Vermouth est un ingrédient clé dans un certain nombre de cocktails classiques, comme un martini , Négroni ou alors Manhattan . Mais pendant des décennies, le vermouth a pris le pas sur les autres éléments de ces boissons comme Gin , Bourbon et whisky . Mais le vermouth a un moment , et comprendre les différents styles de vermouth est essentiel pour secouer (ou mélanger) un délicieux cocktail.

De grandes marques comme Martini & Rossi , Carpan classique , Cinzano , Noilly-Prat et vallées brille encore. Mais, plus petit producteurs artisanaux , comprenant Distefano Winery Poppi Vermouth Sec et Méthode Spiritueux Vermouth Doux , créent des saveurs uniques et gagnent du terrain.

Voici un aperçu des différents styles de vermouth et comment ils peuvent être incorporés dans de nombreux cocktails différents.

Qu'est-ce que le vermouth ?

Vermouth existe depuis des siècles et a été créé à l'origine à des fins médicinales, dit Antoine Caporale , directeur de l'enseignement des spiritueux au Institut d'éducation culinaire . C'est un fortifié le vin, c'est-à-dire l'alcool distillé (comme Brandy ou un alcool neutre) est ajouté pour augmenter la teneur en alcool et arrêter le processus de fermentation, explique Grégoire Bonath , chef instructeur au Ecole Supérieure des Arts Culinaires Auguste Escoffier .

Le vin fortifié doit ensuite être infusé avec des plantes pour être considéré comme du vermouth. Certaines infusions courantes comprennent l'absinthe, le zeste d'orange, le genévrier, l'anis étoilé et la racine d'angélique. Cependant, de nombreuses marques gardent leurs ingrédients exacts secrets. C'est pourquoi le profil aromatique du produit final varie selon la région et le producteur.

All Hail the Classic Gin Martini

Généralement, le vermouth se décline en variétés sucrées ou sèches. Selon le Union européenne , le produit doit contenir 75 % de vin pour être considéré comme du vermouth. Vermouths alcool en volume (abv) varie de 16% à 18%, légèrement plus élevé que les 9% à 14% abv du vin non fortifié. Il est toujours considéré comme moins résistant que la plupart des spiritueux.

Styles de vermouth à essayer

Vermouth Doux

Le vermouth doux provient traditionnellement d'Italie et contient généralement 130 grammes ou plus de sucre par litre. Ce style de vermouth peut être rouge ou blanc. Leur saveur varie légèrement, mais le vermouth rouge et le vermouth blanc peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les cocktails appelant au vermouth doux, explique Caporale.

«Le vermouth rouge doux pourrait être décrit comme la saveur des épices réchauffantes, comme le clou de girofle, la cannelle [ou] la noix de muscade. Pensez aux épices d'automne et d'hiver », explique Bonath. 'Le vermouth blanc doux aura les profils de saveur de la vanille, des agrumes et des épices.'

Le vermouth rouge doux, également connu sous le nom de rosso, est classiquement utilisé dans un Negroni ou un Manhattan. D'autres options de cocktails incluent un vermouth spritz, un cocktail Americano ou simplement boire ce vin fortifié seul.

Essayez-le avec 'un peu de glace et ajoutez du zeste d'orange ou de citron', suggère Izzy Tulloch , chef barman chez Chez Milady a New York.

Elle aime aussi utiliser du vermouth rouge doux dans Sangria . 'Cela ajoute une très belle texture et complexité', déclare Tulloch. 'Les saveurs d'herbes et de racines amères se marient très bien avec le vin rouge et les fruits frais.'

'Ajouter des composants amers aromatiques, terreux et épicés [au vermouth] arrondira le cocktail et lui ajoutera de la complexité', ajoute Milos Zica , associé et directeur des boissons de Fandi Mata a New York.

Si vous vous retrouvez avec du vermouth blanc sous la main, Emmanuel Balestra , directeur des bars de l'hôtel Barrière's Le Majestic et Le Gray d’Albion à Cannes, France , dit qu'il le préfère dans des cocktails comme son cocktail Camomille Negroni, car il n'est pas aussi sucré.

'Cela me permet d'utiliser les saveurs florales et les arômes végétaux élégants avec lesquels je fais mes cocktails', dit-il.

Vermouth sec

Le vermouth sec est originaire de France et était traditionnellement fabriqué avec de l'absinthe, un ingrédient clé de l'absinthe. Il est de couleur claire et plus herbacé, floral et citronné, comparé au vermouth doux, explique Bonath. Il contient généralement moins de 50 grammes de sucre par litre, ajoute Caporale.

Le vermouth sec contient également ' oxydé saveurs », explique Balestra,« donc quand je le mélange avec du gin, par exemple, il ajoute une touche saline qui stimule la langue et la fait saliver.

L'utilisation classique du vermouth sec est un martini. Zica dit que l'un de ses favoris est un Martini 50/50 à parts égales de gin et de vermouth sec, garni d'un zeste d'olive et de citron. Il décrit la boisson comme 'légère, noisette [et] minérale', ajoutant que le vermouth sec adoucit et rafraîchit les notes botaniques et de genévrier du gin.

'C'est très populaire parmi les gens de l'industrie et c'est à tomber par terre, remué , mais pas [un] trop alcoolisé apéritif, ' dit Zica.

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Ce type de vermouth se marie également bien avec les spiritueux sombres, dit Tulloch. 'Je pense que nous oublions souvent que le whisky peut avoir ces notes florales vraiment délicates que le vermouth sec peut mettre en lumière.'

Vermouth Extra-Sec

Le vermouth extra-sec est encore moins sucré que les variétés sèches, avec moins de 30 grammes de sucre par litre. Il a des notes de citron, d'orange et herbacées, dit Bonath. Il a tendance à bien se marier avec des saveurs vives et acides.

'Si vous cherchez à ajouter des plantes à une boisson sans augmenter la teneur en sucre, alors le vermouth extra-sec est une excellente solution', ajoute Caporale. Il est également couramment utilisé dans un martini.

Vermouth Ambré

Le vermouth ambré est un intermédiaire entre le vermouth rouge et le vermouth sec, explique Caporale. Selon la façon dont vous le regardez, il est mi-sec ou mi-sucré et a tendance à être fruité et floral.

'Si vous voulez un martini plus sucré, l'ambre est un pas en avant par rapport au vermouth sec', dit-il. 'Si vous voulez que votre Manhattan soit plus sec, le vermouth ambré le fait.'

Caporale dit qu'il aime aussi le vermouth ambré avec de l'eau gazeuse, tandis que Bonath ajoute qu'il se marie bien avec le vin mousseux. Peu importe comment vous le mélangez, le vermouth est une excellente option à avoir sous la main pour rehausser vos cocktails maison.