommée.

Noix rouges: Les fermes familiales Sanguinetti à l'extérieur de Stockton cultivent des noix rouges rares, le résultat de la greffe de noix persanes à peau rouge sur des noix anglaises plus crémeuses.

Riz: Koda Farms est une entreprise familiale de riziculture dans la vallée de San Joaquin. Le cépage Kokuho Rose est de renommée mondiale, également disponible sous forme de riz brun. Les riz Koda Sweet et Sweet Brown sont collants, utilisés dans les confiseries.

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Steak de fer plat

4 steaks de fer plat de 8 onces (tendons de surface enlevés), provenant de préférence de Brandt ou Harris Ranch
Sel casher et poivre frais moulu, au goût

Assaisonner les steaks de tous les côtés. Faites attention au grainage de la viande et placez-la sur le gril dans le même sens. Cuire de chaque côté deux fois pendant deux minutes en tournant les steaks à 45 degrés à chaque fois. Les milieux devraient lire 125 ° F sinon, placer dans un four à 350 ° F pendant quelques minutes jusqu'à ce que ce soit le cas. Reposez la viande pendant 5 minutes dans un endroit chaud. Tranche contre le grain pour la présentation.

Sauce aux champignons King Oyster

1 tasse de champignons King Oyster, hachés (localement de SunSmile Farms)
2 cuillères à soupe d'échalotes émincées
4 cuillères à soupe de beurre non salé
¼ tasse de Madère
½ tasse moitié et moitié
1 cuillère à soupe de farine tout usage
Sel casher et poivre frais moulu, au goût

Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les champignons et les échalotes. Faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré. Déglacer au Madère et réduire jusqu'à ce qu'il soit sec. Incorporer la farine et former une pâte (environ deux minutes de cuisson). Ajouter la moitié et la moitié et remuer jusqu'à incorporé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. C'est fini lorsque la sauce est à peine épaisse.

Gnocchi au romarin

6 pommes de terre Yukon Gold de taille moyenne
½ cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à soupe de sel casher
1 chaque œuf
2 tasses de farine Caputo 00 (farine à pizza très fine)
2 cuillères à soupe de romarin, frais, finement haché
1 cuillère à soupe de beurre

Épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers et placez-les dans une casserole de 8 litres. Remplir à un pouce au-dessus des pommes de terre et mettre à feu vif. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter. Cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette. Retirer du feu et filtrer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre et ne pas faire bouillir. Ajoutez le romarin. Laisser reposer à feu doux pendant 5 minutes. Ne le laissez pas mousser. Mettre le mélange de beurre et de romarin dans un grand bol à mélanger. Incorporer le sel casher, l'œuf et la levure chimique. Riz les pommes de terre dans le bol à mélanger. Pliez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Un quart de tasse à la fois, incorporer la farine dans le mélange de pommes de terre en faisant attention de ne pas trop travailler. Une fois que toute la farine est grossièrement mélangée, retournez la pâte sur une surface de travail propre légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant deux minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Bien envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Répartir la pâte en 8 morceaux. Rouler la pâte entre vos mains et la surface de travail jusqu'à ce qu'elle ait un demi-pouce d'épaisseur, fariner légèrement si la pâte colle. Couper la pâte en oreillers d'un demi-pouce et réserver sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine pour éviter qu'elle ne colle.

Porter une casserole de 8 litres d'eau à ébullition et assaisonner avec du sel jusqu'à ce qu'elle ait à peine le goût de l'océan. Placer les gnocchis dans l'eau et régler une minuterie sur 2 minutes. Une fois que les gnocchis font surface, démarrez la minuterie. Retirer les gnocchis avec une cuillère à fente ou une araignée.

Oignons au vin rouge

6 oignons doux de taille moyenne
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 tasses de vin rouge (de préférence un Cabernet Sauvignon décent)
Sel et poivre au goût

Peler et trancher les oignons d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Faites chauffer le mélange d'huile d'olive dans une grande casserole ou un rondeau à fond épais. Ajouter les oignons et le sucre et remuer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Déglacer avec du vin rouge et continuer à remuer jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire dans plus de sucre si nécessaire.

Échalotes croustillantes

4 échalotes, moyennes
3 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café de sel casher
Pot rempli de 1 pouce de profondeur avec tout type d'huile de friture à 325 ° F.

Préchauffer le four à 200 ° F. Trancher les échalotes en fines rondelles. Placez la fécule de maïs et le sel dans une fermeture à glissière. Ajouter les échalotes et sceller. Agiter jusqu'à ce que toutes les échalotes soient couvertes. Préparez une lèchefrite (plaque de cuisson recouverte de papier absorbant). Transférer les échalotes dans l'huile de friteuse. Laisser frire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, transférer sur le plateau égouttoir. Cela peut devoir être fait en plusieurs brassées selon la taille de votre poêle. Une fois égoutté, transférer sur une nouvelle plaque à pâtisserie et placer au four pour continuer à sécher pendant environ 10 minutes.

Assembler:

Mettez d'abord les gnocchis au centre de l'assiette. Placez les oignons de vin rouge à gauche ou à droite des gnocchis. Placez le fer plat tranché sur les gnocchi et garnissez le dessus du fer plat avec les échalotes croustillantes.