Imaginez un repas du Sud et vous pouvez imaginer un festin de poulet frit et de sauce, de feuilles de navet, de biscuits et de gombo, le tout arrosé d'un verre de thé sucré enrichi de bourbon, et suivi d'une tarte aux pacanes collante.

C'est de la nourriture du sud, d'accord, mais c'est plus comme un Emporté par le vent style de cuisine, déclare le chef exécutif Linton Hopkins du restaurant Eugene à Atlanta et le lauréat du prix James Beard 2012 du meilleur chef du sud-est.

«Le sud est une cuisine vivante, avec des poches constantes de nouveautés», dit Hopkins. «C’est un style de cuisine régionale qui vient des gens, des saisons et de la terre.»

S'il y a un mouvement moderne dans la cuisine du Sud, c'est une combinaison unique de retourner à la ferme pour des ingrédients frais et de les utiliser de manière surprenante, explique Rebecca Lang, l'auteure de quatre livres de cuisine du Sud, dont Autour de la table du sud: rentrer à la maison pour des repas réconfortants et des souvenirs précieux (Oxmoor House, octobre 2012).

«Nous avons redécouvert ce que savaient nos grands-parents: les aliments ont meilleur goût de près de chez eux», dit Lang.
Dans le même temps, ajoute Lang, le Sud regorge de nouvelles influences mondiales qui ajoutent une dimension et une excitation à la cuisine traditionnelle.

«Nous avons de nombreux affluents, des inspirations du monde entier qui nous ont ouvert les yeux sur de nouvelles façons de cuisiner», dit-elle.

Les tendances culinaires du sud incluent aujourd'hui des classiques comme les tomates vertes frites, mais avec une cure de jouvence saine et grillée. Les arachides de Géorgie sont moulues, épicées et fouettées dans une vinaigrette. Les pois et le riz aux yeux noirs sont frits à l'asiatique. Et moonshine est mélangé dans un cocktail de type Bellini avec des pêches fraîches en purée.

En fin de compte, la cuisine du Sud se concentre sur les ingrédients du Sud - et non sur les méthodes de préparation dites «du Sud», soutient Hopkins.

«Je suis un cuisinier du Sud parce que j'ai une matière première incroyable ici», dit Hopkins, citant des aliments de base comme le chou vert, les haricots de Lima, les rampes, le maïs, la truite, le poisson-chat et les tomates. «J'utilise des techniques anciennes de cuisine alimentaire comme la conservation, le salage et le fumage, ainsi que la créativité et de nouvelles influences.

«Parler de la nourriture du Sud, c'est parler des ingrédients», dit-il. «Les gens regardent un plat et disent:« Ce n’est pas du Sud ». Mais le« Sud »n’est pas la présentation ni la technique. Ce sont les ingrédients qui portent le terroir de la terre. »

Légumes sauvages fourragers, jambon de pays croustillant et œuf de canard avec sauce aux yeux rouges

Recette gracieuseté de Linton Hopkins, chef exécutif du restaurant Eugene, Atlanta

«En apparence, cette recette peut être exécutée très simplement», explique Hopkins. «Mais chez Eugene, nous augmentons la complexité pour augmenter l'impact des saveurs et des textures. L'une de nos ressources préférées pour la recherche de nourriture est la série Foxfire (livres célébrant la vie à la maison et l'histoire créative des Appalaches), qui donne une bonne compréhension des verts sauvages que vous pouvez trouver dans une forêt ou un champ. »

1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe de gras de bacon chaud
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 tasses de légumes verts fourragers sauvages (ou de légumes verts cultivés comme le chou frisé et le chou vert)
4 œufs de canard (remplacer les œufs de poule si désiré)
3 onces de jambon de pays, divisé
1 cuillère à café de beurre
2 cuillères à café d'échalote émincée
1 cuillère à café de sorgho
1 cuillère à soupe de café noir fort, infusé
4 onces de bouillon de canard ou de poulet riche
4 cuillères à soupe de gruau (pour la base du bol), facultatif

Mélanger le vinaigre de cidre de pomme et la graisse de bacon et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Habillez légèrement les verts et réservez.

Dans un bain-marie à peine frémissante, faites cuire les œufs dans leur coquille jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que le jaune soit parfaitement liquide (environ 5 minutes). Passer les œufs sous l'eau froide du robinet pendant une minute et réserver.

Préchauffer un four à 325 ° F. Raser 2 onces de jambon de pays en tranches minces comme du papier. Placer les tranches de jambon sur une plaque à pâtisserie avec un tapis antiadhésif. Placez un autre tapis antiadhésif sur le dessus et faites cuire au four pendant 5 minutes. Retirez le tapis supérieur et faites cuire encore 5 minutes, ou jusqu'à ce que le jambon soit croustillant.

Pour faire la sauce anti-yeux rouges, émincer la 1 once de jambon de pays restante, l'ajouter dans une poêle en fonte chaude et bien caraméliser. Baissez la flamme, ajoutez le beurre et laissez mousser. Ajouter l'échalote et faire suer jusqu'à ce qu'elle soit douce, puis ajouter le sorgho, le café et le bouillon. Réduisez le mélange jusqu'à ce qu'il recouvre le dos d'une cuillère. Souche.

Pour finir le plat, épluchez chaque œuf préparé dans un petit bol en faisant attention de ne pas casser le jaune. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez les légumes verts habillés autour de l'œuf sous la forme d'un nid. Garnir les verts avec les chips de jambon pour que les chips se lèvent verticalement. Versez la sauce anti-yeux rouges autour de l'œuf et servez immédiatement. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: Le jambon de pays salé associé au riche œuf de canard appelle un vin de distinction, comme le Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir de Samsara 2009 des collines de Santa Rita, déclare Jeff Hagley, sommelier et directeur des vins du restaurant Eugene. «Le vin a un poids important pour correspondre à la richesse de l'œuf ainsi qu'à la salinité introduite par le jambon», dit-il.

Hushpuppies au babeurre farcis au fromage Pimiento

Recette adaptée de Autour de la table du sud: rentrer à la maison pour des repas réconfortants et des souvenirs précieux par Rebecca Lang (Oxmoor House, octobre 2012)

4 onces de cheddar fort
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 pot (2 onces) de poivrons en dés, égouttés
Huile de canola, à cuire
2½ tasses de mélange babeurre-semoule de maïs
1 tasse d'oignon haché finement
1 cuillère à café de sucre
1¼ tasse de babeurre
1 œuf large

Râpez le fromage en utilisant les grands trous d'une râpe à boîte. Mélanger le fromage, la mayonnaise et les piments dans un bol.

Versez l'huile de canola à une profondeur de 2 pouces dans une marmite et faites chauffer jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture inséré dans l'huile enregistre 375˚F.

Mélanger le mélange de semoule de maïs, l'oignon et le sucre dans un grand bol. Fouettez ensemble le babeurre et l'œuf dans un petit bol séparé. Ajouter le mélange de babeurre au mélange de semoule de maïs, en remuant jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humidifiés.

Mesurez une petite cuillère à soupe de pâte de pain de maïs. Garnir avec 1 cuillère à café du mélange de fromage. Couvrir d'une autre cuillère à soupe de pâte de pain de maïs et utiliser vos doigts pour mouler la pâte de pain de maïs autour du mélange de fromage de tous les côtés. Répétez la procédure avec le reste du mélange de pain de maïs et de fromage.

Placez délicatement les hushpuppies farcis dans l'huile chaude et faites-les frire environ 1 minute et demie de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sers immédiatement. Donne 22 hushpuppies.

Appariement du vin: Cette recette simple de Lang combine deux classiques du Sud: les hushpuppies de maïs frits et le fromage pimiento. Un champagne vif et frais comme le NV Brut Cuvée 735 de Jacquesson est un nettoyant de palais idéal entre les bouchées, contrastant avec la richesse de ce plat d’accompagnement appétissant.

Crabe à carapace molle en croûte de gombo, sauce jalapeño meunière, tomates vertes grillées et mozzarella au babeurre

Recette gracieuseté de Damien Cavicchi, chef exécutif chez Biltmore, Asheville, Caroline du Nord

TOMATES VERTES GRILLÉES ET MOZZARELLA
2 tomates vertes, épépinées et tranchées
¼ de pouce d'épaisseur
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
8 onces de babeurre frais ou de mozzarella de bufflonne, coupées en tranches de ¼ de pouce
Basilic haché, pour garnir

Préchauffer un gril ou une lèchefrite à feu vif. Badigeonner les tomates d'huile et assaisonner les deux côtés avec le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Griller les tomates de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez dans un endroit chaud.

SAUCE JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 tasse de beurre non salé
2 citrons, pressés et zestés
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 piment jalapeño, émincé
2 cuillères à soupe de câpres
1 cuillère à soupe de sel casher
¼ tasse de persil plat haché

Placer le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Cuire lentement jusqu'à ce que le beurre commence à dorer, environ 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire 30 secondes. Retirer du feu et conserver le mélange dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir - la sauce aura l'air «cassée».

CRABES À CARRE MOLLE
4 crabes à carapace molle (environ 2½ à 3 onces chacun)
1½ tasse de semoule de maïs
1 tasse de farine tout usage
1½ cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à café de Cayenne
2 cuillères à soupe d'ail granulé
2 cuillères à soupe d'oignon granulé
2 cuillères à soupe de poudre de chili
7 onces de gombo frais ou congelé, haché finement
2 oeufs
½ tasse de babeurre
2 tasses d'huile végétale, de canola ou d'arachide

Nettoyez les crabes à carapace molle avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé. Placez les crabes à l'endroit et coupez le devant de chaque crabe (là où se trouvent les yeux) d'environ ½ pouce, puis soulevez chaque volet latéral et retirez les branchies. Sur le côté inférieur, tirez le tablier de chaque crabe, coupez et jetez.

Mélangez ensemble la semoule de maïs, la farine et les assaisonnements. Ajouter la moitié du mélange de semoule de maïs au gombo haché et mélanger pour combiner. Dans un petit bol, battre les œufs avec le babeurre et réserver. Chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture indique 350 ° F.

Lorsque l'huile est chaude, draguez soigneusement les crabes dans le mélange de semoule de maïs restant, puis plongez les crabes dans l'œuf. Enfin, placez les crabes dans le mélange semoule de maïs et gombo, en couvrant tout le crabe. Répétez jusqu'à ce que tous les crabes soient complètement enrobés.

En travaillant par lots, placez doucement les crabes dans la partie supérieure de l'huile vers le bas et faites cuire pendant 4 minutes. Retourner et cuire encore 3 minutes. Placer les crabes cuits sur une assiette tapissée de papier absorbant et réserver au chaud.

Pour servir, répartir la mozzarella et les tomates vertes également dans quatre assiettes. Coupez les crabes en croix au centre et disposez-les sur les assiettes. Versez généreusement la sauce sur toute l'assiette. Garnir de basilic frais haché. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: Le Chardonnay de réserve 2011 de Biltmore présente un boisé et une acidité équilibrés qui se marient bien avec la richesse de la sauce au crabe et meunière tout en rafraîchissant le palais en préparation de chaque bouchée, explique Bernard Delille, vinificateur de Biltmore. Son léger caractère toasté se marie à la nature fumée des tomates grillées, sa texture crémeuse et ses notes de fruits tropicaux se marient de concert avec la mozzarella. Si nécessaire, remplacez le Chardonnay mûr, moyennement corsé et vieilli en chêne.

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Spécialités du Sud État par État

Envie de cuisiner du sud à la maison? Essayez l'un de ces plats avec votre prochain verre de vin.

Louisiane: La cuisine créole se définit par Gombo , un ragoût ou une soupe généralement à base de fruits de mer ou de poulet et de saucisse, de roux, d'épices, de gombo et de Holy Trinity - une combinaison de poivron, d'oignon et de céleri - et servi sur du riz. Associez-le à un rosé simple comme le Jaja de Jau Syrah 2011 du Château de Jau du Languedoc.

Arkansas: En tant que deuxième plus grand État producteur de volaille, il n'est pas étonnant que l'Arkansas soit connu pour son poulet frit croustillant . Coupez le gras et nettoyez votre palais avec un verre de champagne bouillonnant, comme le NV Brut de Taittinger.

Géorgie: Les pêches, les pacanes et les arachides sont des friandises bien connues de la Géorgie. Paire un sac de cacahuètes bouillies avec un vin mousseux comme le NV Crémant d’Alsace Brut Rosé d'Alsace, France, de Lucien Albrecht, qui a une acidité vive et un caractère terreux sous-jacent qui se marie bien avec la douceur salée.

Mississippi: À la tête de l'industrie commerciale du poisson-chat, les cuisiniers du Mississippi peuvent faire frire un appétissant Poisson-chat pané dans de la semoule de maïs épicée. Accompagnez le poisson d'une salade de chou fraîche, de hushpuppies et d'un riesling parfumé comme le riesling 2011 de la Moselle de Cupcake Vineyards.

Caroline du Sud: Hoppin ’John , une spécialité régionale à base de jambon, de pois aux yeux noirs, de riz Carolina et d'assaisonnements, est un plat traditionnel du Nouvel An. Essayez-le avec une Syrah riche et robuste comme la Syrah de réserve du propriétaire 2009 de Maryhill de Columbia Valley, Washington, qui fait écho aux notes fumées du jambon.

Caroline du Nord: La pêche au crabe bleu est une industrie et un passe-temps importants dans les zones côtières, et beignets de crabe sont une façon préférée d'utiliser la viande succulente. Associez-les à un chenin blanc fruité, comme le chenin blanc 2011 de Dry Creek Vineyard de Clarksburg, en Californie, qui reflète la richesse et la délicatesse du gâteau au crabe.

Alabama: Le maïs est un aliment de base important du Sud pour les accompagnements comme le pain de maïs et le gruau. Essayez un coin de l'Alabama pain au maïs à base de semoule de maïs moulue sur pierre, de jus de bacon et de babeurre, cuit dans une poêle en fonte. Faites ressortir la riche douceur du pain avec le Chardonnay Jordan 2010 de la Russian River Valley en Californie.

Tennessee: Salé et fumé du Tennessee jambon de pays cuit à la poêle et garni d'une sauce aux yeux rouges à base de jus de cuisson se marie parfaitement avec le pinot noir débridé 2010 de Wild Horse du comté de Santa Barbara.