Il semble qu'une innovation dans les spiritueux arrive sur les tablettes tous les jours. Whisky affiné sur la musique de Metallica. Gin qui change de couleur. Il y a des liqueurs froides, des bouteilles promues par des stars de cinéma de renom et des spiritueux sans alcool. Mais l’un des types de spiritueux les plus remarquables n’est pas du tout nouveau.

La désignation embouteillée en obligations est imprégnée de plus d'un siècle d'héritage distillateur américain. Il maintient sans doute les spiritueux à un niveau plus élevé que la plupart des Scotch et plus scrupuleux que la désignation de Cognac.

Si le terme semble mystérieux, vous n’êtes pas seul. Beaucoup n'ont aucune idée de ce que signifie «embouteillé sous douane».

Considérez la mise en bouteille sous douane (ou sous douane) comme la certification «artisanale» d'aujourd'hui.

«Le whisky collé est une marque de provenance et de transparence», déclare Colin Spoelman, co-fondateur / chef distillateur de Distillerie du comté de Kings . Distillerie Spoelman à Brooklyn, New York. «C'est très pertinent pour les distillateurs aujourd'hui.»

Colin Spoelman et David Haskell, fondateurs de la distillerie du comté de Kings / Photo par Michael G. Prince

Que signifie «embouteillé sous douane»?

À la fin des années 1800, de nombreux whiskies étaient de provenance douteuse. L'alcool était acheté en barriques, pas en bouteilles, ce qui permettait de les modifier et de les altérer facilement.

Spoelman dit que les distillateurs du Kentucky étaient sous-cotés par ceux de Chicago qui vendaient un alcool neutre distillé sur colonne, comme la vodka. Les grossistes mélangeaient ou finissaient l'alcool, souvent avec des arômes artificiels et des additifs pour étirer le whisky.

«Le pire, la glycérine, le colorant caramel, les copeaux de bois et parfois le formaldéhyde, [ont été utilisés] pour donner au whisky le vague goût d'un whisky traditionnel correctement fait», dit-il.

Sous la pression des distillateurs du Kentucky, le gouvernement fédéral a établi une désignation normalisée. «L'embouteillage en douane est l'un des premiers exemples de loi sur la protection des consommateurs», déclare Spoelman.

La désignation embouteillée en obligations est imprégnée de plus d'un siècle d'héritage distillateur américain. Il maintient sans doute les spiritueux à un niveau plus élevé que la plupart des Scotch et plus scrupuleux que la désignation de Cognac.

La désignation embouteillée en obligations oblige les marques à surmonter de nombreux obstacles rigoureux. Le spiritueux doit être vieilli pendant au moins quatre ans et mis en bouteille à 100 exemplaires précis (50% abv). Il doit être fabriqué par un seul distillateur dans une seule distillerie en une saison, puis vieilli dans un entrepôt sous douane.

«Pour cette raison, la mise en bouteille en douane est une expression unique du lieu», déclare Maggie Campbell, présidente / chef distillatrice chez Rhum Privateer , qui a lancé son premier rhum embouteillé en obligations en 2018. «Il est très axé sur le terroir. Il a un sens du lieu.

Cependant, l'étiquetage est tombé en disgrâce auprès des consommateurs pendant des décennies. «Dans les années 70 et 80, le bourbon à haute résistance n’était pas recherché, et le bourbon plus léger et mélangé est devenu plus populaire», déclare Adam Harris, Beam Suntory » Ambassadeur senior américain du whisky. «Il était juste logique d'arrêter de le mettre en bouteille au niveau national.»

La poignée de marques qui fabriquaient encore des spiritueux collés travaillait dans l'obscurité, laissée pour recueillir la poussière sur les étagères inférieures des magasins d'alcool. Ils se sentaient désuets, abandonnés par tous sauf les nerds du whisky.

«C'était, et est toujours, un peu un secret de polichinelle», dit Spoelman.

Vérification d'une colonne toujours chez Privateer Rum / Photo par Michael G. Prince

Le retour de Bottled-in-Bond

Il y a cinq ans, Fred Noe, maître distillateur Jim Beam , a ressuscité l'itération liée de la marque après des années de demandes de la part des barmans.

«Nous avons vu la popularité des produits plus résistants augmenter parmi la communauté des artisans-barmans», déclare Harris. «Les plus grandes preuves de mise en bouteille en liasse fournissent des saveurs plus grandes qui résistent bien dans les cocktails.»

Campbell favorise cela. «Surtout avec l'âge minimum de quatre ans donnant plus de tons de cuir et de tabac, la mise en bouteille en bond fait un sacré bon cocktail salé pour ceux qui recherchent moins de douceur dans leur profil de saveur.

Le retour de Jim Beam est allé de pair avec le mouvement artisanal florissant qui a balayé l'industrie au cours de la dernière décennie. Aujourd'hui, il y a plus de deux douzaines de distilleries dans le pays, variant à la fois en âge et en taille, qui produisent des produits sous douane.

«En tant que distillateur, c’est le Saint Graal: la chose la plus difficile et la plus contraignante à faire», déclare Spoelman. «Il reflète ce que de nombreux distillateurs considèrent comme les meilleurs critères d'excellence du whisky, et les critères sont inchangés depuis 1897.»

Le whisky est peut-être une priorité sur le marché obligataire, mais il n'y a aucune contrainte quant aux spiritueux pouvant être liés. Laird & Compagnie produit une eau-de-vie de pomme liée depuis plus de 200 ans et Privateer a un rhum lié, le premier aux États-Unis depuis plus de 70 ans. «Il semblait naturel de relancer la catégorie des rhums. Aujourd'hui, presque toutes les versions liées sont du whisky », déclare Campbell.

Malgré les restrictions, les prix ne sont pas débilitants. Les versions de détail de Jim Beam et Rittenhouse pour environ 25 $, tandis que Jack Daniels et Old Forester proposent des embouteillages pour environ 50 $. Les prix grimpent à 200 $, généralement en phase avec les prix moyens de la marque.

Alors que de plus en plus de marques adoptent des spiritueux en bouteille, les consommateurs continuent également de redécouvrir son attrait. Derrière chaque label collé, il y a une assurance de qualité et l'atteinte de l'amertume buvable du patrimoine américain.

«Je sais qui a fabriqué le produit, je sais comment il est, je connais sa preuve sans demander», dit Spoelman. 'En tant que consommateur, je sais que j'obtiens quelque chose d'authentique.'