Si vous avez déjà visité un rickhouse dans une distillerie de bourbon, vous avez probablement remarqué que les barils à l'intérieur semblent usés par les intempéries et robustes. C'est un contraste frappant avec caves à vin , où les fûts immaculés sont généralement conservés dans des conditions à température contrôlée.

Conçus pour donner de la saveur et de la complexité, les fûts de vin et de whisky remplissent généralement la même fonction. Cependant, les producteurs utilisent des techniques très différentes tout au long de leurs processus.

Du séchage sur tige au niveaux de pain grillé et char , de nombreux facteurs contribuent au type de saveur des barils. C’est un processus que les tonneliers raffinent depuis plus d’un siècle.

«[Les barils sont] notre ressource la plus précieuse, car c'est ce que nous fabriquons qui est le plus dur, qui nous coûte le plus et dans lequel nous mettons le plus de cœur et d'âme», déclare Pia Carusone, copropriétaire de Restauration de la République distillerie à Washington, D.C.

Les lignes entre les tonneaux de vin et de whisky parfois flou , mais les différences distinctes signifient beaucoup pour votre boisson.

Rachel Gardner (à gauche) et Pia Carusone (à droite), cofondateurs de Republic Restoratives, dégustant leur whisky / Photo de Rachel Naft

Apparence

Les tonneaux de vin et de whisky présentent quelques différences d'apparence frappantes. Les tonneaux de vin ont tendance à paraître plus polis, avec un extérieur poncé, moins d'imperfections et des cercles en acier galvanisé résistant à la corrosion.

«Vous utilisez généralement le meilleur du chêne [pour le vin]», déclare Chris Hansen, directeur général de Tonnellerie Seguin Moreau à Napa, Californie. 'Vous ne voulez pas de défauts ou de décoloration importante, car les établissements vinicoles veulent que les barils aient l'air impeccables et parfaits.'

Cette attention portée à l’apparence d’un tonneau de vin ne s’arrête pas après l’arrivée du tonneau à la cave.

«Nous aimons que [les barils] aient l'air impeccables lorsque les gens [viennent à] Napa Valley en tournée, mais c'est aussi très important pour toute sorte de [contamination] microbienne», déclare Shawna Miller, vigneronne chez Vignobles de Luna dans la Napa Valley. Luna a environ 1 000 barils sur place.

«Nous essayons de traiter la cave comme une salle d'opération», explique Miller. «Si je baissais les yeux et voyais un baril qui fuyait, je le perdrais. Ce serait comme une blessure infectée pour moi.

Barils à Luna Vineyards dans la Napa Valley / Photo gracieuseté de Luna Vineyards

Les producteurs de whisky, en revanche, permettent de légères imperfections comme les trous de nœuds dans les douelles, les planches de bois qui forment les côtés d'un tonneau. Bien que ces légères imperfections puissent entraîner des fuites occasionnelles, les tonneliers sont capables de réparer les barils.

«Les sucres contenus dans le whisky permettent un grain plus ouvert sans fuite», déclare Tony LeBlanc, président de Cave à vin Silver Oak , qui possède La tonnellerie de chêne à Higbee, Missouri. «Parce que le vin est [plus sec], il nécessite un grain beaucoup plus serré, sans sève, sans nœuds ou [autres imperfections], sinon il fuira.»

The Oak Cooperage fabrique des tonneaux principalement pour les vignobles, mais LeBlanc dit que les douelles qui ne font pas la coupe pour les tonneaux de vin seront réutilisées pour les distilleries. Les fûts de whisky représentent environ 8% de sa production totale.

«Nous fabriquons littéralement un tonneau de vin pour l’industrie du whisky, si cela l’intéresse», explique LeBlanc.

Comment le vin affecte votre whisky

Les fûts de whisky sont également généralement maintenus ensemble avec des cerceaux en acier foncé, ce qui, selon LeBlanc, est principalement une décision esthétique des tonneliers.

Vous pouvez trouver des barils de toutes tailles, bien que la norme pour les spiritueux soit de 53 gallons. La taille des tonneaux de vin a tendance à varier en fonction du vin qu'ils contiennent. Miller utilise la Bretagne et Bordeaux barils principalement, qui contiennent 59,4 et 60 gallons, respectivement.

Baril grillé à The Oak Cooperage à Higbee, Missouri / Photo avec l'aimable autorisation de The Oak

Bâtons d'assaisonnement

Avant d'être mis en forme, les douelles doivent être séchées à une teneur en humidité d'environ 12%. Ce processus, appelé assaisonnement, adoucit les caractéristiques âcres et vertes et développe des arômes et des saveurs plus favorables.

Pour les tonneaux de vin, les douelles sont empilées à l'extérieur sur des palettes pour sécher, souvent pendant deux ans ou plus.

«L'assaisonnement naturel et l'exposition à la pluie, à la [neige] et aux éléments se laveront plus durement tanins et les saveurs du bois jusqu'à ce qu'il atteigne une teneur en humidité à partir de laquelle vous pouvez fabriquer un tonneau », explique Hansen.

Portées liées à Seguin Moreau Cooperage à Napa, Californie, avant d'être façonnées / Photo avec l'aimable autorisation de Seguin Moreau

Les bâtons pour fûts de whisky, en revanche, sont généralement séchés au four. Le processus prend beaucoup moins de temps, ce qui permet une production de barriques plus rapide.

Maintenant, cependant, les tonneliers et les distillateurs artisanaux brouillent cette ligne.

«C’est très différent maintenant d’autrefois, car il existe de nombreuses distilleries, en particulier celles artisanales, à la recherche d’un assaisonnement naturel de leur chêne, peut-être six mois, 12 mois, 18 mois», explique Hansen.

Pourquoi les esprits ultra-âgés vous arnaquent

Carusone opte pour l'assaisonnement du bois naturel pour son Rodham Rye et Borough Bourbon. Les fûts proviennent de Seguin Moreau.

'Nous ne leur spécifions pas [l'assaisonnement sur bâtonnet], mais ils fournissent une norme avec laquelle nous sommes à l'aise', dit-elle. «C’est la première raison pour laquelle nous travaillons avec eux. Les industries artisanales qui se sont développées autour du vin sont très fiables, éprouvées par le temps. »

Carusone dit qu'il est plus difficile de trouver des tonnellerie plus petites et fiables qui se spécialisent dans les barils de spiritueux. Ils ont tendance à travailler avec «de grandes distilleries héritées du Kentucky et du Tennessee, et ils ne répondent même pas au téléphone d’entreprises comme la nôtre».

Le plancher de grillage à la tonnellerie Seguin Moreau / Photo courtoisie Seguin Moreau

Grillage et carbonisation

Une fois le bois suffisamment séché, l'étape suivante consiste à griller ou à carboniser le baril.

Cette étape est similaire à la torréfaction des guimauves. Vous pouvez faire dorer le baril lentement sur un feu de faible intensité ou mettre le feu au bois et attendre que la flamme s'éteigne. Les deux ont un effet sur la saveur et peuvent être effectués à des niveaux variables spécifiés par la cave ou la distillerie.

Faire brunir lentement ou «griller» le bois est la méthode préférée pour les tonneaux de vin, souvent au feu de bois de chêne. Cette technique donne un peu de couleur dorée et permet un échange de saveurs subtil et nuancé.

«Nous voulons extraire toutes les nouvelles saveurs de [un baril] quand elles sont fraîches, nouvelles et légèrement grillées», déclare Miller. «La première année, je dirais que nous en tirons 85% de [la] saveur, mais ils en donneront encore un peu pour les deux prochaines années. Après cela, nous les utilisons pour les neutres, puis nous les vendons [pour les réutiliser]. »

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

La carbonisation d'un fût implique un contact direct entre le feu et le bois, ce qui laisse une surface noircie souvent recherchée pour les fûts de whisky. En fait, un nouveau, carbonisé Fût de chêne américain est une exigence légale pour Bourbon.

Char crée une surface texturée qui modifie la composition du chêne, qui filtre les composés indésirables dans le distillat et confère des notes sucrées de caramel et de vanille. Les explosions de feu sont généralement réalisées avec du gaz plutôt qu'avec une flamme de bois.

On peut soutenir que le charbon est l'élément le plus important pour le vieillissement du whisky. Environ 50 à 60% de la saveur du whisky, que ce soit Bourbon ou scotch , vient du canon.

«[La carbonisation] commence à décomposer les couches du bois de telle manière qu'elle permet au whisky d'entrer en contact avec la surface et voit réellement le processus de vieillissement à mesure que les températures augmentent et diminuent», dit Caruson. «Mais il agit également comme une filtration naturelle. Quand vous avez une couche de charbon à l'intérieur du baril, vous avez littéralement un système de filtration naturel avec le whisky.

En raison de l'intensité de la saveur que la carbonisation donne, LeBlanc dit qu'elle serait «trop dominante» pour le vin. Les établissements vinicoles ont constaté que c'était le cas par essais et erreurs.

Échantillons de barils prélevés à Luna Vineyards / Photo gracieuseté de Luna Vineyards

«Lorsque le commerce du vin a démarré aux États-Unis, de nombreux établissements vinicoles voulaient utiliser des fûts des États-Unis, mais ils n’ont pas obtenu de très bons résultats [avec des fûts de whisky] car il y a trop de charbon à l’intérieur», explique Hansen. «Alors, ils ont regardé comment les barriques françaises étaient fabriquées pour le vin en Europe.»

Certains, comme The Oak Cooperage et Seguin Moreau, proposent un mélange de grillage et de carbonisation pour les fûts de whisky. LeBlanc dit qu'ils ont adopté la pratique courante d'utiliser les deux méthodes en tandem .

Hansen dit que la pratique a commencé à gagner en popularité au cours de la dernière décennie. «Les deux peuvent créer un peu plus de complexité, lisser un peu les tanins et vous donner un peu plus de vanille», dit-il.

Carusone utilise ces barriques pour vieillir Borough Bourbon de Republic Restorative.

«Nous pensons que cela contribue à une extraction plus rapide de la vanilline et à une saveur plus profonde et plus riche», dit-elle. «Et tout cela dépend tellement du temps. Si nous avions tout le temps dans le monde, nous pourrions prendre des décisions différentes, mais nous sommes une petite entreprise, donc nous ne le faisons pas. Nous cherchons à faire un whisky formidable aussi vite que possible, mais cela ne signifie pas que nous cherchons à couper les coins ronds. '