La plupart des vins vendus aux États-Unis sont destinés à une consommation immédiate sans nécessiter de garde. Certains amateurs de vin, cependant, préfèrent «déposer le vin» - ou conserver les bouteilles pendant quelques années afin de les déguster lorsque les saveurs ont évolué.

Alors, que se passe-t-il avec le vieillissement du vin et comment ses saveurs changent-elles? Quels vins doivent être vieillis? Et, surtout, pourquoi vieillissons-nous les vins? Voici ce que vous devez savoir.

Qu'arrive-t-il à la saveur du vin en vieillissant?

Lorsque les vins sont jeunes, nous goûtons leurs saveurs primaires, comme l'herbe dans Sauvignon Blanc , prune dans Merlot , abricot dans Viognier ou agrumes dans Riesling . On peut également remarquer quelques notes secondaires associées aux techniques de vinification, comme le saveur vanille de chêne ou des nuances beurrées de fermentation malolactique.

Lorsque les vins vieillissent, on commence à parler de notes tertiaires, ou d'arômes issus du développement. Cela pourrait signifier des notions jeunes et audacieuses de fruits frais qui deviennent progressivement plus modérées et rappellent les fruits secs. D'autres saveurs, auparavant cachées par des notes primaires audacieuses, se font jour, comme le miel, les notes herbacées, le foin, le champignon, la pierre et la terre.

Qu'est-ce qui cause ces changements? Rien dans le vin n'est jamais statique. Les acides et les alcools réagissent pour former de nouveaux composés. D'autres composés peuvent se dissoudre, pour se combiner à nouveau d'une autre manière. Ces processus se produisent constamment et à des rythmes différents. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille, vous attrapez le vin à un autre stade de son élaboration, avec des nuances nouvelles et différentes. Alors que la proportion d'alcool, d'acides et de sucres reste la même, les saveurs continuent de changer.

Comment la texture évolue dans le vin

Sur le plan de la texture, les vins changent également. Les vins blancs secs et âgés peuvent devenir presque visqueux et huileux, tandis que les rouges ont tendance à être plus lisses. Cela est dû aux composés phénoliques comme les tanins qui tombent sous forme de sédiments au fil du temps.

Que sont les tanins, vraiment?

Dans un vin jeune, ces composés se repoussent, restant suffisamment petits pour rester en suspension dans le vin. Au fur et à mesure que le vin vieillit, ils perdent leur charge et commencent à se combiner, formant des chaînes et devenant de plus en plus lourds. Cela réduit la surface des tanins, leur donnant un goût plus doux, plus rond et plus doux.

Une fois que ces composés combinés deviennent trop gros, ils tombent de la suspension sous forme de sédiment. Certains vins rouges jettent de lourds sédiments, d'autres presque aucun.

Comment la couleur du vin change avec l'âge

L'oxydation lente est l'un des processus les plus visibles d'un vin en évolution. La couleur en est l'indicateur le plus évident.

En vieillissant, les vins blancs évoluent souvent du citron pâle ou doré à l'ambre et même au brun. Les rosés éclatants de couleur saumon peuvent prendre des tons de peau d'oignon en vieillissant. Au fur et à mesure que les rouges se développent, l'oxydation les déplace souvent de l'extrémité violette du spectre vers des teintes fauves ou brunes.

Alors que les jeunes rouges peuvent être opaques lorsqu'ils sont maintenus sur un fond blanc, les rouges matures montrent souvent une couleur plus claire sur les bords. Ceci est connu sous le nom de «jante».

Le taux d'oxydation dépend de la quantité d'air laissée dans le goulot de la bouteille après qu'elle a été scellée et de la perméabilité de la fermeture. Traditionnellement, le liège naturel a permis un échange d'oxygène minimal, c'est pourquoi la plupart des vins réputés vieillissants sont encore embouteillés sous liège. Cependant, comme le liège est un produit naturel, l'uniformité n'existe pas. Cela peut entraîner une variation considérable de la bouteille dans le même cas de vin.

Pendant ce temps, les fermetures synthétiques sophistiquées comme Nomacorc imitent cet échange d'oxygène d'une manière plus prévisible. Même les revêtements des bouchons à vis peuvent permettre un certain échange d’oxygène, et il est parfaitement possible de vieillir et de conserver ces vins.

Lequel boire maintenant et lequel se coucher? / Getty

Quels vins peuvent vieillir?

On suppose souvent que seuls les vins les plus fins et les plus chers peuvent vieillir, mais tout vin bien fait a de bonnes chances de se développer.

Les vins d'entrée de gamme issus de bons vignobles peuvent facilement vieillir de trois à cinq ans, à moins qu'ils ne soient faits pour un attrait primaire et aromatique comme un simple Moscato . Les vins qui ont une réelle concentration de saveur, avec un bon équilibre entre alcool, acidité et texture, doivent bien vieillir.

Mais certains vins sont élaborés spécifiquement pour un vieillissement prolongé, comme les rouges très extraits aux tanins audacieux qui ont besoin d'un certain temps pour se fondre. Ceux-ci comprennent de nombreux vins raffinés des régions européennes classiques et du Nouveau Monde.

Les vins blancs qui peuvent particulièrement bénéficier du vieillissement sont le Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , mélanges blancs façon bordelaise , vieilli en chêne blanc Rioja , Sauvignon Blanc élevé en chêne et bon Chardonnay . Quelques Albariño , Garganega et d'autres raisins régionaux moins connus peuvent également bien vieillir.

Saveurs à déguster à mesure que le vin vieillit

Cabernet Sauvignon et Merlot: Feuille de tabac séchée, boîte à cigares
Pinot Noir: Feuilles tombées, terre, sous-bois.
Syrah: Charcuterie fumée, violettes
Nebbiolo et Sangiovese: Griotte, rose
Riesling et Chenin Blanc: Teinture de camomille

Les rouges bien faits vieillissent à merveille, même pendant seulement trois à cinq ans. Il est souvent surprenant de voir à quel point ils peuvent conserver leur fraîcheur. Certains pays ont des termes légalement définis pour les vins qui ont été vieillis avant leur mise en circulation. Cherchez Réservation et Grande réserve (Espagne), réserve (Italie) et Garrafeira et Réservation (Le Portugal). Ces vins ont déjà un certain âge en bouteille, mais ils peuvent être conservés plus loin. Recherchez également les communiqués de «bibliothèque» ou de «musée» des établissements vinicoles.

Certains rosés de très haute qualité peuvent également vieillir, bien que la grande majorité soit destinée à une consommation immédiate.

Les vins effervescents de qualité, en particulier ceux issus de la fermentation traditionnelle en bouteille, peuvent également vieillir. Cela comprend les vins mousseux blancs et rosés. S'ils sont encore sur lies (résidus de levure de la seconde fermentation) dans la cave du producteur, ils peuvent vieillir pendant des décennies. Dans ce scénario, les lies agissent comme une protection contre l'oxydation.

Votre guide pour devenir un expert du vin mousseux

Cependant, une fois que les vins effervescents sont dégorgés et retirés de ces résidus de levure, ils peuvent encore bien vieillir. En effet, les très jeunes vins effervescents bénéficient souvent d'un ou deux ans d'âge en bouteille. Avec de nombreuses années de vieillissement de la bouteille après dégorgement, la mousse, ou mousse que vous obtenez lorsque vous versez un verre, devient plus douce.

Les vins fortifiés sont généralement libérés lorsqu'ils sont prêts à boire. En raison de leur taux d'alcool élevé, ils sont plus protégés des ravages du temps que les vins non fortifiés. Un exemple typique ici est Madère, qui peut vieillir sans effort pendant des décennies. Deux vins fortifiés qui prouvent des exceptions sont le fino et le Manzanilla Sherry, qui doivent être consommés jeunes et frais.

Les vins très doux, avec leur forte concentration en sucre, vieillissent également très bien. Le sucre agit comme un conservateur, même si l'alcool est faible.

Rêves de cave / Getty

Comment le vin doit-il être conservé pour le vieillissement?

Les bouteilles destinées au vieillissement doivent être stockées dans un endroit sombre et frais entre 13 et 57 ° F. La température doit rester constante pour permettre une maturation lente et uniforme. Des températures plus élevées accélèrent le taux de réactions chimiques dans un vin, ce qui peut nuire à la structure du vin et le faire «cuire», ce qui donne aux saveurs de fruits un goût pâteux et cuit au four. L'obscurité est également importante, car les rayons ultraviolets de la lumière peuvent gâcher le vin.

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Comment savoir si un vieux vin est encore bon à boire?

Pour savoir si un millésime plus ancien a dépassé son apogée, utilisez la même technique que vous utiliseriez pour juger n'importe quel vin. Amenez-le à la bonne température de boisson, ouvrez-le, versez, tourbillonnez et sentez. Si ça sent bon, goûtez un peu. Si vous l'aimez, c'est bon à boire.

Les vins rouges qui ont jeté des sédiments doivent se tenir debout pendant 24 heures avant ouverture afin que les sédiments puissent se déposer. Ceux-ci peuvent également bénéficier de la décantation.

Quand est-ce trop long, trop long? / Getty

Pourquoi vieillir les vins?

Certains vins mettent du temps à révéler leur vraie nature. Si les tanins adoucis sont l’une des façons dont l’âge d’un vin s’exprime, ses notes tertiaires sont aussi souvent plus complexes et gratifiantes que les notes de fruits primaires plus jeunes et plus unidimensionnelles.

Une fois que l'âge permet aux saveurs de fruits de s'atténuer, un nouveau monde magique de saveurs s'ouvre. Le cabernet sauvignon et le merlot évoquent la feuille de tabac séchée et la boîte à cigares. Syrah développe des notes fumées et viscérales de charcuterie et de violette. Nebbiolo et Sangiovese devenez capiteux avec des notes relevées de griotte et de rose. Le riesling et le chenin blanc peuvent ressembler à de la teinture de camomille, tandis que Pinot Noir atteint une aura de feuilles mortes, de terre et de sous-bois.

Ce sont tous des goûts acquis, très éloignés de l'accessibilité initiale des fruits juvéniles. Mais ceux-ci sont recherchés spécifiquement par de nombreux amateurs de vin. Même après des années, vous pouvez ressentir la retenue d'une saison fraîche ou la chaleur sèche d'un été chaud dans ces vins. Au plus fort de leur développement, les vins mûrs parlent avec éloquence du temps et du lieu.

Déguster des vins historiques qui ont résisté à des décennies, voire des siècles, est une expérience transcendante.