Descriptions des vins sont souvent critiqués pour leur fantaisie. Pouvez-vous vraiment sentir l'herbe et le pamplemousse, les pétales de rose et le poivre dans un vin?

La réponse est oui, vous pouvez. Voici la science derrière tout cela.

Tout dépend de la chimie organique. Le vin est fabriqué à partir de raisins et les raisins s'appuient sur le même ensemble d'éléments que tous les autres fruits et plantes. Dans raisins non fermentés , la plupart des molécules d'arôme sont liées au sucre, vous ne pouvez donc pas les sentir. Cependant, une fois la fermentation transforme le sucre en alcool , ces composés aromatiques volatils sont libérés et peuvent être détectés par notre odorat.

Certains arômes du vin proviennent du raisin lui-même et sont les mêmes composés qui se produisent ailleurs dans la nature. Un type de composés chimiques trouvés dans Riesling , appelés terpènes, sont également présents dans les écorces d'agrumes.

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D'autres arômes, comme les esters, sont créés par fermentation, tandis que d'autres se développent au fil du temps lorsque les constituants du vin réagissent les uns avec les autres. Ensuite, il y a l'influence de pratiques de chêne et de vinification , qui peut conférer des composés véhiculant la vanille, le caramel ou la noix de coco.

Tous ces facteurs contribuent à la gamme complexe d'arômes que nous obtenons chaque fois que nous sentons du vin. Notre cerveau peut déchiffrer beaucoup d'entre eux, en fonction de notre sensibilité et la concentration des composés.

Voici une liste de composés remarquables trouvés dans le vin, et quels arômes et saveurs courants que vous ne réalisez peut-être pas en proviennent.

Agrumes, pétales de rose et eucalyptus / Illustration par Ryan McAmis

Les terpènes

Si vous sentez des pétales de rose ou des agrumes dans votre vin, cela est dû à terpènes , qui résident principalement dans les peaux de raisin et sont abondantes ailleurs dans la nature: dans les fleurs, les fruits et les feuilles d'une myriade de plantes.

Les terpènes sont une classe de composés qui donnent des vins comme Muscat et Gewürztraminer parfumé et donne des saveurs d'agrumes caractéristiques au Riesling. En voici quelques-uns que vous reconnaîtrez.

L inalool: Ce terpène, en relation avec d'autres, provoque la perception de la lavande, de la fleur d'oranger, du lys et même des feuilles de laurier.

Géraniol : Le composé derrière l'odeur révélatrice des pétales de rose.

Nérol et citronellol: Ces deux composés créent les parfums floraux et d'agrumes qui se produisent dans de nombreuses fleurs et fruits et le vin.

Limonène et citral: Ces saveurs piquantes du vin proviennent du même composé que celui des écorces d'agrumes.

Hotriénol : L'odeur de la fleur de tilleul est également un constituant de cette odeur capiteuse de fleur de sureau Sauvignon Blanc .

1,8-cinéole et alpha-pinène: Si vous sentez régulièrement l'eucalyptus australien vins rouges, ou l'odeur de garrigue garrigue dans les vins rouges de Sud de la France , vous ne fantasmez pas. Le composé 1,8-cinéole donne aux eucalyptus leur odeur distinctive, tandis que l'alpha-pinène se trouve dans les arbustes aromatiques comme le genévrier et le romarin. Les deux sont des composés aromatiques très volatils en suspension dans l'air qui peuvent s'accrocher à la fleur sur la peau des raisins.

Rotundone: Étant donné que les vins rouges sont fermentés sur leur peau, des composés hautement aromatiques et stables peuvent en faire le vin. En tant que sesquiterpène, la rotondone est mieux connue pour l'arôme piquant qu'elle donne aux grains de poivre, en particulier au poivre blanc. Si ton Shiraz, Syrah ou Valtellina verte vous donne une odeur d'un moulin à poivre récemment utilisé, vous sentez ce composé.

Vanille / Illustration par Ryan McAmis

Aldéhydes

Hexanal et hexénal: Ces deux aldéhydes sont responsables des parfums d'herbe fraîchement coupée et de feuille de tomate du Sauvignon Blanc.

Vanilline: Un autre aldéhyde célèbre, c'est la saveur principale des gousses de vanille. En vin, il est issu de la fermentation ou du vieillissement en fûts de chêne. Chêne américain ( Quercus alba ) a tendance à avoir plus de vanilline que le chêne français (Q force uerco ), donc vous ne vous trompez pas si ce bois de Californie Zinfandel semble particulièrement sentir la vanille.

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Benzaldéhyde: Si vous rencontrez l'odeur d'amande amère ou de pâte d'amande Pinot Gris ou certains vins blancs italiens, vous sentez ce composé.

Furfural : Rappelant le bois séché, le caramel et le son de blé, ce produit chimique est souvent présent dans les vins vieillis en chêne.

Poivron vert / Illustration par Ryan McAmis

Pyrazines

Méthoxypyrazines: Jamais senti le poivron vert dans Cabernet Sauvignon ou sans feuilles dans Carmenère ? Ce que vous reniflez, ce sont les méthoxypyrazines. Ces composés incroyablement stables font partie du caractère variétal de certains raisins, en particulier ceux de la famille Sauvignon.

Les méthoxypyrazines peuvent également être un signe de sous-maturité dans d'autres cépages, où elles se présentent sous la forme d'une herbacée presque âcre. Après tout, le poivron vert n'est que la version non mûre des poivrons rouges et jaunes.

Notes de pomme et de banane / Illustration par Ryan McAmis

Les esters

Les esters sont des composés aromatiques volatils créés par des réactions entre alcools et acides. Les esters sont responsables des arômes de fruits primaires que nous obtenons dans les vins très jeunes.

Acétate d'isoamyle et acétate d'éthyle: Très jeune, vins blancs odeur souvent de bonbon à la poire, ou d'un mélange de saveur de banane et de poire. C'est le résultat de ces deux esters très courants.

Acétate d'octyle: Attendez-vous à des arômes d'oranges et d'agrumes.

Acétate de butyle: Cet ester sent les pommes Red Delicious.

Pop-corn au beurre et violettes / Illustration par Ryan McAmis

Cétones et dicétones

Bêta-ionone: Ce composé crée le parfum envoûtant des violettes dans Pinot Noir ou Syrah.

Bêta-damascénone: Des arômes floraux avec une nuance de fruits rouges proviennent de cette cétone.

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Diacétyle: La dicétone la plus évidente, le diacétyle, sent le beurre fondu et peut également apparaître comme onctueuse dans le vin. Le diacétyle est un sous-produit de la fermentation malolactique où les bactéries transforment l'acide malique aigu du vin en acide lactique beaucoup plus doux. C'est pourquoi beaucoup Les chardonnays sentent beurré et crémeux .

Quand le Chardonnay qui a traversé fermentation malolactique est vieilli dans du chêne américain neuf, qui lui confère des arômes de vanille et de noisette, il peut facilement rappeler le pop-corn beurré.

Groseilles à maquereau et cassis / Illustration par Ryan McAmis

Mercaptans

Ces composés soufrés volatils sont présents dans le raisin et sont libérés par fermentation.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): Le mercaptan 3MH donne des notes intenses de fruits de la passion au Sauvignon Blanc.

3MHA (acétate de 3-mercaptohexyle): Les arômes de goyave et de groseille à maquereau résultant de la fermentation sont les signatures de ce composé.

4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one): Les notes feuillues et fruitées de cassis, si souvent rencontrées dans le cabernet sauvignon, sont le résultat de 4MMP.

Les notes de noix de coco ont tendance à provenir du vieillissement / Illustration par Ryan McAmis

Les lactones

Sotolon: Cette lactone se forme dans les vins qui ont vieilli. Sotolon est associé à botrytisé vins comme Sauternes et vins de longue garde comme bois . Selon sa concentration, il peut sentir les épices au curry, les noix, le pain grillé ou le sirop d'érable.

Octalactone: Ce composé est issu du vieillissement sur chêne et sent la noix de coco.

Clou de girofle et kérosène (également appelé essence, dans le vin) / Illustration par Ryan McAmis

Autres composés d'arômes de vin courants

La célèbre odeur d'essence ou de kérosène du Riesling mature est connue sous le nom de TDN (1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène - maintenant vous savez pourquoi il est abrégé) et se rapporte à l'exposition au soleil dans la peau du raisin. Phénols sont issus du vieillissement en chêne: gaïacol donne des arômes fumés, grillés et torréfiés aux vins tout en eugénol est responsable des notes épicées de girofle.