«J'adore les mélanges», déclare le copropriétaire de Ben Smith Cave Cadence . «C’est l’une des deux fois par an - avec les vendanges - j’ai l’impression de faire du vin.»

Presque tous les vins sont des assemblages. Certains peuvent être un mélange de différents fûts, vignobles ou blocs d'une même variété. D'autres peuvent être un mélange d'appellations ou de variétés différentes.

Illustration par Rebecca Bradley

Mais pourquoi les vignerons se mélangent-ils?

«L’art de l’assemblage, pour moi, consiste à prendre des pièces individuelles et à faire la somme de ce que vous mélangez mieux que ces pièces individuelles avec lesquelles vous avez commencé», déclare Mike Macmorran, vigneron, de Domaine viticole Mark Ryan .

Une fois que les raisins sont dans la cave pendant la récolte, les vignerons commencent immédiatement à évaluer ce qu'ils ont, en dégustant d'abord chaque fermenteur puis en barrique, en prenant des notes, des notes et des classements en cours de route.

«Je commence à créer une carte», déclare Kevin White, propriétaire et vigneron de Vignoble Kevin White . «Je sais que cette combinaison peut bien fonctionner parce que j'ai de la terre ici et des fruits brillants ici et de la structure là-bas et je vais avoir des épices ici. Cinq fois sur dix, c'était intéressant en théorie mais ça n'a pas marché, mais les cinq autres fois ça peut être assez intéressant. '

Le moment auquel les vignerons décident de commencer l'assemblage varie. «En fait, j’ai l’impression que plus tôt vous pouvez assembler les vins, plus vous allez avoir de complexité dans un vin jeune», dit White. Il préfère assembler certains de ses vins immédiatement après la fermentation, tandis que d'autres il assemble six mois après la récolte.

D'autres commencent beaucoup plus tard. Macmorran assemble généralement les vins 14 mois après la récolte. «Cela vous donne plus de possibilités de déguster les vins plus longtemps en tant qu'élément individuel», dit-il.

Une fois que les vignerons commencent à mélanger, ils prélèvent des échantillons dans une sélection de fûts, et sortent les pipettes et les cylindres gradués, les vignerons fabriquant souvent des mélanges d'échantillons de 100 millilitres.

De nombreux vignerons commenceront par élaborer ce que l’on appelle un «assemblage de base», qui constituera la base du vin.

«Si je commence par notre assemblage à base de cabernet, je vais mettre en place un très bon assemblage de cabernet qui finira par représenter 60 à 65% du vin final», déclare Brian Carter, vigneron et associé gérant de Caves Brian Carter . «Ensuite, je regarde la complexité croissante et l'équilibre croissant en ajoutant d'autres variétés. Si j'ajoute trop d'autres choses qui n'ont plus le goût de cabernet, alors je suis allé trop loin. '

Souvent, les vignerons commenceront par assembler des pourcentages plus importants, puis passeront à des pourcentages plus petits, évaluant tout au long du processus. À mesure qu'ils se rapprochent, ils pourraient envisager de peaufiner seulement un ou deux pour cent d'un vin.

Les vignobles familiaux pionniers de Washington

«Beaucoup de gens se demandent ce que font deux pour cent?» dit James Mantone, vigneron, directeur du vignoble et co-fondateur, de Domaine viticole Syncline . «Parfois, ce qu’il fait est radical. Cela peut changer toute la sensation d'un vin.

Certains vignerons mettront plusieurs heures à assembler un assemblage. D'autres peuvent prendre des jours, des semaines, voire des mois, selon la taille de la cave, l'approche du vigneron et le millésime.

Dans chaque cas, les vignerons passent par un processus itératif d'évaluation de différents assemblages. Il peut s'agir d'une poignée d'itérations ou de beaucoup plus, selon le vin particulier.

«Nous pouvons passer par 60 à 70 assemblages de certains vins avant d’en être satisfaits», dit Mantone. 'Vous êtes en train de peaufiner progressivement.'

Le processus n'est pas toujours simple. «Ce n’est pas intuitif où tous les meilleurs vins entrant dans un même vin créent le meilleur vin», déclare Chris Peterson, vigneron et associé de Avennia . «Tant que vous ne l'avez pas assemblé et goûté, vous pouvez être vraiment surpris.»

«Vous pouvez prendre deux vins très doux et les mélanger ensemble et ils deviennent incroyablement tanniques et imbuvables», reconnaît Mantone. «De même, vous pouvez prendre deux vins vraiment tanniques et les mélanger ensemble et tout d'un coup ils deviennent beaucoup plus soyeux.

Comment un vigneron sait-il qu'il a terminé son assemblage? «Dès que vous essayez de déplacer une pièce individuelle et que tout ce que vous faites n'est pas aussi bon, vous y êtes», dit Peterson.

Les vignerons affirment que certains assemblages se réunissent rapidement, tandis que d'autres peuvent être un défi. «Parfois, c'est écrasant», dit Mantone à propos du processus. «À un moment donné, il suffit de lever la main et de dire:« Ce n’est plus pratique de continuer à le peaufiner. »»

'Il est facile de trop y penser un peu car il y a beaucoup de combinaisons', dit White. 'Pour moi, il s'agit de ce qui est vraiment délicieux à la fin de la journée.'

En règle générale, les vignerons feront plusieurs candidats pour un assemblage final, puis les laisseront s'asseoir pendant un certain temps avant de les réévaluer. «C’est vraiment bien de s’éloigner et de revenir», déclare Mantone. «Parfois, vous pensez:« À quoi pensons-nous? Nous avons aimé celui-ci? 'Vous pouvez être tellement concentré sur les détails.'

Une fois que le mélange final est décidé, les fûts individuels sont combinés dans un réservoir de mélange et généralement renvoyés en barrique pour un vieillissement supplémentaire et finalement une mise en bouteille.

Voici un aperçu de ce que certains Etat de Washington les vignerons affirment que leurs variétés locales contribuent à deux assemblages communs.

Illustration par Rebecca Bradley

Mélanges à la Bordeaux

Cabernet Sauvignon

«Le cabernet sauvignon a tendance à apporter une grande intensité, une grande puissance et du poids au vin», explique Macmorran. «C’est un vin plus gros, maussade, aux larges épaules, avec plus d’intensité de tanin au fond.» Les arômes et saveurs de cerise noire, de cassis et d'herbes sont courants.

Merlot

«J'ai l'impression que le merlot est une question de milieu de bouche», déclare Brandon Moss, associé et co-vigneron, de Caves Gramercy . «Ces tanins vous frappent davantage en milieu de bouche que juste à l'avant et à la queue, comme le fait le Cabernet Sauvignon. Les arômes et les saveurs peuvent inclure des framboises, des cerises et du chocolat.

Cabernet Franc

«Là où nous le cueillons, le cabernet franc apportera une composante végétale verte ainsi que des fruits rouges assez forts, des canneberges et des cerises Bing», dit Moss. «Cela vous frappera en avant avec des tanins, puis s'estompera à la fin.

Malbec

«Le malbec est un vin très fruité et fruité», dit Moss. 'Si vous recherchez ce gros fruit dans votre cabernet, c'est un raisin que vous pouvez utiliser pour améliorer ce profil de fruit.'

Petit Verdot

«Le petit verdot est acide et tannique», explique Moss, qui note qu'il est souvent ajouté en quantités infimes aux assemblages.

«Couleur intense, saveur intense», dit Macmorran. «Des tonnes de saveurs douces et mûres en milieu de bouche, mais ensuite à l'arrière, vous avez beaucoup de structure.»

Assemblages à la Rhône

Grenache

«Ce que Grenache va apporter, ce sont des fruits rouge vif, des fraises et des cerises», dit White. «Vous obtenez une belle richesse, surtout en milieu de bouche. Dans les millésimes plus chauds, vous obtiendrez des caractéristiques un peu plus savoureuses. Dans les millésimes plus frais, vous obtenez des épices.

Syrah

«La syrah est un véritable caméléon», dit Macmorran. 'Il a un très large spectre de profils aromatiques et de saveurs où vous ne penseriez même pas que c'est le même raisin.' Les arômes et les saveurs peuvent aller de la framboise, de la myrtille et de la mûre à la viande fumée et à l'olive.

Syrah modifie également l'apparence et la structure d'un vin. «La syrah ajoute de la couleur», dit Carter. «Il a également tendance à ajouter un peu plus de tanin et à ajouter de la finition.»

Mourvèdre

«Pour le mourvèdre, vous allez avoir de la framboise, mais vous allez aussi avoir du cuir et du poivre», dit White. 'Dans certains des millésimes les plus chauds, il sera davantage orienté vers le poivre noir et dans les millésimes plus frais, vous obtiendrez plus de ce poivre blanc.'

Carignan

«[Carignan] peut apporter certains aspects herbacés, sauvages, ce qui est pour moi une chose si charmante avec les variétés du Rhône», dit Mantone. 'Ce sont des herbes, des épices et des plats salés.'

Cinsault

«[Cinsault] peut être un peu léger en bouche mais un profil de saveur très intense», dit Mantone. «Cela peut aider à réduire une partie de la lourdeur du palais.»