Vous êtes-vous déjà assis, versez-vous un verre de vin et avez-vous une odeur qui rappelle un journal humide ou un sous-sol moisi? Ou a fait tourbillonner un verre de vin et a remarqué que ça sentait sourd, ou ne ressemblait à rien du tout? Si tel est le cas, il est probable que votre vin ait été contaminé par le liège, ou plus communément «bouché».

L'odeur du liège est un contaminant dans le vin causé par le moisi composés aromatiques . Le coupable le plus courant est le 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Alors que certains défauts du vin, tels que les brettanomyces et l'acidité volatile, peuvent être subjectifs quant à savoir s'ils blessent ou améliorent un vin, l'odeur du liège est universellement considérée comme un défaut à tout niveau détectable.

La cause de l'odeur du liège

Le TCA se forme dans l'écorce des arbres lorsque des champignons, des moisissures ou certaines bactéries entrent en contact avec un groupe de fongicides et d'insecticides, collectivement appelés halophénols. Ceux-ci ont été largement utilisés dans les années 1950-1980 et restent dans le sol. Les champignons ont un mécanisme de défense qui modifie chimiquement ces composés, les rendant inoffensifs pour l'organisme mais créant du TCA dans le processus.

De nombreux producteurs fabriquent du liège pour leurs bouchons de vin à partir d'écorce d'arbre et, malheureusement, ils ne savent pas toujours si des parties de l'écorce ont été contaminées par des fongicides ou des insecticides. S'ils l'étaient, les bouchons qui en résulteraient endommageraient le vin qu'ils toucheraient.

Getty

C'est la manière la plus courante pour les vins d'être contaminés au TCA, bien que d'autres existent, comme la contamination des barriques, des équipements ou des vignobles. Il est possible, bien que rare, pour bouchon à vis les vins doivent être contaminés en liège s'ils entrent en contact avec ce matériel contaminé.

Le TCA peut également se produire lorsque l'hypochlorite de sodium (eau de Javel) réagit avec la lignine, un composé naturel du bois. Cela crée un composé appelé 2,4,6-trichlorophénol (TCP). La moisissure, la levure et les bactéries transforment ensuite ce composé en TCA.

Les descriptions de l'odeur du liège remontent au début du 20e siècle. Cependant, ce n’est qu’en 1981 que le TCA a été identifié comme la principale cause de l’altération du liège dans le vin par le scientifique suisse Hans Tanner et son équipe de recherche.

Les humains ont une sensibilité remarquable à l'odeur du liège, avec des personnes capables de sentir le TCA entre deux et cinq parties par billion, et certaines même en dessous d'une partie. C’est comme être capable d’identifier une cuillère à café d’eau provenant de 1 000 piscines olympiques.

Les défauts du vin et comment les reconnaître

Les effets de l'odeur du liège

Le liège empêche la transduction du signal olfactif, créant un effet de sourdine. En termes simples, cela interfère avec votre capacité à sentir. Une forte odeur de liège dégage un arôme désagréable qui rappelle un sous-sol moisi. Dans de moindres quantités, cependant, le TCA peut simplement émousser les arômes et les saveurs, ce qui donne à un vin une apparence sourde et sans intérêt. Des recherches récentes indiquent que le TCA lui-même n'a pas d'odeur, mais il semble supprimer l'olfaction d'une manière qui se présente comme des odeurs ternes ou moisies.

Certains chercheurs pensent que les humains sont sensibles à l'odeur du liège, car l'odeur de moisi du TCA est similaire à celle de la moisissure dans les aliments, ce qui pourrait nous être nocif. Cependant, le TCA lui-même n'a aucun effet nocif sur les humains, à part ruiner votre vin. Vous pouvez boire ou cuisiner avec du vin teinté de liège, ce n’est tout simplement pas aussi agréable.

Le TCA est assez stable dans le temps, contrairement aux autres composés aromatiques. Cela signifie que l'odeur du liège peut devenir plus importante en tant que vin ouvre ou en bouteille âge . Cela signifie également que les bouteilles contenant du liège peuvent ne pas présenter de défaut évident. Cela peut donner l'impression que les vins ne sont tout simplement pas très bons, alors qu'en fait ils ont été contaminés.

Getty

L'omniprésence du TCA dans le vin

En dégustations à l'aveugle pour Passionné de vin , entre 3,5 et 6% des vins échantillonnés par cet auteur semblent être contaminés par le TCA ou un autre composé aromatique de moisi («apparu» car la présence de TCA n'a pas été confirmée par des tests). Avec 30 milliards de bouteilles de vins produites par an fermées par du liège, cela équivaut à environ un milliard de bouteilles ruinées par le TCA chaque année.

Le Conseil de qualité de Cork déclare que 3% des bouchons qu'il teste sont contaminés par le TCA. Si vous buvez une bouteille de vin par jour, en supposant qu'elles sont toutes fermées avec des bouchons naturels, vous vous attendez à avoir 7 à 22 bouteilles de vin bouchées par an.

Il existe une idée fausse selon laquelle les vins sont plus susceptibles d'être souillés de liège s'ils sont moins chers. Le raisonnement est que le vin moins cher utilise du liège moins cher, et donc de qualité inférieure. Cependant, les bouteilles de vin bouchées peuvent être trouvées à 9 $, 120 $ ou plus. Le prix moyen d'une bouteille de vin contaminée au TCA prélevée à Washington l'année dernière était de 43 $.

Comment détecter l'odeur du liège

Jusqu'au jour où tous les bouchons naturels pourront être testés de manière fiable et individuelle pour le TCA et d'autres composés moisis, les vignerons et les buveurs devront faire face à l'odeur du liège. La meilleure chose que vous puissiez faire en tant que consommateur est d'apprendre à le reconnaître de manière fiable.

Le meilleur moyen est de commencez par sentir l'extrémité humide du bouchon à chaque fois que vous ouvrez une bouteille . Recherchez un arôme de moisi faible ou fort. Puis sentez le vin et cherchez le même. Plus vous vous exercerez à détecter l'odeur du liège, plus vous y deviendrez sensible. Bientôt, vous commencerez à percevoir des contaminations plus subtiles.

Devriez-vous sentir le liège lors de l'ouverture du vin? Toujours.

Kits de fautes de vin qui incluent TCA peuvent également être achetés. Gardez à l'esprit, cependant, que ceux-ci auront une présentation très forte.

Vous avez peut-être eu du vin contaminé au liège et vous ne l'avez même pas remarqué. La sensibilité individuelle à l'odeur du liège varie assez largement, certaines personnes étant capables de sentir le TCA en dessous d'une partie par billion et d'autres incapables de le sentir 200 fois plus. Ces différences sont largement considérées comme génétiques, bien que l'entraînement puisse aider à augmenter la sensibilité. Cependant, la saveur peut encore affecter votre plaisir à un vin, même si vous n'êtes pas conscient de sa présence.

La perception individuelle peut également varier. Un jour, vous pourrez peut-être sentir l'odeur du liège à raison de deux parties par billion. Un autre jour, vous aurez peut-être du mal à l'identifier à cinq heures. Parfois, vous pouvez sentir un verre et en avoir une odeur, mais lorsque vous essayez de le récupérer, vous ne pouvez pas. En effet, le goût du liège lui-même inhibe l'olfaction.

Dans certains styles et variétés, comme de nombreux vins blancs et Pinot Noir , Le TCA peut être détecté à des niveaux inférieurs. D'autres variétés, comme Cabernet Sauvignon , peut nécessiter des niveaux nettement plus élevés de TCA pour être remarqué, en raison des aromatiques souvent puissants de la variété, qui peuvent augmenter avec vieillissement en chêne .

Cependant, de nombreuses personnes utilisent le terme «bouché» pour signifier tout ce qui ne va pas avec une bouteille de vin, parfois même pour des vins qu’ils n’apprécient tout simplement pas. Ceci est une erreur. Le terme ne devrait vraiment être utilisé que pour les bouteilles qui ont une présentation moisie.

Même les professionnels du vin formés pour identifier la contamination au TCA peuvent manquer des cas bénins. Dans de tels cas, le vin ne se présente évidemment pas comme du liège contaminé, mais semble plutôt sourd et décevant.

Getty

Comment prévenir l'odeur du liège

Les vignerons utilisent une variété de techniques pour essayer de minimiser la présence de liège. Cela peut inclure de tremper une sélection de bouchons de chaque balle dans une solution d'alcool neutre, puis de sentir chacun d'eux pour rechercher du TCA. S'ils trouvent un bouchon contaminé dans un prélèvement, ils rejettent la balle entière.

Certains fournisseurs de liège ont également commencé récemment à tester des bouchons individuels pour la présence de TCA. Ceci, bien sûr, ajoute au coût.

Malheureusement, les consommateurs ne peuvent pas faire grand-chose à cet égard. Une fois qu'un vin est contaminé par le TCA, il le restera. La contamination au TCA n'a rien à voir avec les conditions de stockage telles que la température, l'humidité ou la conservation d'un vin trop longtemps.

Et si j'achète du vin teinté de liège?

Si vous achetez une bouteille de vin et détectez une contamination au TCA, il n'y a malheureusement pas de solution. Certaines astuces, comme l'utilisation de Saran Wrap ou d'une cuillère à café de crème épaisse, peuvent parfois réduire l'impact du TCA, mais elles ont également un impact significatif sur de nombreux autres attributs du vin.

Au lieu de cela, vous voudrez peut-être le ramener au détaillant ou cave où vous l'avez acheté. Ils remplaceront généralement le vin gratuitement tant que vous avez votre reçu.

Les avantages et les inconvénients de différentes fermetures de vin

Cela vaut également pour les restaurants. Bien que renvoyer un vin que vous pensez contaminé puisse sembler gênant, un personnel professionnel traitera gracieusement une demande polie pour une nouvelle bouteille. Si le fournisseur ne remplace pas un vin bouché, envisagez d'emmener votre entreprise ailleurs dans le futur.

Malheureusement, pour les personnes qui collectent du vin ou achètent du vin lors de leurs voyages, certaines bouteilles sont irremplaçables.

Heureusement, sur le long terme, l'odeur du liège diminue. À la fin des années 2000, la teneur en TCA était nettement plus élevée qu'elle ne l'est maintenant, peut-être jusqu'à 9,5% des vins. Cependant, au cours des cinq dernières années, le pourcentage de vins bouchonnés semble rester constant.

Au-delà du verre

Le TCA peut sembler être un problème centré sur le vin, mais les carottes miniatures en sac et achetées en magasin présentent souvent des niveaux élevés de contamination par le TCA. En effet, les carottes sont trempées dans une solution d'eau de Javel diluée, ce qui peut contribuer à la production de trichloroanisole. Il existe des rapports anecdotiques selon lesquels les carottes miniatures ont dans certains cas personnes insensibles à l'odeur du TCA et / ou le trouvant déplaisant.

Le TCA peut également affecter d'autres produits qui sont stockés ou transportés dans des caisses en bois ou des boîtes en carton, comme les pommes. Le TCA a même été noté dans les pâtes lyophilisées.