La plupart des serveurs de La vérité , un saké bar à Los Angeles, commencent leur travail avec la même quantité de connaissances sur le saké que l'Américain moyen, soit presque rien. Courtney Kaplan, copropriétaire et directrice des boissons d'Ototo, ne voit pas cela comme un obstacle, mais plutôt comme la raison pour laquelle son équipe est si douée pour aider les convives à naviguer dans un menu rempli de termes comme junmai, honjozo, kimoto et nama genshu.

« Il y a un an, [les serveurs] étaient exactement dans la même position que nos invités, ils peuvent donc parler au même niveau », explique Kaplan.

Aussi longtemps que le saké a été importé et brassé ici aux États-Unis, ses aspects techniques (la variété de riz, le taux de polissage, la source d'eau, le type de levure, la méthode de fermentation, etc.) restent difficiles à comprendre pour de nombreux buveurs américains. Le saké a un problème d’accessibilité aux États-Unis, et il arrive que le style de service de Kaplan chez Ototo soit un antidote. Son menu évite une grande partie de la terminologie traditionnelle au profit de descriptions plus tangibles. Elle compare une bouteille au Lacroix aromatisé au pamplemousse et une autre aux Skittles à la pastèque. «Nous voulons rendre le saké amusant, et non intimidant ou effrayant, car je pense que parfois cela peut être un peu stressant [de commander]», dit-elle.

L’approche adoptée par Ototo s’inscrit dans un mouvement plus large visant à démystifier le saké pour les Américains. Pour Kaplan, amener les invités à commander une bouteille de saké inconnue fait avancer son objectif ultime : montrer à quel point la boisson peut être dynamique et polyvalente. Mais pour les brasseurs japonais, c’est une solution potentielle à un problème existentiel. Les ventes de saké au Japon diminuent chaque année depuis 1975. Les jeunes buveurs japonais ont tendance à préférer le vin, la bière et les cocktails. Les exportations sont synonymes de survie.

«Je constate un grand intérêt de la part de la communauté brassicole japonaise pour ce qui se passe sur le marché américain», déclare Kaplan, qui a remporté un prix de la Fondation James Beard en 2023 pour le programme de boissons d'Ototo.

Cette quête de nouveaux buveurs de saké, au Japon et à l’étranger, coïncide également avec une augmentation du nombre de brasseries de saké américaines et une nouvelle génération de fabricants de saké adoptant des styles qui repoussent les limites. Collectivement, les efforts semblent porter leurs fruits. 'J'ai entendu tellement de fois que ce serait maintenant le moment du saké, mais cela ne s'est jamais vraiment concrétisé', déclare Kaplan. 'Mais on a l'impression que [maintenant] il y a une dynamique différente de celle qu'il y a eu aux États-Unis.'

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La connexion française

Il est utile que les producteurs de saké se tournent vers des styles de production qui s’inspirent d’une catégorie que de nombreux Américains connaissent déjà : la vinification française. Comme beaucoup de buveurs de vin américains, les brasseurs de saké vénèrent depuis longtemps les vignerons français, en particulier ceux des États-Unis. Champagne et Bourgogne .

De nombreuses exploitations s'approvisionnent en riz à grains courts Yamada Nishiki dans des rizières de style grand cru et expérimentent des styles de brassage qui imitent la méthode traditionnelle. Ceux-ci inclus Domaine Kurodasho , dans la préfecture japonaise de Hyogo, dont les sakés font explicitement référence à la Bourgogne. Plutôt que de lister les détails techniques standards sur les étiquettes, il partage des informations sur information sur le terroir types de sols et microclimats. La brasserie possède également Domaine Kuheiji , un domaine viticole en Bourgogne. Pendant ce temps, Kenichoro Kojima, un toji (brasseur en chef) du producteur historique de saké Toko dans la préfecture de Yamagata, a étudié la vinification en Bourgogne. Il utilise sa formation française pour créer le saké de style bourguignon Ultraluxe Junmai Daiginjo, décrit comme étant minéral et précis.

L’admiration entre les producteurs de saké et de vin va dans les deux sens. Bien que les méthodes de production soient radicalement différentes, les vignerons trouvent leur inspiration dans le dévouement et l’attention aux détails nécessaires à la fabrication du saké. En sa qualité de chef de cave de Piper Heidsieck , Régis Camus s'est rendu au Japon plus de 20 fois. « Je suis tombé amoureux de la culture japonaise et aussi de leur boisson », dit-il. « Le saké a été une véritable découverte pour moi. »

A l'approche de la retraite, Camus décide de relever un nouveau défi et de rejoindre Pour l'amour du ciel en tant que maître-assembleur et collaborateur en chef. Comme il le ferait pour un vin, Camus combine les lots pour trouver l’équilibre précis entre minéralité, caractère floral, fruit, alcool et soyeux qui définissent le style maison de Heavensake. 'La partie la plus valorisante, c'est lorsque les toji participent à l'assemblage, lorsqu'ils sont inspirés par l'exercice et suggèrent des ajustements', explique Camus, qui a travaillé avec des tojis dans des tenues de saké réputées. Dassaï , Urakasumi , Hakushika , Konishi et, plus récemment, Taténokawa .

Les brasseries japonaises pratiquent le mélange depuis au moins l’ère Edo, mais pas aussi ouvertement ni aussi explicitement que Heavensake et d’autres marques, notamment celle de François Chartier. Tanaka 1789 X Chartier et COMPORTEMENT de l'ancien Dom Pérignon chef de cave Richard Geoffroy.

«Heavensake est une expérience vinicole avec un ADN de saké», explique Laurent Cutier, ancien directeur général de la marque. « C’est le respect des brasseurs japonais pour le Champagne et pour Régis qui nous a permis de nous lancer. Aujourd’hui, grâce à notre succès aux États-Unis et dans le secteur de la gastronomie, [nos collaborateurs brasseurs] voient la possibilité d’ouvrir de nouvelles portes. »

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Les jeunes brasseurs adoptent le saké artisanal

Le retour à la production artisanale, impulsé par une jeune génération de brasseurs japonais, a également été une aubaine majeure pour l’industrie du saké du pays et pour l’attrait des produits à l’étranger.

Lorsque Norimasa Yamamoto a repris l'entreprise familiale Heiwa Shuzo brasserie de la préfecture de Wakayama il y a 20 ans, il a éloigné la production du saké produit en masse de la génération de son père et est revenu au saké fabriqué à la main. Yamamoto a également établi un système de brassage ouvert toute l'année, ce qui a attiré les meilleurs diplômés de l'élite. Université d'agriculture de Tokyo .

Aujourd'hui, l'âge moyen des employés de la brasserie Heiwa est de 32 ans. « Lorsque vous buvez notre saké, vous pouvez sentir leur énergie », déclare Yamamoto, qui a remporté le prix International Wine Challenge Brewer of the Year en 2019 et 2020. « J'aime travailler avec [les jeunes brasseurs] parce qu’ils proposent toujours de nouvelles idées, de nouvelles recettes, de nouveaux produits.

Yamamoto cultive une partie du riz de Heiwa. Son équipe expérimente avec des souches de levure et produit du doburoku, une forme de saké crémeux, non filtré et à faible teneur en alcool, autrefois interdit au Japon. « Heiwa est désormais vraiment l'avant-garde du saké », déclare Leo Lê, directeur des boissons de Momoya à New York, qui vend chaque semaine une caisse de saké Heiwa « Kid » Junmai. Heiwa et d'autres opérations similaires, explique Lê, représentent un renversement de la fabrication industrielle du saké d'après la Seconde Guerre mondiale. Leurs sakés marquent également une nette rupture avec les sakés de style ginjo et daiginjo super premium, dont les brasseurs recherchaient des taux de polissage du riz de plus en plus bas.

'Il y a beaucoup d'innovation', déclare Kaplan, citant le vieillissement en barrique, l'isolement de la levure des fleurs sauvages, la renaissance des variétés de riz anciennes et plus de frizzante, Pet-Nat -comme le saké. 'De nombreuses brasseries tentent de créer des produits qui plairont à un public plus jeune, qui a peut-être un palais différent de celui de leurs parents.'

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Licences limitées pour les brasseurs dispersés

Pourtant, aussi excitant que saké de la nouvelle école c'est-à-dire qu'au Japon, il y a une limite à qui peut y arriver. Depuis le début de l’essor du saké dans les années 1970, le bureau national des impôts japonais a refusé de délivrer de nouvelles licences de brasserie, à l’exception relativement récente des brasseries exclusivement destinées à l’exportation. Essentiellement, posséder une brasserie de saké au Japon signifie racheter quelqu’un ou en hériter – ou quitter complètement le pays.

'C'est un peu anticonstitutionnel', déclare Atsuo Sakurai, fondateur de Saké d'Arizona à Holbrook, en Arizona. 'Les Japonais ont le droit de créer leur propre entreprise, mais le commerce du saké est réglementé par l'establishment.'

Après une décennie de travail dans la production de saké, Sakurai savait que le système japonais, où même le brassage artisanal est illégal, l'empêcherait d'ouvrir une brasserie. En 2015, il s’installe finalement dans la ville natale de sa femme, en Arizona, où il démarre son entreprise. À sa grande surprise, le climat sec a empêché la contamination microbienne que tant de brasseurs combattent dans le Japon humide, et l'eau locale combinée au riz cultivé aux États-Unis a donné un saké primé.

'Il s'agit encore d'une petite production et entièrement faite à la main', explique Sakurai. « Je travaille toute l’année pour répondre à la demande. »

Sakurai n'est pas le seul à réussir dans la fabrication du saké en dehors du Japon. Chiaki Takahashi et Tama Hirose, tous deux vétérans de l'industrie au Japon, ont ouvert Saké des insulaires à Honolulu en 2020 et a rapidement occupé un créneau pour le saké brassé localement. De nombreux autres ont suivi à travers les États-Unis.

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Le L'essor des créateurs américains

Assis dans la salle de dégustation originale de Brooklyn Kura serait familier à tout amateur de bière artisanale. Juste au-dessus d'un ensemble de robinets, une fenêtre donnant sur la brasserie encadre un ensemble de cuves de fermentation en acier inoxydable. Mais le médium de Brooklyn Kura est le riz plutôt que l’orge. Dans la salle du koji, le copropriétaire et toji Brandon Doughan propage la moisissure responsable de la transformation de l’amidon du riz en sucre, que la levure engloutit ensuite pour fabriquer de l’alcool. L'ouverture de ces cuves de fermentation libère une explosion d'arômes de fruits tropicaux, caractéristique de la fermentation du koji.

Bien que de grandes brasseries de saké existent en Californie depuis la fin des années 70 et le début des années 80, la plupart sont des filiales d'entreprises japonaises. En revanche, Brooklyn Kura, Arizona Sake et Islander Sake appartiennent à une cohorte d'environ deux douzaines de brasseries de saké artisanales indépendantes aux États-Unis qui se taillent une nouvelle niche pour les buveurs américains.

Ces brasseurs artisanaux américains de la nouvelle école comprennent que pour survivre, ils doivent éduquer ces consommateurs. « Le défi qui touche tous les secteurs de l'industrie du saké est la faible connaissance des consommateurs », déclare Weston Konishi, président de la Association des brasseurs de saké d'Amérique du Nord . « À cela s’ajoute la création d’une entreprise viable, où l’offre répond à la demande. Cela a été délicat pour beaucoup de nos producteurs, mais je suis heureux de dire que la plupart d’entre eux sont en train de résoudre cette équation.

Doughan et son partenaire Brian Polen ont ouvert Brooklyn Kura en 2018, spécialisé dans le saké nama non pasteurisé, une rareté même au Japon. Avec l'investissement d'une brasserie japonaise Hakkaisan , ils ont récemment agrandi leurs installations dans une installation de 20 000 pieds carrés avec une plus grande automatisation, ce qui leur permettra de pasteuriser des bouteilles et donc d'assurer une distribution plus large. Ils ont embauché Timothy Sullivan, un samouraï du saké et hôte du Révolution du saké podcast, en tant que directeur de l'éducation pour un centre interne d'études sur le saké. En plus d'enseigner au public qui boit, dit Doughan, l'objectif est de former des professionnels des boissons. « Les sommeliers que nous formons retourneront dans des restaurants du monde entier et auront toutes les connaissances en matière de saké », explique Doughan.

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Pousser la catégorie Avant

Une autre voie vers une meilleure commercialisation est étiquetage . Lors de la soirée d'ouverture de Bleu marine , un restaurant de fruits de mer à Houston, la directrice des vins Molly Austad a servi deux sakés, tous deux arborant des étiquettes fantaisistes et esthétiques avec une marque en anglais. L'un était riche en umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , qui représente une grappe de champignons sauvages sur son étiquette. (Kinoko se traduit par « champignon », un ingrédient réputé pour l'umami-ful, en japonais.) Le deuxième, Saké pétillant Fukucho Seaside Junmai , présente sur son étiquette aux teintes turquoise une pieuvre nageuse, des poissons et d'autres espèces marines.

Cela s'écarte de nombreuses étiquettes de saké traditionnelles, qui sont souvent dépourvues d'images et ne contiennent que du texte japonais. 'Face à des caractères kanji hautement stylisés et impénétrables rampant sur une étiquette comme des runes anciennes, les fans potentiels pourraient, selon l'argument, simplement renoncer à essayer de mieux connaître le saké', a écrit de manière révélatrice la journaliste Nancy Matsumoto dans un Post moyen en 2019.

Le succès des labels à l'attrait occidental, souvent destinés à l'exportation, est particulièrement évident avec Baleine ivre Junmai de la brasserie Suigei Tokubetsu à Kochi, qui affiche une baleine bleue nageant sur son étiquette. Cela a été un succès majeur. Les ventes de la brasserie ont grimpé en flèche depuis l'introduction de la mise en bouteille, soit plus de 200 millions de yens (environ 1,35 million de dollars) en 2021, contre seulement 20 millions de yens en 2013. Kaplan, qui stocke le saké chez Ototo, affirme que ces sakés sont bien adaptés à la vente au détail et constituent un outil utile dans la lutte pour conquérir les buveurs occidentaux.

D'autres marques espèrent capitaliser sur cette tactique, en exploitant de la même manière des emballages et des combinaisons de saveurs accessibles destinés aux palais américains. Il y a un basé à Los Angeles Saké Sawtelle , fabriqué par le brasseur Troy Nakamatsu, qui propose un Ciel clair Jumai Ginjo dans des canettes prêtes à pique-niquer arborant une marque moderne et accrocheuse. Nakamatsu et son copropriétaire Maxwell Leer produisent également La canette rose , une combinaison gazeuse bien nommée de saké, de jus de yuzu, de thé d'hibiscus et de sucre kokuto d'Okinawa. Est également proposé Super boisson , un saké amakaze sucré, acidulé, sans alcool et probiotique, à base de riz inoculé de koji, qui aurait fière allure dans un magasin d'aliments naturels branché.

Bien que la bière de base de Nakamatsu présente toutes les caractéristiques d’un saké artisanal méticuleux, Sawtelle n’a pas été conçue pour imiter les brasseries multigénérationnelles du Japon. Leer a passé quatre ans à servir d'agent de liaison entre les brasseurs japonais et les importateurs, dit-il, essayant de convaincre les traditionalistes de fabriquer des produits mieux adaptés au marché américain. Il a échoué et a ensuite canalisé ses découvertes vers Sawtelle.

« Comment faire passer un demi pour cent de la consommation à un pour cent ? Il faut impliquer les gens », explique Leer. « Le saké vit et meurt grâce aux ventes [des restaurants] en Amérique depuis autant d’années qu’il est disponible. Je me fiche de savoir si un sommelier aime ce produit. Ce n'est pas pour eux. C’est pour les gens qui veulent boire de la merde cool.

Les producteurs japonais ont une longue et continue histoire d'expérimentation, explique Konishi. « Mais ils innovent dans le cadre d’un certain ensemble de paramètres que les brasseurs [nord-américains] ne reconnaissent pas », dit-il.

Au Japon, le seishu ou nihonshu, les noms légaux du saké, ne peut être brassé qu'avec de l'eau, du riz, du koji et de la levure. La Pink Can ne répondrait pas à cette définition, pas plus que le Spritzer de saké ananas et jalapeño de Ben's American Sake ou la gamme de sakés infusés d'Arizona Sake, y compris ses saveurs de thé Navajo et de figue de Barbarie. Mais en Amérique, de telles restrictions ne s’appliquent pas. Et avec quelques idées préconçues sur ce que devrait être le saké, il y a de la place pour tous les styles : bombes de saveurs modernes et fruitées et offres à l'ancienne, canettes gazéifiées et bulles de méthode traditionnelle. Des sakés brassés à Nashville ou au Japon. Pour la première fois dans l’histoire, tout se trouve en Amérique, attendant d’être consommé.

« Le saké est un produit de classe mondiale encore relativement méconnu sur le marché américain », explique Konishi. « Il n’a pas encore eu son moment décisif. Mais nous prenons une dynamique.