Cidre dur est essentiellement fermenté jus de pomme, mais cette définition simple dément son vaste potentiel de complexité. Certes, la plupart des cidres durs consommés aux États-Unis et en Grande-Bretagne, où ils sont les plus populaires, prennent une forme gazeuse sucrée, semblable à celle d'un soda. Mais un vrai cidre offre un palais beaucoup plus nuancé et étagé, avec un héritage qui remonte à plusieurs siècles. Ces dernières années, il y a eu une tendance à remettre sur le marché ces versions séculaires dans leur état d’origine, moins sucré.

Un bon cidriculteur ressemble un peu à un bon vigneron. Ils doivent posséder des connaissances approfondies en pomiculture, depuis sol types de variétés de pommes, ainsi qu'un aperçu de tous les aspects du processus de fabrication du cidre, de la récolte à la mélanger à la fermentation et la mise en bouteille. Bien que certaines méthodes de production puissent varier d’un cidre à l’autre, le processus est assez standard dans tous les domaines. Ce qui suit est un guide général sur la façon dont les cidres commerciaux sont fabriqués.

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Les premières étapes après la récolte

Les pommes cueillies directement sur l'arbre ne sont pas nécessairement prêtes à être immédiatement pressées pour le cidre. Le fruit bénéficie grandement de la transpiration, un processus dans lequel les pommes sont stockées sur une surface propre afin que l'air puisse circuler librement entre elles. Cela permet au fruit de perdre une partie de son humidité, ce qui concentre les sucres et adoucit la texture du fruit. Cela aide grandement pendant le processus de broyage. Idéalement, les pommes seront suffisamment molles pour qu’une pression ferme du doigt puisse en enfoncer la chair.

Avant de fabriquer du jus, les cidriculteurs désinfecteront d’abord leur matériel et les pommes eux-mêmes. Une solution simple et faible d'eau de Javel et d'eau ou un nettoyant non toxique est utilisée sur les palettes et l'équipement remplis de fruits, puis rincée à l'eau claire. Les pommes sont ensuite cueillies ; tous les spécimens moisis ou pourris sont retirés, ainsi que les brindilles, feuilles et autres matières organiques. Ensuite, ils reçoivent une douche copieuse avec de l’eau propre.

Les opérations de plus grande envergure utiliseront des systèmes de convoyeurs dotés de buses de pulvérisation haute puissance pour éliminer la saleté et autres contaminants indésirables. En revanche, les petites exploitations peuvent utiliser des réservoirs ou des bacs pour tremper les pommes, en s'assurant que les fruits remontent à la surface. S’il tombe au fond, c’est généralement un signe de détérioration et est jeté, généralement pour le compost.

Choisir le mélange

C’est à cette étape du processus que le cidrier mélangera différentes variétés de pommes pour créer la combinaison de saveurs souhaitée. Les Britanniques ont classé les pommes à cidre en quatre catégories qui incluent le sucré (comme Gala et Honeycrisp), le doux-amer (comme Yarlington Mill), le piquant (Crimson King et Harrison) et le piquant (Kingstone Black et Stoke Red). Certaines de ces variétés ont un double objectif : elles conviennent à la fois à la production de cidre et à la consommation crue, tandis que d'autres sont cultivées spécifiquement dans le but de faire du cidre. Les cidriculteurs choisissent le pourcentage de chaque variété de pomme qui constituera le cidre final en bouteille avant que les variétés ne soient mélangées et broyées ensemble.

Broyer et presser le marc

Les cidriculteurs ont découvert il y a longtemps l’avantage de broyer les pommes pour en faire une pulpe, appelée marc. Même après avoir transpiré, les pommes sont souvent épaisses et difficiles à presser lorsqu’elles sont encore entières. Un moulin à pommes fait exactement ce que son nom l'indique : des pommes entières (pépins et pépins inclus) sont introduites dans un arbre où des lames, des couteaux et des dents en acier inoxydable tranchent, coupent en dés et macèrent les fruits en morceaux uniformes. Ce processus est également connu sous le nom de broyage ou concassage.

Après broyage, le marc est acheminé vers une presse. Certaines cidreries presseront immédiatement le cidre, tandis que d'autres choisiront d'attendre un court laps de temps – au moins 15 minutes, mais jusqu'à une journée dans le cas de certaines recettes anglaises ou françaises – pour laisser le marc s'oxyder, ce qui le provoque pour foncer en couleur. Cela se traduira plus tard par la couleur du produit fini emballé. Ensuite, le marc est pressé, extrayant le jus liquide, souvent appelé moût, des solides.

Fermentation et soutirage

Le cidre fraîchement pressé ne devient du cidre dur que lorsque levure a la possibilité de consommer ses sucres et de les transformer en alcool. Une fois que le cidre a été pressé et vieilli selon les spécifications du fabricant, il est transféré dans des cuves de fermentation pour que cela se produise.

Les opérations plus importantes utiliseront des cuves de fermentation en acier inoxydable mesurées en fonction de la taille du baril. Les petites exploitations peuvent utiliser des cuves de fermentation en plastique ou même bonbonnes, qui sont des cruches en verre qui ressemblent à des bouteilles de fontaine d'eau. Ils ont un joint au niveau du col qui permet au dioxyde de carbone (un sous-produit de la levure) de s'échapper.

Certains producteurs choisissent de âge en barrique leurs cidres, qui imprègnent les offrandes de la saveur et de l'arôme du bois. Si les fûts contenaient autrefois du whisky, ces saveurs agréables feront également partie du produit final.

Une fois que le jus est porté à une température fraîche et appropriée, de la levure est ajoutée pour créer du cidre dur. Saccharomyces cerevisiae est une souche de levure qui s'est avérée la plus efficace pour convertir les sucres en alcool. Les cidriculteurs peuvent choisir parmi un vaste bibliothèque de Saccharomyces cerevisiae qui sont le plus souvent utilisés pour la fabrication de la bière ou du vin, mais qui se marient également très bien avec les cidres.

Une fois tout cela fait, le cidre est soutiré. Le terme ' rayonnage » signifie simplement se placer ailleurs. Une fois que le cidre a terminé sa fermentation primaire, les sédiments accumulés au fond de la cuve (les lies) sont siphonnés du liquide et transférés, c'est-à-dire soutirés, vers une autre cuve. Il peut s'agir d'une bouteille, d'une cuve de fermentation secondaire ou d'un récipient de stockage.

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Filtration et carbonatation

Bien que lire sont généralement toujours retirés du liquide, le cidre est encore naturellement trouble. De nos jours, de plus en plus souvent, vous trouverez naturellement brumeux cidres à vendre. Pourtant, de nombreux cidriculteurs – et clients – préfèrent une boisson claire dans laquelle des bulles peuvent être vues s'élever du fond du verre.

Pour obtenir ce look, le cidre doit être filtré. Il existe plusieurs options différentes pour les producteurs de cidre, notamment la filtration cyclonique, qui utilise des médias comme la terre de diatomées ou la filtration naturelle pour provoquer sédiment se rassembler au fond d'un récipient. Le cidre clarifié est éliminé sans perturber la matière organique laissée sur place.

Quant à la carbonatation ? Même si la levure crée effectivement CO2 en tant que sous-produit de la fermentation, il s'agit souvent de très peu de bulles et non des bulles qui grattent la langue que beaucoup recherchent dans le cidre (ou la bière, ou Champagne ). Lors de la fermentation secondaire, avant l'emballage, de nombreux cidriculteurs forcent le carbonate, ce qui implique de forcer le CO2 dans le liquide.

Le préparer pour le marché

De nos jours, l’emballage peut prendre de nombreuses formes. Les bouteilles sont un choix naturel, mais le cidre pression est de plus en plus courant aux États-Unis, tout comme le cidre en conserve, en grande partie grâce au mouvement de la bière artisanale.

Certes, le consommateur n’a pas de mal à faire des choix. De nos jours, qu’il s’agisse d’un cidre doux et pétillant de la nouvelle école ou d’un cidre qui rappelle les traditions anciennes, de nombreuses options s’offrent à vous. Intéressé à en récupérer ? Voici quelques-uns de nos cidres préférés à boire en ce moment .