Si vous expérimentez souvent avec des cocktails, il y a quelques ingrédients que vous verrez encore et encore. Particulièrement communs sont Vermouth et amers. Ils forment la composition d'innombrables cocktails classiques du Manhattan à l'Alaska, les Bobby Burns, Adonis ou Rob Roy.

Alors que le boom des amers artisanaux de ces dernières années a conduit à l'écriture de volumes sur agents amers dans les cocktails, le rôle du vermouth est souvent négligé.

Alors, comment ce vin fortifié est-il devenu une partie intégrante de tant de boissons?

Vermouth, définition

Le vermouth commence par une base de vin ou de moût de raisin. En Europe, les réglementations exigent que le produit final soit au moins 75% de vin, avec un alcool par volume (abv) de 14,5 à 22%.

La base du vin est enrichie et aromatisée avec des ingrédients tels que des écorces d'agrumes, des herbes, des épices et un agent amer. Traditionnellement, le composant amer est l'absinthe, mais de nos jours, vous trouverez des offres non européennes étiquetées vermouth (ou familièrement regroupées dans la catégorie des vermouths) qui atteignent l'amertume grâce à l'armoise, à l'écorce de quinquina ou à une variété de racines et d'autres ingrédients. Cependant, pour de nombreux puristes, avec E.U. règlement, s’il n’a pas d’absinthe, ce n’est pas du vermouth.

Une recette de vermouth maison facile

Une partie du plaisir des vermouths réside dans le large éventail de profils de saveurs que vous trouverez. Le vin sert de canevas aux producteurs pour créer des combinaisons illimitées d'herbes et d'aromates, et il existe une gamme impressionnante d'embouteillages.

Cependant, pour les besoins du barman à domicile, nous décomposons trois catégories de vermouth communément appelées dans les cocktails: doux , sécher et blanc / blanc .

Vermouth sucré

Comme son nom l'indique, ces vermouths rouges sont généralement les offrandes les plus sucrées. Dans les cocktails, ils sont couramment utilisés comme substitut plus aromatique à d'autres options à base de sucre. La principale différence entre un Old Fashioned et un Manhattan? Le premier utilise un morceau de sucre alors que le second utilise une once de vermouth sucré.

Bien que certains vermouths sucrés soient encore fabriqués à partir d'un vin rouge, il est plus courant de nos jours que les producteurs utilisent des raisins blancs, la coloration rouge provenant de sucres caramélisés.

Les cocktails classiques qui utilisent du vermouth sucré comprennent le Manhattan et Negroni .

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Sécher

Comme pour le vin traditionnel, un vermouth sec contient moins de sucre. Cela peut aller des offrandes extra-sèches aux offrandes sèches, bien que d'autres facteurs comme le vieillissement en barrique puissent parfois affecter la perception du goût sucré sans augmenter le nombre total de grammes de sucre.

Les vermouths secs présentent souvent des notes plus herbacées, florales ou d'agrumes comme le zeste de citron. Ils sont également souvent utilisés par les barmans dans les cocktails à la pointe des spiritueux comme le Martini ou Président pour ajouter une touche d'acide.

Blanc / Blanc

Appelés vermouths «blanc» en France et «bianco» en Italie, ils ont souvent tendance à faire la différence entre le vermouth doux et sec et peuvent être comparables à un vin demi-sec.

Dans les cocktails, les vermouths blanc / bianco sont utilisés dans les boissons où une petite quantité de sucre peut être souhaitée pour équilibrer les ingrédients amers qui pourraient créer une astringence indésirable, mais où le vermouth sucré peut être trop écoeurant. Un bon exemple de ceci est le Negroni blanc , où un vermouth bianco compense l’absence de sucre de Campari.

A noter, certains cocktails comme le Ravitailleur de cadavre # 2 ou Vesper Martini peut exiger des ingrédients comme Lillet Blanc ou Cocchi Americano , qui relèvent de la catégorie adjacente au vermouth des vins aromatiques enrichis qui ne contiennent pas spécifiquement d'absinthe. Cependant, ces boissons seraient tout aussi bien servies en remplaçant les vermouths blancs / bianco.

Pourquoi le vermouth est-il si commun dans les cocktails?

On dit souvent que le vermouth «fait ressortir les saveurs» d'une base de cocktail comme le whisky ou le gin, mais qu'est-ce que cela signifie vraiment?

C’est un thème que nous abordons encore et encore dans Bartender Basics: la dilution.

Réduire l'alcool par volume d'une boisson en coupant un alcool à haute résistance avec un vin fortifié à faible résistance réduit le goût de l'éthanol, ou cette perception alcoolisée et piquante de l'alcool qui peut submerger votre capacité à apprécier des composés de saveur et d'arôme plus subtils. Ce n’est pas sans rappeler l’ajout d’un peu d’eau au scotch - la faible consommation d’eau vous permet d’acquérir des notes de caramel, de vanille, de tourbe ou de chêne plutôt que simplement d’alcool.

Cela aide également à illustrer pourquoi «sec», lorsqu'il est utilisé dans le contexte de cocktails, n'est pas toujours le même que dans le vin. Si tu faire un Martini avec une once de vermouth séché à l'os, le cocktail ne devient pas plus sucré. Il a simplement un goût moins alcoolisé. Bien sûr, la dilution pourrait être accomplie par remuer ou tremblement un cocktail avec de la glace. Les arômes uniques, complexes et variés de Vermouth diluent les boissons tout en créant de nouvelles saveurs et dimensions.

Les bases du barman: Guide des buveurs sur les termes du bar

Jouer avec différents types de vermouth n'est pas sans rappeler l'expérimentation de combinaisons d'herbes et d'épices lors de la cuisson, pour trouver ce qui fait ressortir les saveurs désirables de vos ingrédients principaux. Fan d'un Moscow Mule ? Essayez de faire un Boulevardier avec un vermouth qui offre notes de gingembre . Profitez Pigeons en été? Atteindre un vermouth au pamplemousse dans votre prochain Negroni.

Le vermouth est également courant dans les boissons à base de spiritueux pour inclure un élément de fruit dans un cocktail sans jus. En raison de sa base de vin, le vermouth crée le meilleur compromis entre les spiritueux distillés et les boissons de la famille aigre qui incorporent de l'acide citrique plus élevé et des jus de fruits purs, comme une vrille (citron vert) ou du whisky aigre (citron).

Alors pourquoi le vermouth est-il si souvent présent dans les cocktails? Polyvalence. Il y a peu d'autres ingrédients qui peuvent combiner une telle gamme de profils de saveur, d'arôme et de texture en une seule coulée. Vermouth vous permet de créer un cocktail qui donne l'impression d'un nombre impressionnant d'ingrédients, en utilisant moins de bouteilles.