Souvent un objet d'intimidation, une carafe est un outil important et enrichissant. Lorsqu'elle est faite correctement, la décantation d'un vin peut élever même l'expérience de vin la plus moyenne.

Cependant, il n’est pas toujours facile de savoir s’il faut décanter ou non. Vous devez tenir compte des changements déclenchés par le processus, tout en gardant à l'esprit quelques lignes directrices.

Il y a deux raisons principales pour décanter le vin. Le premier est physique: séparer le vin clarifié des solides formés au cours du vieillissement. Le second est l'effet de l'oxygène, qui libère certains composés liés à l'intérieur de la bouteille. Les deux ont un effet sur notre perception de la saveur, de la texture et de l'arôme.

Contrairement à la croyance populaire, la décantation des vins plus anciens est loin d'être une règle absolue.

Décantation pour les sédiments

Dr Gavin Sacks, professeur agrégé à l’école de Cornell University Département des sciences alimentaires , note que la séparation du vin clarifié des solides en suspension dans la bouteille était la motivation initiale de la décantation du vin.

«La décantation remonte à l'alchimie, où elle était utilisée pour décrire le processus d'élimination de la partie liquide d'un mélange des solides», explique Sacks.

Le vin est aujourd'hui plus fiable que jamais. Nous avons la capacité de filtrer avec précision et d'empêcher la formation de certains solides, mais l'élimination des sédiments sera toujours une préoccupation.

Les sédiments peuvent être très fins et ont tendance à atténuer la saveur et l'expression. Parfois, un vigneron choisit de mettre en bouteille quelque chose avec des sédiments résiduels, mais la plupart des traditionalistes rechignent à tout type de brume ou de trouble. Dans l'acte holistique d'appréciation du vin, les irrégularités visuelles ne manqueront pas de marquer la façon dont nous percevons d'abord un vin.

Mais avant de pouvoir même appeler à décanter, vous devez préparer le vin lui-même.

Si vous tirez un vin de la cave horizontale, vous voulez idéalement laisser la bouteille quelques jours pour s'asseoir verticalement afin que les sédiments aient le temps de se déplacer vers le bas sans être incorporés au vin.

«L'important avec un vin rouge est de s'assurer que les sédiments restent au fond de la bouteille, afin que vous puissiez arrêter de décanter lorsque vous recevez des sédiments dans le goulot», explique Mannie Berk, fondatrice de La société Rare Wine Co. , un importateur et commerçant basé en Californie spécialisé dans les vieux millésimes.

Si vous tirez un vin de la cave horizontale, vous voulez idéalement laisser la bouteille quelques jours pour s'asseoir verticalement afin que les sédiments aient le temps de se déplacer vers le bas sans être incorporés au vin. Même quelques heures, c'est mieux que rien.

Cela rend également imprudent de servir un vin vieilli qui a été récemment transporté. Le mouvement perturbe les solides d’une manière qui ne peut être corrigée sans une période de repos adéquate.

Si vous passez directement de la cave à la table, soyez conscient de la façon dont les sédiments se déplacent au cours du processus. Berk dit: 'inclinez-le à la verticale, tenez-le dans vos mains très lentement pour que tout sédiment qui repose de ce côté glisse vers le bas, puis [portez] la bouteille debout.'

Tenez une lumière sous le goulot de la bouteille à l'endroit où elle rencontre l'épaule afin de pouvoir faire attention à la clarté du vin. Arrêtez de verser au moment où vous remarquez que les sédiments opacifient le vin. La quantité de vin que vous laissez dans la bouteille variera en fonction de la quantité de sédiments. La préparation de votre bouteille à l'avance permettra de réduire au minimum les déchets.

Aérer le vin pour permettre à l'oxygène de faire sa magie / Getty

Décantation pour l'oxygène

Lorsque vous versez du vin de la bouteille à la carafe, l'air pénètre dans le vin. Mais si votre objectif est d'encourager le vin à «s'ouvrir», le laisser reposer après avoir été versé peut entraîner certains changements supplémentaires.

Comme l'explique le Dr Sacks, quelques processus se produisent simultanément lorsque le vin est en présence d'air pendant plus d'une heure.

Si vous remarquez un arôme d’œufs pourris ou d’allumette frappée à l’ouverture, c’est généralement un signe de sulfure d’hydrogène. Trente minutes à une heure dans une carafe peuvent aider à libérer ces composés, vous permettant de réévaluer le vin pour ses autres qualités.

Le premier est la fuite de composés volatils. Les deux principaux coupables du vin sont le dioxyde de carbone et le sulfure d'hydrogène. Evidemment reconnaissable dans les vins effervescents, le dioxyde de carbone est également présent dans les blancs tranquilles, où des doses inaperçues de gaz piquant et acide apportent un supplément de saveur à certains vins blancs tout en apportant des qualités conservatrices.

C’est l’une des raisons pour lesquelles nous ne décantons pas souvent le vin blanc. Mais dans la plupart des rouges encore, la présence de CO_deuxpeut rendre le vin plus tannique et est généralement considéré comme un défaut.

H_deuxLe S, ou sulfure d'hydrogène, est appelé «arôme réduit». Il apparaît parfois dans des vins rouges qui ont été produits dans des conditions hermétiques et scellés avec des fermetures très étanches. Ceci est particulièrement courant avec Syrah .

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Si vous remarquez un arôme d’œufs pourris ou d’allumette frappée à l’ouverture, c’est généralement un signe de sulfure d’hydrogène. Trente minutes à une heure dans une carafe peuvent aider à libérer ces composés, vous permettant de réévaluer le vin pour ses autres qualités. Une agitation supplémentaire, comme faire tourbillonner ou verser le vin dans les deux sens, peut aider si vous êtes pressé, bien que cela ne soit recommandé que pour les vins robustes.

L'exposition à l'oxygène entraîne des réactions dans le vin, bonnes et mauvaises, dont beaucoup prendront plusieurs heures (ou jours) pour se développer pleinement. C’est pourquoi un vin s’ouvrira agréablement dans un premier temps avant un éventuel assourdissement de la saveur après une exposition trop longue.

Parmi les premières choses qui réagissent avec l'oxygène figurent les composés à base de soufre. Cependant, ce sont parfois des arômes que nous ne voulons pas perdre. Par exemple, les composés sulfuriques donnent Sauvignon Blanc ses arômes d'agrumes et tropicaux, et se perdent facilement dans les réactions oxydatives. Heureusement, ce n'est pas aussi un problème avec les vins rouges, car bon nombre de leurs composés ne sont pas aussi sensibles à l'air.

Décanter ou ne pas décanter / Getty

Faut-il décanter tous les vieux vins? Les vins plus anciens ont-ils besoin de plus de temps pour décanter?

Contrairement à la croyance populaire, la décantation des vins plus anciens est loin d'être une règle absolue. Bourgogne , par exemple, est connue pour sa délicatesse et la question de savoir s'il faut décanter ou non est souvent vivement débattue entre experts. Cependant, les vieux millésimes de Nebbiolo à base de vins, comme Barolo et Barbaresco , avec Rioja et d'autres vins corsés, sont généralement de bons candidats à la décantation.

Si le goût initial d'un vin est prometteur, la décantation peut ne pas être nécessaire. Versez soigneusement le vin directement de la bouteille dans le verre. Si vous choisissez de décanter, utilisez une carafe avec une base étroite qui offre moins de possibilités pour l'air d'intégrer et de modifier davantage le vin.

Une croyance répandue est que plus un vin est vieux, plus il peut prendre de temps à s'ouvrir. Mais Mannie Berk pose quelque chose d'un peu plus spécifique.

«Les vins soumis à beaucoup d’oxygène avant leur mise en bouteille ont tendance à bien réagir à l’oxygène une fois la bouteille ouverte», explique Berk.

Pour Madère, décantez au moins un jour pour chaque décennie d'âge en bouteille.

Ces Barolos, Barbarescos et Riojas qui répondent bien à la décantation? Pour la plupart, ils sont vinifiés d'une manière qui implique une plus forte exposition à l'oxygène.

L'exemple le plus extrême proposé par Berk est bois , un vin qui voit à la fois l'oxygène et la chaleur dans la production, et est réputé pour durer indéfiniment après l'ouverture de la bouteille.

«Si Madère est en bouteille depuis longtemps, vous voulez peut-être la décanter pendant quelques jours à quelques semaines avant de la boire, car elle doit passer d'un environnement privé d'oxygène à un environnement où il est de retour pour profiter de l'oxygène. … C'est ce qu'il aime vraiment », dit-il.

La règle de Berk pour Madère? Décanter au moins un jour pour chaque décennie d'âge en bouteille.

Combien est trop quand il s'agit de décanter? / Getty

Comment savoir quand un vin est décanté?

Liban Château Musar La cave est connue pour libérer des vins à maturité maximale, ayant conservé une vaste bibliothèque de bouteilles remontant à des décennies, avec des offres des années 1940 et 1950 toujours en vente.

Marc Hochar, dont la famille a fondé Musar en 1930, affirme que la décantation est essentielle pour que leurs vins atteignent leur pleine expression. Il recommande de décanter au moins 30 minutes, mais avertit que le processus de recherche du meilleur moment d’un vin n’est pas aussi simple que de régler une minuterie.

«Pour profiter de l'apogée du vin après avoir ouvert une bouteille, il faut [goûter] son ​​évolution à partir du moment où vous l'ouvrez. [Il faut] comprendre où ça a commencé et où ça s'est terminé… C'est comme regarder un athlète au sommet de sa carrière », dit Hochar. «Si vous deviez comprendre où et quand il a commencé sa formation en tant qu'enfant, à quel point le chemin était difficile pour atteindre le sommet, vous respecteriez encore plus son accomplissement et le verriez sous un jour différent.

Combien de temps une bouteille de vin peut-elle rester ouverte?

La décantation n’est pas seulement le fait de verser un vin dans un récipient de luxe. C’est un outil puissant à conserver dans votre arsenal, un outil qui peut considérablement élargir ce que vous obtenez de cette boisson vivante. Bien qu’il existe des effets et des réactions que nous pouvons identifier, il n’ya pas toujours une seule réponse pour savoir si une bouteille particulière doit être décantée.

Tout ce que vous pouvez faire est de goûter et de vous demander s'il y a autre chose à gagner du processus.