C'est toujours intéressant de parler de vin, de bière et de nourriture avec des chefs, mais lorsque le chef en question est une personnalité rock-star vibrante comme Michael Symon, le dernier Iron Chef, lauréat du prix de la Fondation James Beard 2009 et propriétaire et chef exécutif de Lola et Lolita restaurants à Cleveland, une discussion animée sur l'évolution de la scène de la restauration est garantie. Wine Enthusiast a eu l’occasion de discuter avec le chef et le restaurateur lors d’une démonstration d’accord bières et mets au Astor Center de New York.

WINE ENTHUSIAST: Quels sont vos conseils pour les accords mets et boissons?

MICHAEL SYMON: Beaucoup de gens pensent à l'appariement comme oh, c'est un aliment riche donc il faut une grosse bière ou un gros vin pour le supporter, mais quand je mange quelque chose de riche et d'audacieux, je veux quelque chose d'un peu croustillant , aigre ou acide pour éclater et nettoyer en permanence le palais. Je suis dans le camp de contraste.

WE: Comment aimez-vous être Iron Chef?

MS: C’est génial! C’est une émission amusante à faire et vous pouvez affronter des pairs que vous connaissez. C’est très compétitif mais c’est aussi amusant la plupart du temps. Heureusement, j’ai gagné beaucoup plus que ce que j’ai perdu, ce qui le rend encore plus agréable.

WE: La juge de Next Iron Chef, Donatella Arpaia, a dit que pour être Iron Chef, il faut être compétitif et un showman, pensez-vous que vous convenez à ce projet?

MS: Ouais, je suis très compétitif et je pense que je suis un bon showman. Les gens tiennent beaucoup à être un showman, mais si cela ne vient pas naturellement, vous êtes foutu parce que si vous ne vous concentrez pas sur la nourriture, vous allez perdre. Vous regardez quelqu'un comme Mario [Batali], il est naturellement un showman et fait de la bonne bouffe. [Masaharu] Morimoto est un showman en ce sens que vous le regardez et vous êtes comme saint sh &%. . . est-ce qu'il vient de faire ça avec un couteau?

WE: Vous vous êtes maintenant associé à la bière tchèque Pilsner Urquell pour promouvoir les accords bières et mets, comment en êtes-vous arrivé là?

MS: J'ai en quelque sorte une réputation de chef qui aime la bière et la nourriture. J'essaie vraiment de faire reconnaître et accepter aux gens à quel point ils vont ensemble. J'ai toujours pensé que c'était incroyablement négligé.

WE: Avez-vous toujours été amateur de bière?

MS: Oui. Liz [Symon, l’épouse de Michael, partenaire d’affaires et sommelière] a toujours été une spécialiste du vin et j’ai toujours été une bière. Mais j'aime les deux Liz n'a jamais vraiment été une grande buveuse de bière, mais plus elle essaie et goûte, mieux ça va. Je ne pense pas que je l’aurais jamais fait admettre que la bière se marie mieux avec la nourriture que le vin, mais elle a certainement fait un pas de géant en étant plus ouverte d’esprit.

WE: Il y a beaucoup de chefs faisant appel à des sommeliers de bière ou essayant d'améliorer leurs listes de bières. Selon vous, qu'est-ce qui motive cela?

MS: Comme il y a 20 ans, la bière a fait un pas de géant dans le monde de la restauration. De plus en plus d'endroits qui ouvrent sont des restaurants décontractés avec une excellente cuisine. La bière s'intègre mieux qu'il y a peut-être 30 ans lorsque les serveurs portaient des smokings et que toutes les tables avaient des nappes blanches.

WE: Alors qu'est-ce que l'avenir vous réserve?

MS: Nous avons deux nouveaux restaurants: Bar Symon ouvre le 29 juin et The B Spot ouvre en septembre. Le Bar Symon va avoir 100 bières, 50 à la pression, et Lizzie ne fera qu’environ 30 vins au verre, ce qui pour nous est une approche totalement différente, mais nous en sommes ravis. Le B Spot sera comme un bar à hamburgers pour motards, mais avec une excellente cuisine.

WE: Et vous avez un livre de cuisine qui sort?

MS: Ouais, 10 novembre… Michael Symon, Live to Cook. Ça va être très amusant, avec des recettes de mon enfance à maintenant. Des choses que j'ai faites avec mes grands-parents et mes parents, des choses que Liz et moi cuisinons, des trucs de Lola, des trucs de restaurant, des trucs d'Iron Chef, ça devrait être un livre vraiment accessible qui va sortir une partie du taureau prétentieux de tout ça. Les gens qui me connaissent savent que j'aime la nourriture et que j'aime cuisiner, mais je veux m'amuser, et je pense que le livre le dit vraiment.