En 2020, Oregon connu l'une des saisons les plus destructrices de son histoire. Alors que les champs brûlaient et que la fumée s'attardait sur les vignes, Pinot Noir , l'un des meilleurs cépages de l'État, a été le plus touché avec 62 % de producteurs touché par le feu et 40 % des Pinot Noir culture jetée ou abandonnée.

Colombie britannique a également souffert ces dernières années - le millésime 2021 a vu de la fumée envelopper la vallée de l'Okanagan alors que les résidents évacuaient et que les vignerons croisaient les doigts pour que les incendies ne se propagent pas.

Dans des situations comme celles-ci, les viticulteurs avaient quelques choix : abandonner tout espoir et renoncer aux récoltes de cette année-là et aux gains financiers ultérieurs. Cueillez les raisins et faites le vin comme prévu, mais risquez de faire un vin entaché par la fumée de la saison.

Ou rouler avec. À la suite d'incendies de forêt, une poignée de vignerons de la côte ouest ont choisi cette option et ont quand même récolté, en s'écartant des plans originaux pour transformer leur pinot noir fumé en Pinot noir blanc .

Le pinot noir blanc n'est pas nouveau. Dans un vin sous un autre nom, c'est Blanc de Noirs, Pinot d'Alsace, Blanc de Noir Spätburgunder ou Pinot Nero Bianco.

Mais alors que le Pinot Noir est connu comme le cépage déchirant pour son incapacité à s'adapter au changement, il est sans doute temps de reconsidérer le surnom. Depuis des décennies, le pinot noir blanc s'est avéré une solution pour les vignerons de la côte ouest sous la contrainte. Prenez 1984, un millésime humide et glacial qui a amené les vignerons de l'Oregon à utiliser leurs raisins pas mûrs pour un pinot noir blanc. Plusieurs Californie viticulteurs, dont Joseph Phelps , a également fait du Pinot Noir blanc dans les années 70 face à la pénurie de raisins blancs.

La science complexe et l'évolution de l'odeur de fumée

En 2020, des dizaines de domaines viticoles ont emprunté le même chemin. 'La poussée du Pinot Noir blanc de 2020 a été un pivot total', déclare Tony Rynders, propriétaire de Vrille Vignoble dans la zone viticole américaine Yamhill-Carlton (AVA) de l'Oregon. 'Les gens essayaient juste de trouver des moyens de se frayer un chemin à travers le millésime.'

'En 2020, nous ne fabriquons que du Pinot Noir blanc et du Pinot Noir rosé', déclare Mike Bayliss, copropriétaire de Colline fantôme , un domaine viticole de Yamhill-Carlton qui se concentre entièrement sur le pinot noir du domaine. Lui et sa femme Drenda avaient commencé à faire du Pinot Noir blanc environ une décennie auparavant après s'être inspirés d'un ami qui avait étudié Champagne fabrication en France , mais jamais dans un tel volume. 'Il y avait trop de fumée pour faire un rouge - les peaux étaient tout simplement trop souillées.'

L'un des nombreux produits chimiques que la fumée transmet est le gaïacol. Ce n'est pas nocif, mais il laisse une caractéristique cendrée et feu de camp au raisin et donne au vin une texture astringente. Il n'y a pas de lavage. Mais la fumée colle principalement à la peau du raisin, pas à la chair. Si le vin est pressé rapidement, les vignerons peuvent éviter l'odeur de fumée, en théorie.

'Faire du vin cette année-là était effrayant', explique Drenda Bayliss. « Nous n'avions aucune idée de la qualité que cela apporterait. Nous n'avons même pas beaucoup ramassé à cause de la quantité de fumée. Nous étions trop nerveux.

'Nous sommes dans une zone où il y a eu deux incendies différents, à environ huit miles de distance', explique Mike Bayliss. 'Vous ne pouviez pas voir à l'extérieur certains jours.'

Mais le pinot noir blanc qui en a résulté « était l'un des meilleurs vins que nous ayons jamais élaborés. Il s'est vendu. Si cela se reproduit, dit-il en frappant sur la table en bois, nous en ferons tellement plus. Aujourd'hui, ils commandent un bloc de 115 clones dédiés au Pinot Noir blanc.

Domaine Nicolas-Jay à Newberg traitait le Pinot Noir blanc comme un vin d'exigence. En 2020, ils ont fait un pinot noir blanc (et rosé) au lieu de risquer un rouge teinté de fumée. L'année suivante, la cave est revenue au pinot noir strictement rouge.

Dans la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique, le vigneron Kevin Rossion de Vins de parcelle avait lorgné sur le Pinot Noir blanc depuis un moment. Lorsque 2021 a frappé, une année particulièrement mauvaise pour les incendies dans la vallée, il a su qu'il était temps de se pencher sur le style. 'Je voulais essayer d'en faire un depuis un moment, mais la fumée m'a poussé à le faire', note-t-il. Ce millésime, il n'a fait que deux vins blancs pelliculaires et un pinot noir blanc. 'Nous avons joué les choses en toute sécurité.'

Bien que le Pinot Noir blanc ait été une lueur d'espoir lors de millésimes périlleux, c'est bien plus qu'un plan de secours.

Rynders a commencé à produire du Pinot Noir blanc en 2004 après avoir rencontré un vigneron italien qui pratiquait le processus. Cette même année, il a publié son point de vue à Domaine Sereine . Il produit encore un pinot noir blanc—The Pretender—à Vrille mais il n'en fait pas grand cas, juste une centaine de cas par an. 'Mais c'est le vin le plus populaire que nous fabriquons', déclare Rynders. 'Les voyagistes parlent de ce vin.'

Il pense que c'est parce que c'est une rareté. Vieilli 16 mois en neutre Chêne français , 'c'est une expression incroyablement texturée et intensément aromatique du pinot noir. Il y a presque cette qualité cireuse et huileuse. C'est riche sans être lourd.

'Le pinot noir blanc est incroyablement polyvalent, en termes d'accords', note-t-il. 'Vous pouvez associer des accords de vins blancs traditionnels à travers le spectre à des vins rouges plus légers.'

Il est également malléable dans le processus de fabrication. Rynders dit qu'il a également ajouté du Pinot Noir blanc à Chardonnay vieilli en acier inoxydable. 'Ce petit pourcentage de Pinot Noir blanc a donné au Chardonnay une présence texturée remarquable et un profil aromatique exotique.'

En 2020, Rynders a sauté le Pinot Noir 100% blanc - les raisins n'avaient pas l'acide qu'il souhaitait - mais il a encouragé ses clients à utiliser le Pinot Noir blanc comme outil. 'Mélangez-en un peu au Pinot Noir rouge comme élément de texture.'

Le style est également très vieillissant, s'il est manipulé correctement. 'Vous devez vous assurer qu'il n'y a pas de couleur rose perceptible', explique Rynders. 'Comme la plupart des rosés, la couleur est instable - elle veut s'oxyder et brunir.'

« L'astuce pour obtenir un pinot noir blanc est de presser doucement », explique Rossion. 'Il est important d'avoir des grappes propres et parfaites et de choisir quand il y a un équilibre optimal d'acide et de sucre. Vous ne voulez pas extraire de couleur ou d'amertume. C’est un jeu de timing et de dégustation.

Si un pinot noir blanc est manipulé légèrement, il a une longue vie devant lui. 'Nous avons été surpris de la capacité de vieillissement', déclare Mike Bayliss. Il a récemment eu une bouteille de leur millésime 2010. 'Ça ne fait que s'améliorer avec le temps.'

Il y a cependant des inconvénients au Pinot Noir blanc. Étant donné que le pinot noir (rouge) peut atteindre des prix élevés, la fabrication de versions blanches est d'un coût prohibitif en dehors des millésimes incendiés. Rossion note que faire continuellement un pinot noir blanc n'est pas réalisable. « Les raisins Pinot Noir ont un prix élevé sur le marché », dit-il. 'Il est difficile de justifier d'en faire un blanc à moins d'être sûr que les gens paieraient un prix de détail de 40 $ plus une bouteille.'

Cela dit, 'Je pense que vous commencerez à voir plus de Pinot Noir Blanc dans les régions touchées par la fumée', déclare Rossion. Le changement climatique est imprévisible. Rynders cite le martèlement des incendies de forêt de 2020 sur la côte ouest, « et 2021 a été presque aussi mauvaise. Ce millésime, [2022], nous avons été givrés.

«En plus de l'odeur de fumée, un temps imprévisible et plus frais peut ralentir le processus de maturation à un point tel que vous ne pouvez parfois pas faire un bon pinot noir rouge», explique Rossion de Plot Wines. Un changement de perspective, comme faire du Pinot Noir blanc, offre des résultats prometteurs. 'En plus, c'est délicieux.'

Alors que les viticulteurs tiennent compte du changement climatique, 'nous devons changer notre approche, plutôt que le vin', déclare Rossion.