À l'époque où George Padilla travaillait dans un magasin de vin, le personnel organisait une fête dans un restaurant jamaïcain BYOB. Après que ses collègues lui aient montré Riesling et tels qu'ils avaient apportés, Padilla distribua des ochokos, ou tasses en terre cuite, et versa d'un thermos un saké yamahai chaud, une infusion structurée à base d'umami fermentée à haute température pour produire naturellement du lactique. acide .

'C'était un moment d'extinction', explique Padilla, copropriétaire du restaurant de Brooklyn. Règle des tiers et le magasin de saké Mille Mille . La température réconfortante du saké et la douceur sous-jacente ont adouci le piquant du poulet jerk du soir, tandis que sa saveur a renforcé la saveur de la viande. L’association a révélé la polyvalence et la puissance d’une boisson à laquelle nous pensons souvent en termes rigides.

Selon les experts, la bière japonaise à base de riz fonctionne chaude ou froide, pour un dîner raffiné ou une collation, dans un verre à vin ou une céramique, et bien plus encore. Il vous suffit d'apprendre quelques directives. Ensuite, une fois que vous les maîtriserez, vous pourrez les jeter.

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Trouvez la bonne nourriture pour votre bien

Nous pensons généralement au vin lorsque nous associons des boissons à des plats, mais son acidité et ses tanins peuvent présenter des défis que le saké ne présente pas. Les vins rouges et blancs contiennent au moins cinq fois plus d'acidité que le saké, selon la Sake School of America. « Le saké est… moins agressif, donc la nourriture rehausse sa saveur », note Paul Willenberg de Namazake Paul Importations .

En d’autres termes, le saké s’adapte plus facilement au goût des aliments que le vin. Lorsqu’elle associe le saké à la nourriture, Padilla pense en termes d’intensité.

« À quel point la nourriture est-elle « forte » ou « douce » ? Faites correspondre le saké à ce niveau », dit-il. Lorsque ces « volumes » sont en équilibre, les notes umami du saké agissent comme un pont entre les bouchées. C’est ce qui se passe dans un izakaya, un style de taverne japonaise qui sert souvent de nombreux plats salés et fermentés pour que les clients continuent de siroter. Le sel, note Willenberg, augmente la texture du saké et se lie à sa subtile acidité pour créer plus de saveur umami, ce qui donne un bon goût aux plats.

En effet, le saké et le sel sont « les meilleurs amis », déclare Monica Samuels, vice-présidente du saké et des spiritueux pour Connexions de vigne et un Sake Samurai, titre conféré par le Association japonaise des brasseurs de saké . Elle aime le saké avec des chips, du pop-corn et des noix.

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Mais différents styles de saké ont des partenaires idéaux pour les repas. Les aliments plus consistants ont tendance à accompagner le junmai salé, fabriqué à partir de riz poli à 70 % de la taille originale du grain. Les sakés traditionnels comme le kimoto, un style dans lequel la levure est battue pour relancer la fermentation lactique, ont la structure nécessaire pour soutenir les aliments axés sur l'umami. Pendant ce temps, le koshu caramélisé et funky, ou saké vieilli, se marie bien avec des fromages vieillis tout aussi intenses, sans parler de la bombe aromatique de Thanksgiving recouverte de sauce. dinde et tarte à la citrouille .

Le saké Nigori, qui se caractérise par des particules de riz qui le troublent et l'adoucissent, tolère les saveurs audacieuses et les plats épicés comme le poulet frit coréen, le birria et le vindaloo. Quant au saké de printemps non pasteurisé, ou saké nama, qui présente une texture plus épaisse et un arôme plus prononcé par rapport aux autres styles, se marie bien avec les pâtes lourdes et crémeuses, les fromages piquants et les viandes grillées.

Les sakés ginjo et daiginjo brillants et parfumés, c'est-à-dire des offres à base de riz poli à 60 % ou plus, complètent des aliments plus légers et plus simples qui n'obscurcissent pas leurs arômes délicats, comme les salades et les sashimi. Quant aux sakés pétillants, qui peuvent aller du sucré au très sec ? Leur texture plus épaisse se marie bien avec des accords ludiques comme les chips et caviar .

Atteignez la température de service optimale de votre saké

'S'il est très aromatique, servez-le frais', conseille Padilla. 'Ce qui rend le daiginjo spécial, c'est que le brasseur a poli le riz et l'a soumis à une fermentation longue et faible pour en extraire les esters aromatiques.' La chaleur dissipe les composés volatils, tuant l'odeur.

Le saké Junmai, cependant, devient plus profond et plus complexe à température ambiante et au-delà. Padilla utilise une analogie avec les poteaux de tente : « Par temps froid, le tissu est tranchant au sommet. Lorsque vous soufflez de l’air chaud dans la tente, celle-ci s’élève et se transforme en dôme. Réchauffées, les saveurs s'amplifient. Ceci est exposé avec des styles de sakés comme yamahai, kimoto et koshu . Ce sont géniaux grâce à OMS , la moisissure qui transforme les amidons du riz en sucres, et ces saveurs s’adoucissent délicieusement dans un bain d’eau chaude ou doucement au micro-ondes.

«Goûtez pendant que vous le réchauffez et faites confiance à votre palais», explique Padilla. 'Quand tu penses que c'est délicieux, c'est prêt.' Mais le saké change de façon permanente à mesure que ses composés volatils dégagent des gaz, prévient Willenberg, donc ne chauffez que la quantité que vous prévoyez de boire immédiatement. Samuels suggère de diluer le saké chaud avec une touche d’eau pour l’ouvrir, ou du dashi, qui peut également accentuer les notes umami de la boisson.

Versez-le dans le récipient approprié

Willenberg boit du daiginjo dans un verre à vin blanc , dont les parois hautes et droites dirigent au nez les arômes fruités et floraux du saké. Il réserve plus large verres à vin rouge pour des raisons savoureuses. Quoi qu’il en soit, il suggère de manipuler le verre différemment de celui du vin. Plutôt que de le tenir par la tige, prenez le bol dans vos mains pour le réchauffer doucement afin de pouvoir l'apprécier au fur et à mesure de son évolution.

Quant aux ochokos, « la poterie n’améliore pas la saveur du saké », explique Willenberg, « mais elle peut améliorer la façon dont vous vous sentez ». Les tasses rehaussent l’ambiance rustique du junmai terreux. Différentes régions du Japon ont leurs propres styles de poterie, vous pouvez donc essayer d'associer les sakés régionaux avec leurs céramiques correspondantes.

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Si vous optez pour une affaire de vin et de saké, pensez à verser du vin dans un verre et du saké dans des ochokos. « Vous devriez servir les deux, car ils ont des effets différents sur votre palais », suggère Padilla.

Un récipient que les experts rejettent est la boîte en cèdre dans laquelle de nombreux restaurants japonais aux États-Unis servent un verre de saké débordant ; le buveur est censé siroter le déversement de la boîte. L’excès exprime l’hospitalité, mais le bois parfumé peut masquer la saveur du saké. Le saké en tasse, en revanche, est un gadget qui fonctionne : ces sakés à faible coût, présentés dans des pots de collection pratiques ou des canettes légères, sont parfaits pour les pique-niques.

Servez le saké de manière appropriée et conservez-le pour qu'il dure

Même le saké non ouvert change avec le temps. Achetez-le dans les deux ans suivant la date de mise en bouteille indiquée sur l'étiquette. Partagez-le ensuite comme le font les Japonais.

« La culture du saké repose sur le kizukai, ce qui signifie être observateur pour anticiper les besoins d'un autre buveur », explique Samuels. Gardez le verre de chacun plein, en versant pour les autres avant vous.

« Il est également courant de tenir la bouteille à deux mains, en signe de gratitude pour le produit », note Willenberg. Traditionnellement, vous remplissez l'ochoko jusqu'au sommet, mais avec un verre à vin, versez seulement quelques onces pour pouvoir mettre le nez dedans et ressentir les arômes du saké. Et ne remuez pas autant que le vin, de peur que le saké à teneur plus élevée ne libère trop d’alcool dans votre nez.

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Une fois ouvert, réfrigérez-le. «Les sakés sont commercialisés à la date à laquelle le brasseur estime qu'ils sont prêts à boire», explique Willenberg. Rebouchés et stockés debout dans l'obscurité et au froid, ils sont comme s'ils venaient d'être ouverts pendant deux semaines. Les sakés riches en acide et en umami peuvent rester stables pendant des mois.

Après cela, contrairement au vin, ils ne se tourneront plus vers le vinaigre. 'Mais les arômes et les saveurs diminuent, surtout dans un daiginjo', note Samuels.

Maintenant, allez-y et enfreignez les règles

En fin de compte, ces conseils sont utiles mais pas obligatoires. «Je veux que les gens apprennent à vivre avec le saké», déclare Padilla. « Il existe de nombreuses façons de procéder. Trouvez votre propre confort avec, alors buvez-le. C’est ce qui soutient les producteurs.

En fait, « les producteurs incitent les gens à être ludiques », explique Samuels. Ajoutez de la glace, du club soda, du jus d'orange ou une tranche de jalapeño pour pimenter le tout. Et vous n’avez pas toujours besoin d’une verrerie appropriée. Même la famille de Samuels a un rituel hors des sentiers battus : « Nous obtenons des corps de calamars déshydratés et nous en buvons du saké chaud », explique-t-elle. « Au fur et à mesure que vous remplissez le calmar, il se ramollit. Ensuite, vous le faites griller et c’est délicieux.

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Et même si les ginjos et les daiginjos sont mieux servis froids, « ne vous précipitez pas pour mettre la bouteille sur la glace. Essayez une gamme de températures pour comprendre vos préférences », conseille Samuels. Willenberg suggère de comparer quelques onces à 50°F, à température ambiante et 100°F.

Quant à combien de temps conserver les sakés après les avoir ouverts ? Les amateurs de saké vieilli affirment que certains ont la structure nécessaire pour durer indéfiniment après ouverture à température ambiante. Dans les bars comme Asakura ou Yoramu , tant à Kyoto, les sakés yamahai et kimoto peuvent rester ouverts pendant des années. « Voulez-vous voir comment un saké évolue avec l'exposition à l'oxygène ou le garder verrouillé en place ? » demande Padilla. Cela dépend de votre propre goût.

C’est comme ça que ça devrait être avec n’importe quelle boisson. Expérimentez et trouvez votre bonheur. « Les gens demandent : « Est-ce autorisé ? » », explique Samuels. 'Oui. Nous voulons que les gens n’aient pas l’impression qu’il y a tant de règles. »