Agité ou secoué? Peu de bars vous poseront jamais cette question. Les recettes sont généralement assez claires à ce sujet. Mais ces deux façons de mélanger une boisson sont toujours les pierres angulaires du barman.

Récemment, nous vous avons montré un simple formule de bar fourre-tout pour créer un cocktail dans la famille des boissons aigres - celles qui sont secouées et qui contiennent du jus de citron ou de lime. Ici, nous allons expliquer comment réussir à remuer un verre dans la catégorie des spiritueux comme martinis , Manhattans et Negronis.

Il y a deux concepts principaux que vous devez connaître lorsque vous mélangez un cocktail: la technique et combien de temps le faire.

Une formule secrète de barman pour créer d'innombrables cocktails à la maison

La bonne technique pour remuer un cocktail

L'équipement de base requis pour préparer un cocktail agité est un verre à mélanger et une cuillère à soupe.

Bien qu'il existe de nombreux verres à cocktails sophistiqués et spécialisés, certains avec des becs verseurs ou en cristal lourd et décoratif, le verre à pinte / Boston est standard dans de nombreux bars. UNE passoire Julep s'intègre parfaitement à l'intérieur et ils sont assez abordables, vous n'avez donc pas à vous inquiéter si vous en laissez tomber un sur le sol.

À cuillère à soupe est une cuillère à café à long manche, généralement avec la poignée tordue en forme de spirale pour lui permettre de tourner facilement dans votre main. L'extrémité opposée de la cuillère peut être surmontée d'un cercle plat pour presser les herbes ou mélanger, d'un trident pour la garniture de brochettes ou d'un contrepoids pour aider à créer un élan doux tout en remuant.

Dans un verre à mélange, ajoutez vos ingrédients et remplissez de glace. Placez la cuillère à un pouce ou deux dans la glace, mais pas tout au fond, ou même en touchant le liquide. Moins vous avez de poids à pousser, plus votre mélange est fluide.

Le cocktail standard, avec une cuillère tenue sans serrer entre le majeur et l'annulaire / Getty

Assurez-vous que le dos de la cuillère est en contact avec l'intérieur du verre à mélange. Déplacez la cuillère autour de la surface intérieure du verre et faites tourner la glace en un vortex lisse. Ne faites jamais tinter la glace et ne faites jamais perdre le contact de la cuillère avec le côté du verre. Dérangez le moins possible la glace en la faisant pivoter pour éviter les éclats de glace ou provoquer une surdilution de votre boisson.

La méthode classique du barman consiste à tenir le manche de la cuillère près du haut. Prenez une prise lâche entre les première et deuxième phalanges du majeur et de l'annulaire. Avec un peu de pratique, vous pouvez remuer rapidement une boisson simplement en déplaçant les deux doigts d'avant en arrière, car la poignée en spirale permet à la cuillère de tourner facilement dans votre main sans jamais avoir besoin d'une prise ferme.

Cependant, expérimentez pour trouver la technique qui vous convient le mieux. Si vous vous sentez plus à l'aise et obtenez une meilleure rotation avec la cuillère rentrée dans le creux entre votre pouce et votre index, personne ne vous jugera.

Combien de temps dois-je remuer un verre?

Il y a une vieille question «gotcha» souvent utilisée pour former les nouveaux barmans: quels sont les principaux ingrédients d'un martini ?

La plupart des nouvelles recrues répondront rapidement au gin et au vermouth sec. Les vétérans grisonnants les regarderont en silence, peut-être les bras croisés. Après quelques temps de silence gênant, le barman chevronné leur dira ce qu'ils ont manqué: de l'eau.

Il y a une idée fausse selon laquelle la glace utilisée pour refroidir un cocktail n'est là que pour le rendre plus froid. Bien qu'il abaisse la température d'une boisson et assure que ses composants sont bien incorporés, beaucoup oublient qu'il ajoute un ingrédient supplémentaire: l'eau qui fond lorsque la glace est remuée.

Une telle dilution réduit la chaleur et la forte saveur de l'alcool, ce qui peut faire ressortir des arômes et des saveurs qui pourraient autrement être maîtrisés. C’est bien ainsi connaisseurs de whisky peut choisir d'ajouter un peu d'eau à scotch pour «l'ouvrir».

Quand un barman remue votre martini ou Manhattan pendant ce qui peut sembler trop long, il y a de fortes chances qu'ils le fassent pour atteindre la saveur désirée, et non la température.

Bien que les heures exactes varient en fonction de la boisson, vous êtes généralement dans un bon territoire si vous remuez un verre pendant 30 à 45 secondes. C'est assez long pour que la boisson atteigne sa température idéale où la dilution se stabilise principalement. Certains bars insistent sur le fait qu'un martini parfait doit être agité pendant 60 à 75 secondes, tandis que d'autres optent pour moins. Cependant, 30 secondes est un bon pari pour une boisson correctement équilibrée.

Quantité d'eau ajoutée à un cocktail en fonction du temps d'agitation

Nous avons testé la quantité d'eau qui se retrouve dans votre boisson en fonction du temps d'agitation, sur la base d'un cocktail qui utilise trois onces d'alcool standard à température ambiante. Les résultats peuvent varier en fonction du type de glace, du récipient de mélange utilisé et du fait que la climatisation fonctionne ou non par temps chaud.

15 secondes: 1 once d'eau ajoutée

30 secondes: 1¼ once d'eau

45 secondes: 1½ once d'eau

60 secondes: 1¾ once d'eau

La meilleure façon de trouver le temps de brassage optimal est de goûter votre boisson à différents intervalles et de trouver ce qui vous convient le mieux. Des temps de brassage plus courts produisent des boissons au goût plus fort. Si vous préférez que votre martini ou Manhattan possède des arômes et des saveurs plus subtils qui soulignent les notes florales ou fruitées de la liqueur, vous préférerez peut-être un mélange plus long. La quantité réelle d'alcool ne change jamais, juste ce que vous goûtez.