Barbecue et bière. Ces deux-là font le tango presque aussi célèbre que le beurre d'arachide et la gelée. Quel que soit le style de barbecue, que ce soit une assiette de côtes de Memphis ou une tranche de poitrine de Texas, il se marie à la perfection avec une pinte froide.

Mais qu'en est-il de servir une portion de côtes levées sucrées à la Kansas City avec une carafe de vin? Ou un sandwich au porc en morceaux avec une sauce acidulée de Caroline du Sud à la moutarde? Eh bien, l'accord vin et barbecue, bien que délicieux lorsqu'il est bien fait, peut devenir délicat.

«La fumée est une saveur extrêmement puissante, et il est très difficile de jumeler le vin et la nourriture lorsque la nourriture est assez fumée, car cette saveur enveloppe votre bouche», explique Drew Hendricks, MS, directeur du vin pour les restaurants Pappas à Houston. 'Si vous essayez d'associer le barbecue à un vin un peu plus subtil ou un peu plus réservé, vous vous retrouvez avec la saveur du vin qui se brise en morceaux à cause de la fumée.'

Une visite des styles de barbecue

Cette énigme aromatique alimente le débat parmi les sommeliers qui font également office de maîtres des stands pendant leurs heures de repos. Le débat peut devenir assez vif, surtout lorsqu'il s'agit de styles de barbecue. Bien que les grils et les fosses soient allumés d'un océan à l'autre, la plupart des fidèles conviennent qu'il existe six styles de barbecue. Les plus grands sont l'est de la Caroline du Nord, Lexington (Caroline du Nord), la Caroline du Sud, Memphis, Kansas City et le Texas. «Ce sont des styles très, très distincts», déclare Fred Thompson, maître des puits d'arrière-cour et auteur de Barbecue Nation.

L'est de la Caroline du Nord est toujours le porc entier, et la sauce est faite de vinaigre, d'un peu de sucre et de beaucoup de poivrons noirs et rouges broyés. La sauce est assez fine et très, très acide.

Le style Lexington (juste les épaules de porc et la sauce), appelé trempette, est différent. «En gros, vous prenez de la sauce de l'est de la Caroline du Nord, et vous ajoutez du ketchup et du sucre», dit Thompson.

Le barbecue de Caroline du Sud utilise soit le porc entier, soit seulement les épaules, mais ce qui le distingue, c'est sa sauce à la moutarde. Bien que la sauce contienne également du ketchup et du miel ou de la cassonade, ce n'est pas une moutarde au miel. Il fait plus chaud que ça.

Barbecue. Juste un barbecue.

Une fois arrivé au Tennessee, l'épicentre du barbecue est Memphis, et là-bas, le barbecue peut signifier du porc effiloché, mais la ville est également connue pour ses côtes levées. Les côtes de Memphis sont fortement assaisonnées avec un mélange sec à base de cassonade, de poivre, de poudre de chili et de cumin, et elles sont cuites lentement. «Les côtes sont connues sous le nom de côtes sèches», explique Jamie Purviance, chef et auteur dont le dernier livre est Weber’s Time to Grill. «Cela ne veut pas dire que la viande est sèche. Cela signifie que la viande n'est pas mise en sauce pendant la cuisson. »

Les côtes levées, qui sont à la fois baby back et côtes levées, peuvent être commandées humides ou sèches, avec ou sans sauce. La sauce est épaisse, à base de ketchup et est toujours servie à côté. «C'est presque comme une sauce Lexington qui est devenue beaucoup plus épaisse», dit Thompson. 'C'est acidulé et pas particulièrement sucré.'

Le barbecue de Kansas City met en vedette le porc et les côtes levées, mais vous trouverez également de la poitrine, et tout est fortement saupoudré. Et ce qui définit le barbecue à la Kansas City, ce sont les sauces. «Les sauces sont plus épaisses, dit Thompson. «J'aime leur confiture, le fruité, la façon dont ils résistent aux saveurs du barbecue. Ils ne gâchent pas trop les sauces. Ils sont tout simplement fabuleux. '

Les Zinfandels sont assez forts pour résister à la chaleur, dit Hendricks. «Avec une sauce barbecue, il y a beaucoup de fumée et des choses qui dominent le vin en général», dit Hendricks. «Le Zinfandel est ce genre de vin intense et exagéré qui résisterait à tout cela, et ce n’est pas un accord auquel vous devriez craindre.»

Parfois, cependant, avec un barbecue, vous ne voudrez peut-être pas un vin pur. Purviance recommande également d'associer la sangria au barbecue. «Cela fonctionne à de nombreux niveaux», dit Purviance. 'Il a un effet rafraîchissant, une qualité fruitée à ce sujet, et bien sûr, si vous mangez un barbecue par une chaude journée d'été, vous voulez juste une boisson froide que vous pouvez également boire dans un plus grand volume.'
Recettes

Sauce barbecue à l'est de la Caroline du Nord

De Nation du barbecue par Fred Thompson
Cette sauce qui plisse la bouche est lourde sur le vinaigre et elle est destinée à être mélangée avec du porc effiloché. Il peut également être utilisé comme «vadrouille» ou comme sauce à badigeonner en fumant votre porc.

• 1½ tasse de vinaigre de cidre
• 1½ tasse de vinaigre blanc distillé
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de sauce piquante

Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen. Utiliser immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique, où il se conservera jusqu'à deux mois à température ambiante. Donne environ 3 tasses. Le porc est chargé de saveur et de gras, et la sauce est si acide que vous avez besoin d'un vin suffisamment acide pour y résister. Hendricks recommande un Barbera. «Il est doux et gros et a une bonne structure de tanin», dit Hendricks. Thompson recommande un Riesling sucré, qui imite le «thé sucré» sucré exagéré de la région. 'Cela devrait en quelque sorte vous faire mal aux dents, c'est si sucré', dit Thompson à propos du thé. «Mais leur sauce est aussi la plus acide et la plus à base de vinaigre, vous avez donc besoin de cet énorme thé sucré pour compenser cette sauce. De même, vous souhaitez un vin qui a la même douceur. »

Recommandation de vin

Le porc est chargé de saveur et de gras, et la sauce est si acide que vous avez besoin d'un vin suffisamment acide pour y résister. Hendricks recommande un Barbera. «Il est doux et gros et a une bonne structure de tanin», dit Hendricks. Thompson recommande un Riesling sucré, qui imite le porc sucré exagéré, chargé de saveur et de graisse, et la sauce est si acide que vous avez besoin d'un vin suffisamment acide pour lui résister. Hendricks recommande un Barbera. «Il est doux et gros et a une bonne structure de tanin», dit Hendricks. Thompson recommande un Riesling sucré, qui imite le «thé sucré» sucré exagéré de la région. 'Cela devrait en quelque sorte vous faire mal aux dents, c'est si sucré', dit Thompson à propos du thé. «Mais leur sauce est aussi la plus acide et la plus à base de vinaigre, vous avez donc besoin de cet énorme thé sucré pour compenser cette sauce. De même, vous souhaitez un vin qui a la même douceur. »

Sauce barbecue de Caroline du Nord à la Lexington

De Barbecue Nation par Fred Thompson
Plus épaisse que celle de l'est de la Caroline du Nord, cette sauce est appelée «trempette» et peut être mélangée avec du porc effiloché ou servie à part.

• 2 tasses de vinaigre de cidre
• ½ tasse d'eau
• ½ tasse de ketchup
• 2 cuillères à soupe de sucre brun clair
• 1 cuillère à soupe de sauce piquante
• 2 cuillères à café de flocons de piment rouge
• 2 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Utiliser immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à un mois. Secouez avant utilisation. Donne environ 3 tasses.

Recommandation de vin

La sauce ici est plus épaisse et plus sucrée que dans l'est de la Caroline du Nord, alors Hendricks choisirait une Petite Sirah.

Sauce barbecue à la moutarde de Caroline du Sud

De Barbecue Nation par Fred Thompson
La sauce de Thompson a été inspirée par ses visites au Piggie Park de Maurice Bessinger dans l’ouest de la Colombie. Bessinger ne voulait pas se séparer de sa recette secrète, mais Thompson a discerné les directives et a proposé cette version.

• 1½ tasse de moutarde jaune comme celle de la française
• ½ tasse de cassonade légèrement tassée
• ½ tasse de concentré de tomate
• 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• ½ cuillère à café de poivre de Cayenne
• ½ cuillère à café d'ail granulé
• ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole mi-lourde à feu moyen et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu et laisser refroidir. Utiliser immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Donne environ 2 tasses.

Recommandation de vin

Sucre et épices, cette sauce n'est pas si agréable ni facile à marier, mais quelque chose de la région sud de l'Italie de Taurasi fonctionnerait bien. «Ce sera très intense et riche, mais aussi une bonne acidité à équilibrer avec la vadrouille», dit Hendricks.

Côtes humides Memphis de Dave

De Griller au charbon de bois Weber par Jamie Purviance
La plupart des côtes de style Memphis ne sont pas grillées «humides» (avec la sauce), donc si vous préférez en faire un plat plus traditionnel, servez simplement la sauce à côté, au lieu d'arroser les côtes pendant les 30 dernières minutes .

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de marinage: 3 à 6 heures
Temps de cuisson: 5 à 6 heures

• 3 portions de côtes levées de style Saint-Louis, de 3 à 3 livres et demie chacune
• 1 tasse de jus de pomme
• Jus de 1 citron

Pour le hic :

• 1 cuillère à soupe de sucre brun clair
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de poudre de chili
• ½ cuillère à soupe de cumin moulu
• ½ cuillère à soupe d'ail granulé
• 1 cuillère à café de moutarde sèche
• ¼ cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
• ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 3 morceaux de bois de chêne / pommier secs de la taille d'un poing (non trempés)

Pour la sauce :

• 2 tasses de ketchup
• ½ tasse de cassonade claire
• ¼ tasse de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de moutarde jaune
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à café d'ail granulé
• Jus de ½ citron
• ½ tasse de jus de pomme (dans un vaporisateur)

Couper et jeter le lambeau de viande accroché à l'os des côtes levées. À l'aide de la poignée d'une cuillère à café ou d'un tournevis, faites glisser la pointe sous la membrane recouvrant l'arrière de chaque rack. Soulevez et desserrez la membrane jusqu'à ce qu'elle se brise, puis saisissez-en un coin avec une serviette en papier et retirez-la. Placez les côtes levées dans une grande rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebord et versez le jus de pomme et le jus de citron. Retournez les côtes levées plusieurs fois pour les enrober uniformément. Couvrir et réfrigérer 1 à 2 heures.

Dans un bol moyen, mélanger les ingrédients à frotter. Retirez les côtes levées du réfrigérateur. Versez et jetez le mélange de jus de pomme et de citron. Assaisonner les côtes levées partout avec le frottement. Couvrir et réfrigérer de 2 à 4 heures. Retirer les côtes levées du réfrigérateur 1 heure avant de les griller.

Préparez un fumeur entre 225 ° F et 250 ° F. Ajoutez 3 morceaux de bois de chêne / pommier aux briquettes de charbon de bois.

Brossez les grilles de cuisson. Placez les côtes levées dans le fumoir, les côtés des os vers le bas, en les divisant de manière à ce qu'ils tiennent en une seule couche sur les deux grilles de cuisson. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Cela devrait prendre 5 à 6 heures. La viande se détachera des extrémités des os d'au moins ¼ ​​de pouce (souvent jusqu'à 1 pouce sur certains os), et la viande se déchirera lorsque vous soulevez les grilles à une extrémité avec des pinces. Pendant la cuisson, préparez la sauce.

Dans une casserole moyenne, mélanger tous les ingrédients de la sauce à l'exception du jus de citron. Placer la casserole sur feu doux et cuire environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le jus de citron et cuire encore 5 minutes. Retirez la casserole du feu.

Après environ 3 heures de cuisson, commencez à vaporiser légèrement les côtes levées sur les côtés charnus avec du jus de pomme toutes les 30 minutes environ. Cela les aidera à brunir. Si les côtes semblent sur le point de brûler de chaque côté, retirez-les du gril (fermez rapidement le couvercle pour maintenir la chaleur) et enveloppez-les individuellement dans du papier d'aluminium. Puis retournez-les au fumeur. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson des côtes levées, badigeonnez-les légèrement des deux côtés de sauce.

Lorsque les côtes levées sont entièrement cuites et en sauce, placez-les sur une planche à découper et laissez-les reposer quelques minutes. Puis coupez-les en côtes individuelles. Servir chaud avec le reste de la sauce à part. Pour 6 personnes.

Recommandation de vin

A Memphis, la sauce est davantage utilisée comme accent. Un Washington Merlot fonctionnerait bien, essayez le Northstar Walla Walla Merlot 2007. «Il est puissant et assez fruité mais il conserve encore un peu d’acidité», dit Hendricks.

Sauce barbecue douce et chaude de Kansas City

De Barbecue Nation par Fred Thompson
Épaisse et sucrée, cette sauce est ce que de nombreux Américains considèrent comme la sauce barbecue par excellence. Thompson jure que si vous faites cette sauce une fois, 'vous n'achèterez plus jamais une sauce achetée en magasin.'

• 2 tasses de ketchup
• ½ tasse de cassonade foncée bien tassée
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 2 à 3 cuillères à café de sauce piquante
• ½ tasse de beurre non salé (1 bâton)
• ½ tasse de vinaigre de cidre
• 1 gousse d'ail écrasée
• ½ tasse de sauce chili préparée
• 1 à 2 cuillères à café de sel casher

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole mi-lourde à feu doux. Remuer et cuire jusqu'à ce que le sucre et le beurre fondent et que la sauce soit bien mélangée. Laisser mijoter, en remuant fréquemment pour éviter de coller et de brûler, pendant environ 20 minutes. Utilisez tiède ou froid. Cela se conservera au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à deux semaines. Donne environ 3½ tasses de sauce.

Recommandation de vin

La douceur presque écoeurante d'une sauce barbecue de Kansas City nécessite un vin affirmé. Hendricks suggère un cabernet sauvignon Napa Valley intense ou un rouge de la vallée du Douro, comme Quinta do Crasto. «Ils sont gros et audacieux, épicés et vraiment mûrs», dit Hendricks. Nate Tilton, directeur général du Jack Stack Barbecue de Fiorella à Kansas City, recommande un mélange de Zinfandel ou de Cabernet Sauvignon, comme B Cellars Napa Valley Blend 25. «Nous sommes tombés amoureux de ce vin avec notre barbecue», dit Tilton.

Rub au boeuf à la texane

Du chef Jamie Purviance
Bien que ce frottement soit spécifiquement destiné à la poitrine, vous pouvez également l'utiliser sur d'autres coupes de bœuf.

• 4 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poudre de chili pur
• 1 cuillère à soupe d'oignon granulé
• 4 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poudre de chili pur
• 1 cuillère à soupe d'oignon granulé

Dans un petit bol, mélangez les ingrédients. Donne environ ½ tasse.

Sauce barbecue dix minutes

De Weber’s Time to Grill par le chef Jamie Purviance
Cette sauce barbecue rapide est destinée à être associée à la sauce Texas.

• ½ tasse de ketchup
• ¼ tasse d'eau
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de cassonade légère tassée
• 1 cuillère à café de poudre de chili préparée
• 1 cuillère à café d'oignon granulé
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu

Dans une petite casserole, fouettez les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes pour permettre au sucre de se dissoudre complètement et à toutes les saveurs de se mélanger, en remuant de temps en temps. Donne environ ¾ tasse.

Recommandation de vin

«Eh bien, le Texas est toujours une question de subtilité», dit Hendricks, ironique. «Un vin qui fonctionne particulièrement bien avec le barbecue du Texas est le Tempranillo.» Hendricks recommande particulièrement les vignerons texans McPherson Cellars et Innwood Estates. «Ils sont riches et juteux et vraiment très gentils», dit Hendricks.

Poulet Tripp's avec sauce barbecue blanche

From Weber's Charcoal Grilling par Jamie Purviance
Le barbecue de style Alabama est un monde à part. C'est généralement du poulet nappé d'une sauce à base de mayonnaise.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 à 40 minutes

Pour la sauce:

• 1 gros oignon jaune
• 2 gousses d'ail moyennes
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en 4 morceaux
• ½ tasse de vin blanc sec
• 1 tasse de fouet Miracle
• 1/3 tasse d'estragon frais grossièrement tassé et grossièrement haché
• ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme (5% d'acidité)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de sucre granulé
• ½ cuillère à café de sauce piquante Texas Pete
• 1 cuillère à café de sel de mer
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu grossièrement
• 16 pilons de poulet, 3 à 4 onces chacun Huile végétale
• 2 cuillères à café de sel casher
• ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Émincer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient presque une pâte. Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce que le mélange soit opaque, 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez le vin blanc. Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que la moitié du liquide se soit évaporé, 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir environ 5 minutes. Incorporer le reste des ingrédients de la sauce. La sauce doit avoir la consistance d'une vinaigrette ranch. Couvrir et réfrigérer jusqu'à environ 1 heure avant de servir.

Remplissez un démarreur de gril à charbon (comme le démarreur de cheminée Weber RapidFire) jusqu'au bord avec du charbon de bois et brûlez le charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit légèrement recouvert de cendres. Étalez le charbon de bois en une seule couche bien tassée sur la moitié de la grille à charbon du gril. Mettez la grille de cuisson en place, fermez le couvercle et laissez le charbon de bois brûler à feu moyen. Laissez tous les évents ouverts.

Laisser reposer le poulet à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de le griller. Enduire légèrement le poulet de tous les côtés avec l'huile. Assaisonner uniformément de sel et de poivre.

Brossez la grille de cuisson. Faire griller le poulet à feu moyen indirect, avec le couvercle fermé autant que possible, jusqu'à ce que le jus soit clair et que la viande soit opaque jusqu'à l'os, 30 à 40 minutes, en les retournant de temps en temps et en changeant leurs positions au besoin pour une cuisson uniforme .

Pendant les 5 à 10 dernières minutes de cuisson, badigeonnez légèrement le poulet d'un peu de sauce. Servir chaud avec plus de sauce sur le côté. Conservez le reste de la sauce au réfrigérateur pendant 2 semaines. Pour 4 à 6 personnes.

C'est une sauce vraiment unique qui a besoin d'un peu d'acide pour couper le gras de la mayonnaise, alors Hendricks suggère un grand cru Chablis, comme Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. «On ne recommande pas souvent un Chablis avec un autre type de barbecue, mais cela fonctionne vraiment», dit Hendricks.

Sauce douce et sucrée

De la chef Jennifer Maloney, Café Sébastienne , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Cette sauce peut être utilisée avec des côtes ou du porc, mais elle est particulièrement bonne sur le poulet ou le poisson.

• 1 tasse de cassonade
• ½ tasse d'huile d'olive
• ¾ tasse de rhum noir Myers
• 1 cuillère à soupe de thym frais haché
• 1 cuillère à soupe d'origan frais haché
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à soupe de sel casher

Dans un bol de taille moyenne, mélanger tous les ingrédients ensemble. Donne environ 2½ tasses.

Recommandation de vin

Fumée, alcool et sucre… ces ingrédients peuvent ruiner de nombreux vins. Hendricks propose un Pinot Gris du Domaine Zind-Humbrecht d'Alsace. «Il y a du sucre résiduel, mais il y a encore du pouvoir de résister à la sauce», dit Hendricks.